為什么有的菜要放白酒去味，為什么用酒燒菜可以去腥

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

我們一般用啤酒做菜都是用來做肉類，例如雞，鴨，鵝，魚之類滴菜肴，啤酒可以去腥，去土星味，提鮮做這些肉類用了啤酒做出來的菜口感大不一樣。烹飪菜品加啤酒，其實第一個去腥，增香，提味，突出菜品風味，一般會在烹制肉類或者魚類菜品加入，最出名的莫過于啤酒鴨，很多很多，其實還是要根據(jù)自身情況而定。而為什么用啤酒不用白酒呢，因為啤酒比白酒便宜，而且酒不宜進入肉質(zhì)中，白酒度數(shù)太高，可能一部分來不及揮發(fā)的酒精會滲透進肉質(zhì)內(nèi)部，影響肉質(zhì)口感用啤酒燉魚也非常好吃，做法是先將魚洗干凈，然后放在啤酒中浸泡10分鐘，燉的時候再加入少量啤酒，這樣燉出來的魚不僅味道鮮美，而且可以減少魚的腥味。對于貝類海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。 悶出來的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。不同品種的酒所適用的食材也有所不同。 咱們在家里做菜的時候，比如，雞，鴨，鵝，牛羊肉都可以加入啤酒。加入啤酒的時候可以少放一點油，這樣更香一點。在燒湯過程中都可以少量添加，可以提高湯的鮮味，比如，燉魚、燉牛肉、各種咸味的湯中。制做較肥的肉或脂肪較多的魚時，加一杯啤酒，還能消除油膩味，吃起來爽口。炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，這樣牛肉炒出來就會變得更加嫩滑好吃了。在燒制雞的過程中用啤酒代替水，做出來的雞別具風味。選用啤酒，可以去除腥味，而且還會有提鮮加嫩的作用。但是，我們應(yīng)該把握放啤酒的量，不多不少。

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個料酒的事情，其實料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會給你放一點料酒。比如說炒肉的時候，他也給你放點料酒，做魚的時候他也給你放一點料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進過冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會去用料酒去腥去除異味。其實我們自己在家里面做家常菜的時候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因為我們當天買的魚都是新鮮的，尤其是淡水魚，根本不需要放料酒，因為淡水魚，如果說你放料酒，把魚的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過烹飪的手法，來把魚的這個土腥味來給它掩蓋住，比如說煎或者炸，或者說放生姜來掩蓋住魚的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當中，做美食的時候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說的一句話就是。沒有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋砜紤]食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會吃有異味的食物，或者是說變味的時候。在酒店不一樣，因為酒店他不可能只準備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準備的。很有可能就會出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r間比較久的。

在日常生活中，很多人特別喜歡喜歡吃腌辣椒。腌辣椒開胃爽口，是非常好的下飯菜。那么腌辣椒怎么做好吃？下面小編為大家解答！辣椒一般不好保存，容易壞掉。一般農(nóng)村都會腌辣椒，作為調(diào)料。那么腌辣椒為什么要放白酒？腌辣椒為什么要放白糖？接下來和小編一起看看腌辣椒的技巧吧！腌辣椒為什么要放白酒。腌制辣椒放白酒是為了去除辣椒的一些不好的味道,避免腌制過程中產(chǎn)生一些其他的物質(zhì);二是加快腌辣椒發(fā)酵;三是增加腌辣椒的香味。腌辣椒為什么要放白糖。加點糖可以調(diào)味,辣椒就不會那么酸。自家腌的辣椒咸了可以放糖中和咸味。甜味是可以中和辣味的，所以加些糖，能讓辣味變得柔和，不會更辣。所以有時候做菜時辣椒放多了，是可以加糖來緩解的。配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精20克，花椒50克、大料10克、桂皮5克、大蔥50克。方法：將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數(shù)日后即可食用。主料：青椒半斤、紅椒半斤。輔料：鹽適當、醋適當、水可以遮住辣椒、塑料瓶1個。做法。1、準備一個像油桶那么大的塑料瓶，蓋要蓋得緊的，要能密封的，洗干凈，倒起來，讓水流干。2、準備一些青辣椒和紅辣椒，這個按個人喜好，看自己比較喜歡吃哪種多些，洗凈，辣椒頭可去可不去，攤開吹干表面水分，一定要是新鮮的辣椒。3、然后把表面水分吹干了的辣椒放入瓶中，加瓶子的1/3量的醋下去，加適當?shù)柠},以免辣椒爛掉。4、燒一壺開水，待水冷卻，把它入塑料瓶中，不要遮住辣椒。讓鹽均勻開來。5、最后把蓋蓋緊，一定要密封好，放置15天左右，一瓶可口的酸辣椒就可以吃了，吃法很多種，可以就這樣吃，也可以用來做酸辣雞肉等。6、其實不止是酸辣椒可以這樣做，還有酸竹筍，酸蘿卜（這個不用放置15天，2-3天就可以）等等各種可以做成酸菜的都可以這樣做的，既簡單又干凈，而且每個季節(jié)都能有不同的酸菜吃。

我們都知道，炒青菜是比較簡單的一道家常菜，很多人都會經(jīng)常在家炒青菜吃。炒青菜是有一定技巧和講究的，有些人炒青菜的時候會往鍋里面加一點白酒，那么炒青菜為什么要加白酒呢？下面讓我們具體來看看吧！ 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時候一起加入，但是加入的量不能多否則就會串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾?；ń繁鱿阄叮氯胗筒舜止２糠?，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點點清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時，下入留存的油菜葉進行大火翻炒，要不停翻勺，當油菜達到斷生時，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開均勻粗細的西芹條狀，按照自己需要的長短切成段，鍋中加入清水，大火燒開，把西芹段下入沸水中，進行焯水，當西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來進行炒制，這樣制作出來的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時長！ 4、炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！