一．紅曲酒的制作方法
1．主料：糯米、紅曲米、米酒曲適量。提前一天用水浸泡糯米，浸泡到可以捏碎的狀態(tài)。把水過濾掉，在籠子里蒸一個小時。
2．通常在抽屜布上蒸。今天直接用盆蒸熟，但記住不要加水，否則太粘。紅曲米一定要選好，一定不要買假的。 在糯米蒸熟前一個小時，紅米被冷開水浸泡。
3．水溫不能超過30度，也不能使用自來水。糯米蒸熟后，將浸泡過的紅米的水過濾出來，用來混合糯米，最后做成窩。
4．將蒸熟的糯米冷卻至30度左右，再將紅米倒入糯米中。過濾后的紅米也加一點，直到糯米混合成松散的形狀，不再粘在一起。
5．將紅米和糯米均勻混合，將安琪甜酒均勻混合。我選擇了甜的類型，因為紅米味道有點苦，所以甜的類型可以阻擋苦味。
6．香型更適合制臘味米酒。將米與酒混合后放入一個有蓋的干凈容器，用干凈的筷子壓實，從中間搖出一個窩，稱為窩。
7．在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲。最后，把剩下的紅米倒進巢里，填滿巢里。1使溫度保持在30度左右即可。
8．1一天時間之內(nèi)，有酒的味道，但酒的味道比較輕。1用干凈的勺子壓出酒來。1在旁邊，米浮在上面，酒在下面。
9．如果酒不夠，這時可以倒一杯冷水，讓它保持溫暖，發(fā)酵約12小時。1然后過濾出一碗紅曲米酒汁，裝碗即可食用。
二．如何自做紅曲酒？
1．新鮮成熟葡萄10斤，洗凈，濾干，加入3斤白糖搗碎拌均，置于密封容器內(nèi)，避光存放于25度陰涼處，2周左右可成酒。
三．紅曲釀酒與白曲釀酒的區(qū)別
1．可以啊，參考釀酒方法；糯米（粳米）紅粬米水原料的配比：水：糯米：紅粬米＝15：0：釀制流程：選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料。
2．用干凈水親清洗糯米（粳米），清除雜質(zhì)。冷水浸泡糯米，水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15以下14小時，夏季25以下8小時，以浸透為宜，用手能碾碎即可，夏季更換1~2次水，使其不酸。
3．糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈。瀝干水分后放入蒸鍋。用蒸屜大氣蒸熟糯米，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。
4．再蒸10分鐘，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致，【如果蒸的比較多的話可以先裝些到蒸爐里先蒸，等到蒸上大氣來后在這樣一層一層的添加糯米進行蒸煮。
5．這樣一層層的蒸糯米更容易蒸熟的，不然太多怕很難蒸熟】在蒸煮的同是按加水的比例，把紅曲米放入酒壇里進行浸泡，使紅曲米略微變軟。
6．飯蒸好后倒出，放在干凈通風的室內(nèi)冷卻到35℃左右，【有條件用溫度計檢測溫度】將冷卻到一定溫度的糯米飯放入浸泡好的紅曲米和泡米的酒壇中攪拌均勻。
7．缸口不需要封緊，用干凈的東西遮住不讓其它臟污跑入，同時最好保持在最佳發(fā)酵溫度30℃-35℃間靜待其發(fā)酵。
8．【氣溫太低不容易發(fā)酵】發(fā)酵過程中有許多氣泡產(chǎn)生并能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好?，形成厚被蓋現(xiàn)象。
9．1在發(fā)酵過程中形成厚被蓋現(xiàn)象后需要每天定時用干凈的木棒攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發(fā)酵。
10．1大約25天左右（釀制時的溫度不同會有提前或滯后），容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。
11．主發(fā)酵過程結束。1主發(fā)酵完成后，雖已有相當?shù)木贫燃芭疵椎牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要把酒液過濾出來。
12．1裝瓶密封通過后期發(fā)酵來進一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份轉(zhuǎn)化成酒精。1后期發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過80～90天才能完成。
13．1經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液會逐漸變?yōu)榻瘘S色紅經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。
14．1作為家庭釀制的酒，完成后期發(fā)酵就已經(jīng)是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。1如果想讓酒的品位更好，那就要經(jīng)過陳釀過程了，把經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液進一步過濾后裝滿干凈酒壇密封【家人在裝酒壇前還會把酒進行煎煮開來之后才裝壇密封，這樣是說可以讓酒的色澤更好但是這一步因為每個地方的釀酒方法有些不一樣大家可以自己選擇】進行有放在干燥陰涼處進行陳釀。
四．佳成生物酯化紅曲在濃香型白酒釀造中有哪些作用？
1．佳成牌酯化紅曲具有嗜酸的特性，且能夠利用乳酸為碳源繁殖發(fā)酵，因而在濃香型白酒生產(chǎn)中能起到降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用。
2．濃香型固態(tài)法白酒生產(chǎn)受季節(jié)影響較為顯著，夏季高溫氣候，一般經(jīng)過三個月左右的度夏期，經(jīng)高溫季節(jié)的酒醅，一般都存在酸度高，殘余淀粉高，此時環(huán)境氣溫高，乳酸菌和雜菌來源廣，含菌數(shù)高，繁殖快，大量侵入發(fā)酵體系內(nèi)糟醅中。
五．紅曲米的發(fā)酵方法
1．紅曲米是以大米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的天然色素食品物料，色澤紫紅。用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、淀粉酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素、有機酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業(yè)。
2．近年風靡日本、東南亞等地區(qū)，市場前景十分看好。其制備方法如下： 一。蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩干，移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。
3．此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質(zhì)器具）入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15～20分鐘，然后?；鹱屍渥匀焕鋮s，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。
4． 發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi)，稍翻攪。當溫度降至55～58℃時，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0。
5．4%～0。6%）置于潔凈的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發(fā)酵。24小進后（冬季需40小時），當物料升溫至60℃時，將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動，使之降溫。
6．當用手觸摸索不燙手時，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時后，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。
7．散溫后，再次堆積。加蓋麻袋，繼續(xù)發(fā)酵。18小時后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。
8．30分鐘后，取出籮筐，將物料置于瓷板上，再堆積12小時，至物料呈現(xiàn)深紅色時即表示發(fā)酵結束。 干燥 將發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)置通風處攤開，自然晾干，再入烘房干燥成粒狀，即為成品。
六．釀酒用的紅曲是什么材料做的
1．紅曲是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌（monascuspurpureus）經(jīng)液體深層發(fā)酵精制而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。
七．怎樣釀制紅曲米酒
1． 糯米1kg洗凈浸泡40分鐘，濾干水后蒸飯40分鐘攤涼至30度。 酒曲0。5kg每次用1L水洗三次為酒曲水。
2． 米飯涼到30度加酒曲水，保溫25~30度2天發(fā)酵液產(chǎn)生很多氣體。 糯米9kg洗凈浸泡40分鐘蒸飯攤涼至25度。
3． 蒸好的米飯里加酒曲水和紅曲1kg攪勻為酒醅。 酒醅要過稱。總重量33kg不足部分加清水。 裝壇發(fā)酵。
4．發(fā)酵溫度20~23度。缸口用塑料布綁住。 第二天翻番一次。 過兩三天聽聽缸內(nèi)有無鼓泡聲，封口塑料布鼓出來說明發(fā)酵正常。
5．要扎幾個小眼。 15天酒精發(fā)酵結束。打開看有上清液不混濁就好了。1 準備200目尼龍網(wǎng)袋過濾。撈出一部分米粒裝瓶時加。
6．1 酒液裝壇后熟15天取上清液。1 準備可樂瓶清洗干凈裝紅酒，瓶里加一些米粒好看。1 要注意瓶內(nèi)壓力，以防爆瓶。
八．紅曲酒怎么做 紅曲米酒做法
1．食材明細糯米250G紅曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工藝數(shù)天耗時普通難度紅曲米酒的做法步驟1提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)2把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時。
2．我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩3紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。
3．4糯米整之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。5在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用6蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。
4．7拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。
5．風味型的更適合做糯米酒8拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。
6．風味型的更適合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，并從中間搖一個窩10在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止12因為冬天有暖氣，我把暖氣片上放了墊子，然后放一個鍋在上面，鍋中放適量的水，然后把裝米酒的盒子放入。
7．溫度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發(fā)酵的13我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然后把鍋蓋蓋上，保溫發(fā)酵1424小時候，就有酒味了，但酒味比較淡15用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了，16側(cè)面看看，米是整團的漂浮在上面了，酒在下面。
8．如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時左右就行啦。17發(fā)酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。
九．白酒泡紅曲有什么保健功能
所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇，具有降血壓、降血脂的作用和健脾消食、活血化瘀的功效。
十．古田釀紅曲糯米酒方法
1．1 糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。
2． 蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，也可以用純凈水，就是不要用生水!
3． 曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點，但一定不要比它多放。
4．2 紅曲米事先用涼開水泡過，這樣有利于發(fā)酵。 還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30-35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死!
5． 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。
6．然后就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發(fā)酵啦! 過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。
7．當然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦!
8．3 當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦!
9．之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了! 接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦!
