一．“山梨酸”是什么？
1．食品防腐劑 山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，我們經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃稀⒐?、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩(wěn)定，相對密度36熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。
2．山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底于0。
3．2%，實驗證明PH：2比PH4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。 山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。
二．紅酒為什么要加山梨酸
1．在生產(chǎn)甜葡萄酒時，山梨酸是經(jīng)常被當作防腐劑使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的協(xié)同作用下才會發(fā)揮更大的作用。
2．在國家標準中允許使用山梨酸，但在使用過程中應(yīng)注意標準的最高限量，不要超標。同時，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的關(guān)系，從而充分發(fā)揮山梨酸的防腐作用。
3．山梨酸是一種不飽和脂肪酸，無毒性，能被人體完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一種穩(wěn)定的真菌抑制劑；它能夠抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔絕空氣時抑制效率更高；它能抑制酵母的糖發(fā)酵能力而不殺死它們。
4．國家標準GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定最大允許量為200mg/L，各級檢驗機構(gòu)均可以檢出山梨酸的存在和測定出它的添加量。
5．但要注意的是，有些國家不允許進口經(jīng)山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產(chǎn)出口產(chǎn)品時一定要注意并了解清楚。
6．山梨酸的抗酵母能力會因為乙醇的存在而大大加強，但山梨酸的溶解度較小。我們在實際生產(chǎn)過程中，常會遇到使用山梨酸鉀的情況。
7．筆者現(xiàn)按照標準規(guī)定的山梨酸的用量，換算成山梨酸鉀的使用劑量，將在葡華夏酒報:郵發(fā)代號23轉(zhuǎn)摘于中國華 夏 酒 報文章來源：cnwinenews。
8．中國酒業(yè)風向標酒業(yè)新聞網(wǎng)-189 當?shù)剜]局可訂閱萄酒已經(jīng)過除菌過濾后，山梨酸或山梨酸鉀的建議使用劑量按酒度的不同要求列下表，供同行們使用時參考。
9．請注意，不論用到多少劑量，山梨酸都沒有抗細菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發(fā)酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。
10．當山梨酸消失時，細菌污染的危險就會倍增，這時，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因為已生成乙烯二醇。
11．山梨酸只能在一定的乙醇濃度和一定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現(xiàn)出滿意的效果。它可以加強后者的作用效果，但絕不能代替它們。
12．山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。
13．由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時必須小心，要緩慢添加，強烈攪拌，使用循環(huán)泵充分混合均勻。在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：根據(jù)酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。
14．被處理的葡萄酒已經(jīng)仔細澄清過，做過有效的除菌過濾。與酒的混合迅速而完全。處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細菌生長。
三．紅酒標簽上沒有標明有山梨酸實際上有山梨酸怎樣處罰
1．是什么樣的產(chǎn)品標簽不全？普通商品用《產(chǎn)品質(zhì)量法》進行處罰， 有特別法規(guī)定的產(chǎn)品用該特別法進行處罰，例如食品的表情不全用《食品安全法》進行處罰。
四．紅酒里為什么有紅米紅,山梨酸鉀等添加劑?
紅米紅主要作為著色劑，在調(diào)制酒中允許使用，山梨酸鉀作為防腐劑使用。
五．干紅酒里為什么有紅米紅,山梨酸鉀等添加劑?
1．一個食品是要講色，香，味的，要用色引起你對食品的食欲，為什么用干紅，是因為這色接近自然色，干紅在規(guī)定的用量內(nèi)，可以通過人的尿自然排出，不會損傷什么，是這專家千百次的試驗。
2．山犁酸鉀的產(chǎn)物是酸，這為了保證這個產(chǎn)品的品質(zhì)不變質(zhì)，試想，如果不加，幾天就變質(zhì)了，從云南運到你哪，都臭了，你能吃嗎？
六．山梨酸鉀可否用在紅酒里
1．查一下食品安全國家標準GB2760中食品添加劑山梨酸鉀應(yīng)用范圍和最大使用量，就知道能否用在紅酒里了。山梨酸及其鉀鹽在配制酒中最大使用量0。
