1,燒菜時 白酒 黃酒 醋 這三樣可以放在一起燒么
那要看是什么菜啦 像這樣一起放的菜很少
不可以,因為那樣會起沖突,破壞菜肴風(fēng)味
可以,
2,用什么度數(shù)白酒燒菜好
當(dāng)然是料酒啦?。∈怯脕砣バ任兜?,一般紹興黃酒比較好一點!!!白酒的酒精濃度最低20多度,最高要60度,而酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性,和揮發(fā)性……如果烹調(diào)菜肴的時候用白酒,由于白酒的乙醇含量過高,就會破壞菜肴的原味,滋味當(dāng)然是不怎么樣嘀,我以前就干過這種傻事兒,希望可以幫到你``
3,做菜的時候為什么要加酒加醋
酒和醋作為食物的調(diào)料品,既可以給食物增香,酒還可以去腥味,醋還可以軟化骨組織的作用,比如糖醋排骨,醋還可以起到開胃的作用和美容作用。
醋和酒在鍋里碰到一起會起化學(xué)反應(yīng),生成乙酸乙酯。這東西是做香料的,會有一股果香味。
m:通常葡萄酒氧化后,我們就說它是不能喝的酒了。能不能燒菜也很難講,有一個朋友跟我講他在喝了氧化的酒之后拉肚子。有些酒聞起來像醋一樣酸酸的,里面肯定會有醋酸菌。c:一瓶葡萄酒就是葡萄酒,如果你要醋你就買醋來用,我自己是不會把發(fā)酸的葡萄酒拿來做菜。當(dāng)葡萄酒遭到醋酸菌的侵染,或被乳酸菌和某些酵母的侵襲后將酒化成醋酸和乙酸乙酯(ethylacetate,如果過量會有膠水的味道),會產(chǎn)生所謂的揮發(fā)酸(volatileacidity)。葡萄酒中若出現(xiàn)了揮發(fā)酸想要去除或糾正都是不可能的。c:是的,因此要作嚴(yán)格的預(yù)防工作。會引起揮發(fā)酸有幾個狀況,比如說有破敗微生物,酸量、酒精量以及二氧化硫過低,另外空氣和溫暖的環(huán)境等等也是它們喜歡的。m:一般來講在釀酒過程中是杜絕葡萄酒與空氣接觸的---有時候會接觸一下但不會有氧化的作用。對有的葡萄酒來講氧化是它的一個特點,比如我們喝的雪利酒,想olorosso(雪利酒的一種)都有氧化的味道,比如像干果味道和蘋果味道----那是他們的特色。
酒能去腥 酒和醋還能增香
4,做菜調(diào)味的醋醬油酒各有幾種分別是什么作用
食用油(色拉油,玉米油、茶油、菜油等): 具有豐富營養(yǎng)給身體提供能量.提供日常料理的油 沙拉油: 多用于制作糕點。 香油(麻油): 在做菜時用于增加香味. 辣椒油: 辣的,可以用與面制食品的增加色面.及 花椒油: 味腥辣 醬油(普通醬油,老抽,生抽等):用于著色,增加食欲 番茄醬: 酸甜可口.可用于沾醬 豆辨醬: 偏咸,帶點豆味,用于做面條是的澆頭,或則,做夾心 芝麻醬: 甜味,帶上芝麻香味. 辣椒醬: 辣的.用于水餃餛飩的沾醬 甜面醬: 用語油炸食品幾炸醬面的澆頭 鹽(碘鹽、低鈉鹽等): 咸的,用于調(diào)味使菜更出口感 醋(白醋,米醋,陳醋等): 酸的,可以開胃.氣味比較重 糖(白糖,紅糖,冰糖等): 甜的,多用于羹及個別菜如糖藕 酒(料酒,黃酒等): 性辣,但可以用語烹飪使菜更香,去腥味 味精: 調(diào)味,使菜更鮮 淀粉: 是湯汁凝固 發(fā)粉: 用于糕點,使糕點膨脹 花椒: 辣,去腥,用于增加菜的味道 胡椒(白胡椒,黑胡椒): 微辣,但是有特有的香味 桂皮: 象樹皮,但用于做醬鴨等增加味道 八角: 調(diào)料,成八個角古得名,其味微辣 大料: 蒜等味重 陳皮: 是用橘子曬干后做成,不帶橘子的香味,卻增加特有的香氣 咖喱: 微辣,但多為黃色也有其他顏色,微香辣 芥末: 日本引進(jìn)食品,重辣,不是所有有都能適應(yīng)的食品,本人不喜歡,中藥的感覺 五香粉: 香,可做五香豆腐干. 十三香: 色香味佳,多用于小龍蝦 豆豉: 用黃豆發(fā)酵做出的東西,成黑色,但味鮮香 蔥: 天然植物,可以殺菌,用于菜的色彩搭配 姜: 去腥,其味道很重 辣椒: 辣,分紅和綠黃3種,也有甜辣椒, 蒜: 沖天的氣味,一般不好聞,味重,去腥 紫蘇:調(diào)料
要按個人口味了,但也要看是做什么菜,一般來說醬油上色,也有一定的提味效果,想吃清淡些的就要少放.醋也有一定的提味效果,放一點就好,放多不菜就不好吃了,
5,白醋米醋普通的醋分別用什么不同
醋又稱食醋,是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為3.5g以上,優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝,作為飲食調(diào)料,需要量不斷增長。
醋的原料和制作方法有4類。
(1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主?,F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。
(3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應(yīng)用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。
釀制白醋的主要原料很簡單:大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。
使用白米制成;但有機(jī)酸及礦物質(zhì)等成份不多,味道不夠甘味
食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風(fēng)味各異,沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。
釀造醋品種雖因選料和制法不同,性質(zhì)和特點略多于有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。
若按原料處理方法分類,糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類,則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應(yīng)進(jìn)行稀釋,一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒有營養(yǎng)作用,只能調(diào)味,所以,若無特殊需要,還是以吃食醋為好。
選購食醋時,應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量:一是看顏色。食醋有紅、白兩種,優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香,沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外,優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清,濃度適當(dāng),沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當(dāng),無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發(fā)烏;開瓶時酸氣沖眼睛,無香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉淀物和懸浮物。
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻后放置,可使食醋變香,不容易長白醭,可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,防止醋發(fā)霉變質(zhì)。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用銅器盛放,因為銅會與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì),食之于健康不利。
做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。
涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。
吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。
吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。
它們的酸度不一樣咯
6,老醋和陳醋有什么區(qū)別通常酒店做菜用哪種什么牌子的好
食醋食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品,主要成分為乙酸、高級醇類等?,F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等,根據(jù)產(chǎn)地品種的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大構(gòu)在5~8%之間,食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃,而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔,酸而不烈。食醋中除了含有醋酸以外,還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。(一)食醋在烹飪中的作用1、調(diào)和菜肴滋味,增加菜肴的香味,去除不良異味。2、能減少原料中維生素C的損失,促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲,促進(jìn)消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。4、在原料的加工中,可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時,稍稍放些醋,就能使它潔白。5、可使肉類軟化。6、具有一定的抑菌、殺菌的作用,可用于食物或原料的保鮮防腐,如酸漬原料等。7、具有一定的營養(yǎng)保健功能。(二)食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。1、酸味與甜味二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如:在食醋中添加了甜味調(diào)料(砂糖)后則酸味減弱,如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。2、酸味和咸味在食醋中添加少量的食鹽后,會覺得酸味減弱,但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會增強(qiáng)。3、酸味和鮮味如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后,則可使鮮味有所增高,所以有用食醋調(diào)味的菜肴時如需要提高鮮味,應(yīng)添加鮮湯,而不宜添加味精。(三)烹飪常用的食醋生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產(chǎn)名醋很多:如用高梁做原料的山西老陳醋;用麩皮做原料的四川麩醋;用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋;用大米為原料的江泊玫瑰米醋;以白酒為原料而制成的丹東白醋;以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋,葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。1、山西老陳醋山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料,經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程,然后再以高溫快速醋化,溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。這種山西老陳醋的色澤黑紫,液體清亮,酸香濃郁,食之綿柔,醇厚不澀。而且不發(fā)霉,冬不強(qiáng)凍,越放越香,久放不腐。2、鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,采用獨(dú)特的加工技術(shù),經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程,約四十多道工序,前后需50-60天,才能釀造出來。鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀,香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點,深受廣大人民的歡迎,尤以江南使用該醋為最多。3、四川麩醋四川各地多用麩皮釀醋,而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成,并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵,并采用瑩潔甘芳的泉水,這種泉水中含有多種礦物成分,有助于釀醋。此醋的色澤黑褐,酸味濃厚。4、江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料,釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色,具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常適口,尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。5、福建紅曲老醋福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料,采用分次添加,液體發(fā)酵并經(jīng)過多年(三年以上)陳釀后精制而成。這種醋的特點是:色澤棕黑,酸而不澀、酸中帶甜,具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香,故香氣獨(dú)特,十分誘人。6、鳳梨醋鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清,酸而不烈,酸中帶甜。7、蘋果醋蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外,還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。8、葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。9、麥芽醋麥芽醋,顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價值較之其它的食醋更高,口味更加純正清爽。10、蒸餾白醋蒸餾白醋是一種無色透明的食醋,是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制,以防酸味過重,影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史,品種繁多,由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同,也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對醋的認(rèn)識,醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。烹調(diào)型:這種醋酸度為5%左右,味濃、醇香,具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋,還不會影響菜原有的色調(diào)。佐餐型:這種醋酸度為4%左右,味較甜,適合拌涼菜、蘸吃,如涼拌黃瓜,點心,油炸食品等,它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。保健型:這種醋酸度較低,一般為3%左右??谖遁^好,每天早晚或飯后服1匙(10毫升)為佳,可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用,這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種,酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。飲料型:這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等,形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料(第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料)。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用,這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點,為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁,在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。食醋的種類和選購食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風(fēng)味各異,沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。釀造醋品種雖因選料和制法不同,性質(zhì)和特點略多于有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。若按原料處理方法分類,糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類,則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應(yīng)進(jìn)行稀釋,一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒有營養(yǎng)作用,只能調(diào)味,所以,若無特殊需要,還是以吃食醋為好。選購食醋時,應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量:一是看顏色。食醋有紅、白兩種,優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香,沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外,優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清,濃度適當(dāng),沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當(dāng),無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發(fā)烏;開瓶時酸氣沖眼睛,無香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉淀物和懸浮物。盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻后放置,可使食醋變香,不容易長白醭,可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,防止醋發(fā)霉變質(zhì)。在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用銅器盛放,因為銅會與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì),食之于健康不利。
老和陳是一個意思吧?陳年老醋嘛~~跟你說呀~~`超市里~~最貴的那種醋~~~最好了~~~一般酒店里的醋~~~都不會用很好的,菜的味道好壞,如果做菜的人的手藝相當(dāng),那還得看原料~~~而不是調(diào)味料(不是說不重要,只是相比之下,就沒那么重要了)