一．釀酒中的曲是什么
1．酒的掌故——最早釀酒用曲的國(guó)家 不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。
2．這兩個(gè)過(guò)程必須由糖化菌，酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來(lái)更不容易我國(guó)早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。
3．《尚書》就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載?？梢姡覈?guó)是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國(guó)家。 在殷商時(shí)代，人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。
4．這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說(shuō)明。但那時(shí)的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。
5．它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強(qiáng)，所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。 到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。
6．曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見已不止一種曲。
7．因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔?，所以人們用它?lái)制飴糖。當(dāng)時(shí)制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢(shì)。
8．黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過(guò)去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。
9．黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長(zhǎng)有霉菌的，有表面沒(méi)有長(zhǎng)霉菌的。
10．特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。 從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。
11．因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長(zhǎng)，內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭?/p>
12．東漢時(shí)代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量?jī)H及原料的百分之五，這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。
13．從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑。 晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。
14．晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時(shí)加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長(zhǎng)得更好。
15．用這種曲釀出的酒，也別有風(fēng)味。今天，我國(guó)有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
16． 紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長(zhǎng)的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國(guó)南方福建、廣東、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。
17．宋代我國(guó)已以能較普遍地制作紅曲了。 紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。
18． 無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō)：“此乃窺造化之巧者也?！? 酒曲的發(fā)明，是我們祖先對(duì)人類釀酒業(yè)的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)。
19．后來(lái)傳給日本、印度和東南亞，東方諸國(guó)的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末，西方國(guó)家在法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。
20． 更晚些時(shí)間，德國(guó)人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造，這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。
二．發(fā)酵食品商品學(xué)中，什么是曲
1．曲在白酒工藝學(xué)上的解釋是：一種可以使含淀粉質(zhì)原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精的發(fā)酵劑。 曲包括：大曲、小曲、高溫曲、中溫曲、低溫曲、麩曲、簾子曲、通風(fēng)曲等。
三．釀酒中提到的酒曲是什么
1．糖化、發(fā)酵用的富含主要為霉菌和酵母菌等微生物的小麥粉或大米做的生物載體。如果需要甜酒曲（即小曲），一般超市都有，如果是釀造白酒或其它黃酒的話，用的是麥曲或米曲，需要的酒廠或?qū)ｉT產(chǎn)曲的廠家去買。
四．釀酒用的大曲、干曲、紅曲有什么區(qū)別？
1．大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。
2．大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。
3．由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。
4． 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題，所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究，探索制曲過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來(lái)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。
5． 小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。
6．因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。
7．由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過(guò)程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。
8．目前已減少甚至不加中藥材，制成無(wú)藥小曲（無(wú)藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。
9．由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。
10． 同時(shí)，人們還常利用小曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20％以上。
11． 紅曲 紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。
