一．釀酒廠生產(chǎn)白酒時(shí)........................
1因?yàn)樾枰褂酶嗟柠}酸，相對于數(shù)量來講，鹽酸就貴了2鹽酸的揮發(fā)性比硫酸強(qiáng)，造出的酒殘留鹽酸量會比較高3鹽酸在制取時(shí)往往不那么精確，于是放多放少很難掌握，而雇用技術(shù)員要比使用硫酸貴得多
二．一般酒廠揭出來的酒 再怎樣處理
1．一般酒廠剛剛接出來的酒，都要入庫、分級存放一定時(shí)間，然后根據(jù)需要進(jìn)行勾兌灌裝。根據(jù)情況，清香型酒一般存放半年以上，濃香型酒一般存放一年以上，醬香型酒一般存放4年以上。
三．釀酒方法蒸酒如何接酒，接酒有哪些要求
1．接酒是有“掐頭去尾”這一說法，因?yàn)轭^酒里面雜醇油、甲醇等含量比較多，而尾酒因?yàn)殡s質(zhì)太多所以導(dǎo)致就是渾濁的，所以需要分開接。
四．自釀白酒接酒調(diào)酒技術(shù)
1．自釀白酒在蒸餾時(shí)，也需要掐頭去尾的，取中間段白酒勾調(diào)成品。一般接酒，混合后55度左右，太低就會有尾酒味，太高就有些浪費(fèi)。
五．怎樣釀酒出酒率高
酒曲要好，糧食夠好，密封要好，發(fā)酵溫度要適當(dāng)，發(fā)酵時(shí)間要夠長。
六．烤酒設(shè)備：白酒釀造時(shí)，如何接酒
1．接酒的方式：首先我們需要根據(jù)蒸餾出來的美酒度數(shù)來區(qū)分高度、中度和低度白酒。50度以上被稱為高度白酒；30度到49度被稱為中度白酒；29度上下被稱為低度酒。
2．為了保證白酒的質(zhì)量，一定要遵循酒業(yè)行規(guī)“插頭去尾取中間”這一千年不變的老規(guī)矩。每100斤糧食接0。5斤酒頭即可，頭酒可用于第二鍋酒醅一起蒸餾，可增加第二鍋酒的香氣。
3．商品酒處理(高、中、低)，為了適合不同消費(fèi)者的需求，分為高(50度以上)、中(49度到30度)、低(29度以下)度三個(gè)缸來接，而且都過催陳設(shè)備成為陳酒。
4．唐三鏡可以學(xué)習(xí)專業(yè)的釀酒技術(shù)。想要高度酒，可以將低度酒混在新的酒醅中一起復(fù)蒸。想要中度酒，可以將高度酒和低度酒混合在一缸，且都要經(jīng)過催陳設(shè)備。
5．想要低度酒只能降度，然后經(jīng)過催陳設(shè)備去除水味。注意事項(xiàng)：接酒溫度以20-30℃為宜，因?yàn)闇囟冗^高會散失很大一部分酒中所需要的成分，溫度太低，酒中一些有害物質(zhì)如硫化氫、乙醛分離不出去，殘留在酒里面，接酒溫度可用循環(huán)水溫進(jìn)行控制，循環(huán)水溫度一般控制在40℃以下。
七．小燒酒在出酒的過程中接多少度為最好？
小燒酒，在出酒的過程中，接70°左右是最好的。這樣，方便做其他酒精度數(shù)的勾兌。
八．米酒制作設(shè)備釀造米酒的方法，如何接酒，接酒有哪
1．1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。
2．將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）。
3．2．拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。
4．3．保存：用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。
5．4．發(fā)酵：將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。
6．5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。
7．注意事項(xiàng)：1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。
8．中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會促進(jìn)雜菌生長）。
9．要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
10．4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。
11．如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。5．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
12． 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
九．怎樣制酒，要有具體過程
1．家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 麥芽汁的制取。
2．將500克大麥芽粉碎，加5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。
3．中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。
4． 用紗布過濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。
5．為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。
6．麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩?2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：酵母的添加與繁殖。
7．家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0。
8．5％左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥15）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
9．主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。
10． 主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。
11．此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。
12．為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。
13．方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。
14． 注意事項(xiàng)：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達(dá)21%。
15．經(jīng)測定其度數(shù)可達(dá)60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設(shè)備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。
16． 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。
十．酒是如何蒸餾出來的
1．要低于100度，如果高于水的沸點(diǎn)，里面就會有水的蒸汽。輸氣管長而且彎曲是為了更好的產(chǎn)生冷凝效果。45度的白酒是45%的酒精和55%的水混合成的。
2．所以500毫升酒中有500*45%=225毫升酒精，和275毫升水225毫升酒精的質(zhì)量為：225*0。
3．8=180克275毫升水的質(zhì)量是：275*1=275克所以500毫升45度的酒的質(zhì)量是180+275=455克1斤是500克，455克顯然不是1斤這種酒的密度為：455克/500毫升=0。