一．液態(tài)發(fā)酵法白酒怎樣做
1．大米或糯米洗凈蒸熟，拌入酒曲。酒曲的量與大米的量比，約1:10。發(fā)酵掌握在40天左右。40天后將發(fā)酵出的酒經(jīng)過紗布粗濾，置于容器中。
2．再用大火蒸餾，起到分解酒精和消毒的作用。注意剛蒸餾出來的酒其中含水量較大，5分鐘后的蒸餾酒純度較高。
二．液態(tài)發(fā)酵白酒的過程和方法
1．由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。
2． 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
三．自釀液態(tài)法白酒如何蒸餾蒸餾
跟固態(tài)一回事唄！直接倒進鍋里，分離了固態(tài)物里也含有酒精，怎么辦呢？還有什么不明白(°?° ╬)
四．沒皮的高梁怎樣釀液態(tài)白酒
1．白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
2．原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
3．此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
4．我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
5．常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。
6．曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。
7．生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。
8．酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
9．所用設(shè)備原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。
10．有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。
11．水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
12．制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
13．2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。
14．6～0。潤料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
15．蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
16．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。
17．若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
五．熟料液態(tài)酒怎么釀
料粉碎后蒸熟了或燒開鍋，晾涼嘍加曲發(fā)酵，在蒸餾就行了。
六．液態(tài)生料怎么釀酒？
1．第 液態(tài)生料釀酒工藝１、我國白酒生產(chǎn)的種類，有固態(tài)法，半固態(tài)法和液態(tài)法。２、現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝對比。液態(tài)法生料釀酒工藝把傳統(tǒng)的固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法的八--九道工序，簡化為三道工序，即:配料→發(fā)酵→蒸餾。
2．出酒率高，勞動強度低等特點。第 原 料 及 要 求１、糧食中含有豐富的淀粉，均占百分組成的60%-70%，淀粉通過酒曲的酶菌轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖（葡萄糖），然后再經(jīng)過酵母菌進行酒精發(fā)酵變成乙醇。
3．也就是說，糧食中淀粉今是含量高，出酒率相應(yīng)的崐也高。下面就原料、糧食選擇及風(fēng)味講解如下：為此，做為生產(chǎn)白酒的糧食滿足兩個條件：糧食中淀粉含量多，保證出酒率；糧食風(fēng)味好，保證酒的風(fēng)味。
4．主要是要求原料必備下列條件：顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉變，無雜質(zhì)，鐵除干。應(yīng)注意一個關(guān)鍵問題：對于生產(chǎn)酒的設(shè)備及所有器皿，應(yīng)避免鐵直接與酒接解，因為一旦接觸，成品酒會引起發(fā)黃而污染。
5．（冷卻器內(nèi)不能用鐵質(zhì)物件沉壓）糧食的粉碎度：我們采用生料釀酒對糧食的碎程度有特殊的要求，只有原料細度直徑1毫米或80目才符崐合要求，因為生料釀酒糧食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實心，不僅影響出酒率，蒸餾時糊鍋的可能。
6．只有過細的原料，水能浸泡透，酶菌能廣泛的和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分的酶解而生成更多的葡萄糖，為酒精發(fā)酵產(chǎn)酒奠定了物質(zhì)基崐礎(chǔ)。
7．以上從糧食的選擇及不同糧食生產(chǎn)不同風(fēng)味的酒做了詳細的講解，一句話，原料質(zhì)量好壞與出酒率及白酒風(fēng)味有著直接的影響。
8．用玉米作原料因為淀粉比較高，出酒率穩(wěn)，口感好。但是，其它品種也可以，如小麥，高梁、大米、大麥、黑麥、燕麥等都可以，不同原料生產(chǎn)出不同風(fēng)味酒，也就是說，采用高梁作原料是香型，其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了象丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。
9．用玉米釀制的酒甜美，滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸，在發(fā)酵過程中能生成士環(huán)已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒甜味恰是環(huán)已六醇和油本身帶的甜味。
10．用大米釀制的酒的風(fēng)味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。大麥、小麥、黑麥、燕麥、釀制的酒以沖里帶香，辣里帶甜，沖辣不過頭的獨特的風(fēng)格給人以沖頭迎面撲鼻這之感，兇烈的辣味給人以興奮，顫抖如癡如醉之意。
11．如要得到不同酒的風(fēng)味，選糧很關(guān)鍵。對糧食進行合理比例搭配，就能釀出符合自己意不同風(fēng)格的酒，如要開發(fā)保健藥酒效益更高。
12．利用玉米釀酒，酒糟可適用各種養(yǎng)殖，肥料種地，是投資少、見效快的致富的好項目，但當前燃煤價格較高單靠釀酒效益不高，如在養(yǎng)殖上增加此項目效益可大增。
13．第 釀 酒 用 水 要求白酒生產(chǎn)所用的水應(yīng)遵守的兩個原則：１、水質(zhì)環(huán)境的利于微生物繁殖和新陳代謝。２、水質(zhì)環(huán)境有利于酒的風(fēng)味形成和出酒率。
14．具體要求：水要凈，中等硬，微酸性，元素多，涼爽甜，活力沖。也就是水質(zhì)應(yīng)是透明的，無味，無漂浮物。如城市的自來水、深井水，壓水井，最好是出泉水。
15．要求水的微酸性在ＰＨ4-6之間，對于液態(tài)法生料釀酒，用水量多，水質(zhì)優(yōu)劣直接關(guān)系到出酒率和風(fēng)味，所以應(yīng)嚴格選擇水質(zhì)，十分必要。
16．第 酒 曲 的 作 用增香型高產(chǎn)曲種，目前在全國眾多釀酒工藝中排首榜。它在淀粉、糖化與發(fā)酵過程中起著舉足輕重的作用，它的糖化率與發(fā)酵率直接關(guān)系到出酒率的高低和酒特有風(fēng)味的形成。
17．而酒曲的綜合力和功效，關(guān)鍵在于各種酶、酵母質(zhì)量選擇、活性及配比量等。其梅解、發(fā)酵、滲透、適應(yīng)環(huán)境能力都很好很強。
18．第 配 料１、投料比例：糧食：水＝1: 酒曲量按糧食總量的0。6-0。7投入；科學(xué)實踐證明，采用低濕配料，低溫發(fā)酵能使原料百分之百的轉(zhuǎn)化，出酒率高，風(fēng)味好。
19．實際操作程序：先將水投入缸內(nèi)，然后將原料間接地投入缸內(nèi)，邊投料邊攪拌，攪拌均勻為止。同時將原料曲種投入物料中（百斤投料按0。
20．7兩量）攪拌7--10分鐘后，封缸口崐發(fā)酵，整個配料程序基本完成。重申問題：由于物料質(zhì)量有異，其中百斤原料中含有0。
21．4-0。5的擠子、皮子、雜質(zhì)等，為此在配料時相應(yīng)的多投0。5斤料，因為在物料攪拌均勻后靜止7分鐘后要將液面漂浮物打凈，與此同時也將水的比例減少了，相應(yīng)的再加5斤水為宜，使崐料與水的比例不差，注意必須將液面漂浮物打凈后，在投曲種。
22．采用低溫配料的具體要求如下：先水后糧再加曲。水的溫度控制在15-20℃，水糧投入后便組成了物料環(huán)境，這個環(huán)境就是酒曲中微生物賴以生存環(huán)境，環(huán)境好，微生物的糖化、發(fā)酵、繁殖及新陳代謝順利進行，環(huán)境劣，微生物的糖化、發(fā)酵、繁殖及新陳代謝受到抑制和延緩。
23．當確認物料環(huán)境后再加曲，加曲有三種方法。直接投曲法：把曲直接投入物料中即可；間接加曲法：事先把曲子放入器皿中，一兩曲種一斤水，水溫在15-20℃，放入25克白糖約30分鐘后，液面出現(xiàn)小泡泡，說明活化已好，然后在投入缸內(nèi)攪拌后為止。
24．液態(tài)投曲法：取比例量曲種，放入容器內(nèi)取適當?shù)乃ㄋ疁?5-20℃ 度攪拌7分鐘后再投入缸內(nèi)，進行充分的攪拌，均勻為止。
25．實踐證明：采用一法效果最佳。以上配料，無論是配料水溫還是配曲子的水溫均是18-20℃，屬低溫配料，低溫入池。
26．第 發(fā) 酵其發(fā)酵目的可以歸納為兩個方面：1：使酵母繁殖和發(fā)酵；2：使發(fā)酵產(chǎn)物增多，并產(chǎn)生酒的芳香風(fēng)味；第 發(fā) 酵 設(shè) 備用缸、池子、發(fā)酵罐均可；缸的用量按日產(chǎn)量和發(fā)酵周期計算出缸的用量。
27．如：每天按100斤投料，正常溫度發(fā)酵周期10天左右，則需備十口大缸，依此類推。第 發(fā)酵室應(yīng)具備如下條件1：相對恒溫；避光；3：防震；為什么要具備上述三種條件呢？
28．因為相對恒溫要求以酵室晝夜溫差不要太大，以溫差3℃為宜。避光：要防止自然光直射發(fā)酵室缸面以造成微生物傷害，影響正常發(fā)酵，另外自然光還能使物料氧化加劇，引起發(fā)酵不良。
29．所以發(fā)酵室窗戶用簾布遮蓋，室內(nèi)燈光較暗為宜。防震：在發(fā)酵后期要保持相對靜止，以保證酒的成熟和風(fēng)味形成。
30．第發(fā)酵室的溫度是釀制白酒的重要因素實踐證明，如果溫度高于30℃，物料雖然發(fā)酵速度快，但微生物崐衰老死亡快，發(fā)酵不徹底，出酒率低，甚至曲種難已全部成活，及產(chǎn)酸。
31．低于20℃微生物發(fā)酵受到抑制和延緩。更不能按要求時間里充分發(fā)酵完畢。并處于冬眠狀態(tài)，難以完成發(fā)酵效果。
32．為此，不論春、夏、秋、冬都采用低溫配料、低溫發(fā)酵技術(shù)，采用室內(nèi)恒溫24-26℃，來滿足發(fā)酵微生物所需27-28-29℃最佳溫度需要。
33．從發(fā)酵室管理嚴禁忽高忽低，白天與夜間溫差2-3℃，特別是冬季，因為冬季黑白天溫差太大。）總之，必須嚴格管理控制好發(fā)酵室的相對恒溫。
34．第物料在發(fā)酵過程中分四個階段緩期慢、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期；下面就在不同階段的現(xiàn)象簡述如下：緩慢期：酒精發(fā)酵開始時期齊全亦稱緩慢期。
35．主要現(xiàn)象是：a：液面布滿二氧化碳小氣泡，而且小氣泡有爆破聲；b：能嗅到二氧化碳味和輕微的酒香味；c：能嘗到物料的微甜味；d：測物料的品溫稍高于室溫1-2℃。
36．對數(shù)期：這個階段亦稱旺盛期。具體表現(xiàn)在：a：小氣泡變?yōu)榇髿馀?，酒液變濁，物料上下竄動翻騰；b：氣泡破裂變?yōu)檩^響亮有清脆的喳喳聲；c：能嗅到?jīng)_鼻、熏眼、辛辣的酒味；d：能嘗到酸味較重的酒香味。
37．且甜味減弱；e：測物料的品溫高于室溫4-6℃。穩(wěn)定期：也稱靜止期，這一時期雖然發(fā)酵變?yōu)榫徛珜频娘L(fēng)味形成極為有利。
38．因為在發(fā)酵過程中有10%的葡萄糖，其中一部分被酵母細胞生長繁殖所消耗，另一部分則在復(fù)雜的反應(yīng)中較化為甘崐油、醋酸、琥珀酸、乙醛、高級醇等個種各樣的微量物質(zhì)，多數(shù)物質(zhì)都是呈香的前體物質(zhì)，在穩(wěn)定期中彼此化合成香味，增加了酒的風(fēng)味。
39．衰亡期：酒精發(fā)酵的衰亡期亦稱衰老衰退期，這一時期表現(xiàn)的現(xiàn)象是：a：原料漂浮液面，氣泡減少，少數(shù)原料應(yīng)在上下竄動；b：聲音變小；c：能嗅到酒香味，仍然沖鼻熏眼，辛辣，d：能嘗到酸味濃灑味足，無甜味，e：測物料的品溫有所下降。
40．通過酒精發(fā)酵四個階段一般8-12天發(fā)酵物料基本成熟。第十 物 料 發(fā) 酵 成 熟 標 志物料發(fā)酵完必時表現(xiàn)是：物料分層，酸液處于靜止狀態(tài)，由混濁變清；無聲；能嗅到柔和香味和辛辣沖鼻熏眼味減弱；能嘗到酸而不甜有酒香味及米的干水味。
41．測物料的品溫基本與室溫相同。歸納起來有以下現(xiàn)象，如完全對號即可投入鍋內(nèi)蒸餾?？锤椎拿刹悸∑鹩只芈洌豢次锪戏謱佑薪缦?；看火柴不熄滅，手摸物料不發(fā)粘；看室溫，品溫差無幾，甜味沒有，酒味實足已發(fā)酵徹底。
42．第十 重點闡述發(fā)酵原理酒曲中的發(fā)酵微生物是兼性厭氧微生物，有氧條件下能呼吸，無氧條件下進發(fā)酵。發(fā)酵的前三天進行攪拌2-3分鐘，就是供應(yīng)足量的氧氣，以獲得較多的孢子量，為發(fā)酵中期括大酵母培養(yǎng)提供了有利條件，發(fā)酵中期和后期是在無氧條件下進行酒精發(fā)酵生產(chǎn)酒精。
43．從理論上講，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有氧呼吸和酒精發(fā)酵是有嚴格區(qū)別，但在實踐中，這兩個生化過程往往同時進行，不過在不同發(fā)酵階段，它們各自所起作用大小不同而已，對于生料釀酒，無氧發(fā)酵的主要過程，產(chǎn)生酒精是主要目的，為此，在酒精發(fā)酵過程中，提供足夠的無氧發(fā)酵條件，使發(fā)酵的生化反應(yīng)按產(chǎn)生更多酒精方向進行。
44．第十 蒸餾操作程序及蒸餾蒸餾過程中只所以能將成熟醪中所含的酒精完全分離出，得到較高濃度的酒精，由于成熟醪所含的各種物質(zhì)的發(fā)揮性不同，沸點不同，因酒精的沸點73℃以下；在蒸餾過程中，經(jīng)過三個溫度區(qū)域可把酒精提出。
45．開始階段：物料溫度73℃以下；中間階段：73-100℃；后期階段：00℃以上；也就是說，每個階段溫度不同，所接的酒度數(shù)不同。
46．主要操作程序：先將壓鍋水放入鍋中，（按每百斤投料50斤水），待水開后，將物料投入鍋內(nèi)，邊投料邊攪拌，鍋內(nèi)溫度達到73℃時，把粕蓋、連接器（簡稱汽缸）放好，做好三處水封。
47．（鍋沿、連接孔、冷卻器）。在蒸餾過程中堅持一個規(guī)則：即：大火蒸餾，穩(wěn)火出酒，大火追尾的原則。等流酒處出現(xiàn)汽體后（因冷卻器內(nèi)放有冷水，在酒流出前必須是冷氣），這時酒也隨著流出，同時，按投糧的百分比，也就是100斤投料接酒頭0。
48．5斤，因為酒頭內(nèi)的甲醇、低分子、雜油、低級脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味重，暴燥味大，甲醇對人視覺有傷害，必須單獨接出，單獨存放為宜。
49．在蒸餾過程中，第一階段要采用大火，開動吹風(fēng)機（50瓦--100瓦），火旺旺的把酒頭蒸出來，第二階段火要小、平、穩(wěn)，關(guān)閉吹風(fēng)機，緩汽蒸酒，此階段勿要火急。
50．實踐證實，慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶于水中，使酒的崐香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。
51．采取措施：看流酒孔，變細，變少，有后流的現(xiàn)象時，應(yīng)立即打開吹風(fēng)機，加風(fēng)加煤，要求是：看哪里火變黑說明缺煤，一次要少加。
52．勤加煤，從打開吹風(fēng)機到關(guān)掉開關(guān)為1-2分鐘即可，因為酒流已變?yōu)檎?。用火要求牢記以下幾個字訣：（流酒過程中）小、平、穩(wěn)。
53．五十度酒接法：也就是說因溫度控制在73℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的正宗商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數(shù)在50度以上。
54．那么，從50度以上到35度為正流酒，注：酒流量到45度時會變成混濁，這是什么原因呢？是因為隨著酒精度的降低而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，與正流酒混在一起不會影響酒的透明度和質(zhì)量。
55．在測酒精度時，應(yīng)按酒精度計換算驗證純酒精度，例：酒的正常溫度20℃為標準：也就是高于3度酒度降一度，低3℃酒酒度長一度，50度酒+20℃=50度酒，50度酒+23℃=49度酒。
56．到第三階段，溫度控制在100℃以上，開始追尾了。什么時侯的崐酒精度為酒尾呢？應(yīng)從35度到10度為酒尾。
57．為什么要接酒尾呢？因為酒尾內(nèi)的乳酸及醋類比酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有油酸乙酯，棕櫚酸、乙酯等高級脂肪酸和較多的雜醇油，油味雜且苦澀，酒質(zhì)混濁應(yīng)單獨接出。
58．注：在追酒尾時，應(yīng)注意以下幾個用火口決：大、猛、急，因酒尾含有沸點物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出。處理酒頭酒尾有兩種方法：將酒頭酒尾放在一起倒入下鍋物料中蒸餾。
59．2：酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和不足50度以下的酒兌成50度以上的酒。
七．什么是液態(tài)發(fā)酵法白酒？
1．概述液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來完成面團的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個小時的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。
2．歐美等國家多采用此法進行大批量自動連續(xù)化生產(chǎn)面包。液體發(fā)酵法的特點：縮短了面團發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實現(xiàn)全部自動化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時間。
3．工藝流程工藝流程：原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。
4．液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團中。
5．發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在(4~20)∶1范圍內(nèi)變化。無面粉發(fā)酵所需要的時間為45~90min。
6．液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h，甚至更長的時間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。
八．生料液態(tài)白酒釀制技術(shù)
1．所謂生料液態(tài)白酒釀造技術(shù)無外乎就是直接液態(tài)提取酒精然后在勾兌香精成白酒。這種方法對勾兌工藝要求很高，新手不建議嘗試。
九．新法新工藝液態(tài)稻谷酒釀酒技術(shù)方法
1．現(xiàn)代釀造稻谷酒流程：將稻谷粉碎，細度要超過80目篩網(wǎng)，殼類的糧食如果不粉碎，酒曲就無法不能透過殼進入糧食內(nèi)部將淀粉分解，所以，免蒸煮釀酒的所有殼類都需要粉碎，釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，只有這樣才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。
2．將粉碎好的稻谷放入發(fā)酵桶內(nèi)，按配方操作，100斤糧食+7兩酒曲+280水。純糧食釀酒的關(guān)鍵就在于發(fā)酵，發(fā)酵操作好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。
十．釀酒 液態(tài)發(fā)酵
液態(tài)發(fā)酵 指用食用酒精加水加香精勾兌 固態(tài)發(fā)酵是指用糧食發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵過程比較復(fù)雜不是專業(yè)人士一般很難懂 液態(tài)就很簡單 酒精加水加香精調(diào)試好比例就行了
