一．黃酒是怎么釀的
1．釀造工藝: 原料選擇： 黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和 水。
2．釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在 40~4米的淀粉含量越高越好。
3．在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。 釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。
4．一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標準， 常用泉水、湖水、深井水和河心水。 米的精白： 大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的 精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
5． 浸米： 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿 水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。
6．新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即 可使米吸足水分。 蒸飯： 蒸飯目的是使淀粉糊化。
7．目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即 可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。
8．要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不 糊、透而不爛、均勻一致”。 落罐發(fā)酵： 蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵 醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品 溫控制在24~26℃。
9．落罐10~12小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在 30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
10．主發(fā)酵一般要3~5 天完成。 后發(fā)酵： 經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā) 酵20~30天左右，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。
11． 壓榨、澄清、消毒： 后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取 上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶 中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
12．滅菌后趁熱罐 裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0。45以下。
13．麥曲和酒母的制造: 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。
14．黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。 麥曲制造： 把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。
15．在麥片中加入20%左右 的水，拌勻，使水分達到23~25%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關閉門窗 保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應做 好降溫工作，開窗通風，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井 字形疊起，通風干燥后使用。
16．成品麥曲水分達15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照 酒精制曲，通風培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。
17． 酒母： 傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般 做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級擴大而成。
18．也可 仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小 時，然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預先培養(yǎng)好的酒母種子 進行培養(yǎng)10~12小時，即可使用。
19．在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外， 可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為0~5左右，目的是抑制雜菌的生 長繁殖，保證酒母的質(zhì)量。
二．黃酒的釀制方法
1．什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
2．（突出純糧、釀造。） 什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。
3．(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。
4．) 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。
5．為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。
6． 2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。
7． 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。
8． 糯米強調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白18%，粗脂肪10%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。
9． 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。
10． 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標準一等以上的糯米。
11． (二) 小麥 小麥是制曲的原料，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在15%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。
12． (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。
13． 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。
14．同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。
15． 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。
16． (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。
17． 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。
18． 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。
19． 含糖量10g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在11~40。0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。
20． 3)半甜型黃酒。含糖量40。1~100。0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100。
21．0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。
22． 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。
23． 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點。
24． 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。
25．以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。
26． 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。
27． 注：一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。
28． 冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。
29．只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復雜。 紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。
30．鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質(zhì)。
31．因黃酒風味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質(zhì)的整體面貌。
32． 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。
33． 2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。
34． 4)格即風格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。
35． 注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。
36． 紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。
37． (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應)。
38． (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。
39． 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。
40． 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發(fā)生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。
41．黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。
42． b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。
43．主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。
44． 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精?/p>
45．二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。
46．酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。
47．黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。
48．b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。
49．氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。
50．此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。
51． 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。
52．某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
三．黃酒是怎么釀制的？
1．黃酒是我國最古老的釀造酒，遠比白酒早。文獻記載有4000多年，其實遠遠不止，只是無法考證。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，還有著古代釀黃酒的核心工藝技術。
2．當然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng)，普濟就在多地的朋友家喝過。這里不說工廠化生產(chǎn)，只說家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。
3．工藝大致與醪糟做法相同。流程：糯米泡到飽滿雪白，手碾即粉時撈出瀝干水分，上蒸鍋大火半小時蒸熟，拿出攤涼到稍微燙手，大致三十幾度時，按10：十份米、一份紅酒曲拌均勻后，裝進可以加蓋密封的容器里，然后按10：十份米、十五份的比例加進涼開水，然后加蓋密封放置不要動了。
4．然后每十天開蓋攪拌一次，第三十天就成了。剛出的新酒是紅色，然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝，存放幾年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。
5．家里做黃酒根據(jù)自身條件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個比例不能變，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全過程不能接觸油膩和生水，否則必壞。
6．再說黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同，一般的，黃酒都要溫熱喝，不喝涼的。講究的，熱酒時放進一些鮮姜絲，更講究的還要放些紅棗枸杞，好看，味道也豐富些。
7．再者，喝黃酒主要為的養(yǎng)生，輕咂淺酌，講究的是個情調(diào)，所以沒有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現(xiàn)象發(fā)生。再要往細里說黃酒喝起來和白酒有什么區(qū)別，那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語。
8．白酒是糧食精，黃酒更是營養(yǎng)豐富，俗名就叫“液體面包”，比啤酒、葡萄酒還高。而且黃酒的釀造技術最長久最精湛，酒類里價值最高。
9．在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源，黃酒才是名副其實的滋補飲品。又因為酒精含量低，微甜不辣，入口綿軟，老人婦孺都可以喝些，也都愛喝一點。
10．當然可以適當多喝，有地方甚至一天三喝，每頓一小碗，那叫一個愜意。有詩贊道：“黃酒不傷身，微醉如酒神。
四．如何自釀黃酒
1．1選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米；2浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；3蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；4冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲；5發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升， 淀粉開始轉(zhuǎn)化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。
2．自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會更好。
3．)6壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。7封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用。
五．黃酒的釀造方法
1． 黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。
2．主要分布于江浙、上海等地區(qū)，目前正向全國各地發(fā)展。全國年總產(chǎn)量達50~60萬噸。黃酒酒度適中，營養(yǎng)豐富。
3．深受廣大人民歡迎。 原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。
4． 制作方法 原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。
5．釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在40~4米的淀粉含量越高越好。
6．在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。 釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
7． 米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
8． 浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。
9．新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。
10．要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。 落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。
11．落罐10~12小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
12．主發(fā)酵一般要3~5天完成。 后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。
13． 壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
14．滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0。45以下。 麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。
15．酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。 麥曲制造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。
16． 在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風干燥后使用。
17．成品麥曲水分達15~18%。 黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。
18． 2．酒母：傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級擴大而成。
19．也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時，然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預先培養(yǎng)好的酒母種子進行培養(yǎng)10~12小時，即可使用。
20．在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外，可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為0~5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質(zhì)量。
21． 營養(yǎng)價值 黃酒一般只含15%的酒精度，相當白酒的1/屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發(fā)育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數(shù)倍。
22．且含有糖、氮等多種浸出物，每升黃酒所含熱量在1015~2010卡之間。黃酒刺激性較小，適當飲用有增進食欲，幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。
23．在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補功能。有人說啤酒是“液體面包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當高的。
六．如何釀造黃酒
1．黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化劑，，蒸煮、糖化發(fā)酵、壓濾、澄清、殺菌、貯存、調(diào)配、過濾、裝瓶，再進行殺菌等工序而成的釀造酒。
七．黃酒釀造方法
1．你好(1)浸米：將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，從而糖化發(fā)酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。
2．浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。(2)蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。
3．一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。(3)晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。
4．(4)落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生很多復雜風味物質(zhì)的過程。
5．(5)開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和 CO容易抑制酵母菌作用，導致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當供氧，增加發(fā)酵活力。
6．一般發(fā)酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。(6)壇發(fā)酵：這時主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。
7． (7)煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性;促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;使醛類等不良成分揮發(fā);促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)(8)包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。
8． 其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。
八．黃酒怎么制作方法
1．制曲釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2．浸米黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
3．做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。
4．小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。
5．煮出來的酒渣就成稀糊狀了。在小米充分浸泡完畢之后，反復淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。
6．小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可。備曲這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的， 具體制作時間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
7．在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。
8．在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
9．煮酒釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
10．鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
11．小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。
12．隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。
13．這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進行。隨著時間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。
14．拌曲把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標志，因此您在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
15．把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放在上面的可以適當?shù)纳俜乓稽c大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。
16．同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。入缸發(fā)酵發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發(fā)酵變酸。
17．一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。壓榨黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。
18．黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。裝瓶最后一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
九．黃酒的釀法？
1．需要的原料：米（糯米、粳米）10公斤，水3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，藥酒（副食店有售）0。
2．28公斤。制作方法分為幾個步驟：泡米、蒸飯、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、封存。泡米：選擇較好的糯米或粳米，經(jīng)過淘洗；用水浸泡8～10小時，瀝干后備用。
3．蒸飯：將瀝干的米上鍋蒸制至九成離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻，熟后不要馬上揭開鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將飯團打散；再攤盤晾至28℃以下入缸。
4．發(fā)酵：把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置于室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，需三天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
5．此時缸里的溫度達到23℃左右，既可停止發(fā)酵。壓榨：將經(jīng)過發(fā)酵的物料裝入一個干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
6．過濾：用布做成一個布袋，把榨出的酒液倒入布袋中過濾，將濾液收藏起來。煎酒（加熱殺菌）：把過濾出的酒液放入鍋中蒸（各種蒸發(fā)均可），當國內(nèi)溫度升到85℃，即可停止加熱。
7．封存：把濾液裝進一個干凈無水的壇子里，用干凈的牛皮紙把壇口包好，在用稻殼與土和成泥巴封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個月后即可開壇飲用。
十．黃酒是怎樣釀造的呢？
1．黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。
2．根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。
3．黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。
4．唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。
5．先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。
6．夏天氣溫高，24小時后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。
7．4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。
