一．葡萄酒釀造技術(shù)紅葡萄酒發(fā)酵有什么特點(diǎn)？
1．紅葡萄酒發(fā)酵有以下幾種方式。開放式發(fā)酵：將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶（池）至桶容約4/留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。
2．加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計(jì)），根據(jù)具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時(shí)送入。
3．接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。 1) 密閉式發(fā)酵：將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶（罐）至約八成滿。
4．安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。
5．密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時(shí)有利。
6． 2) 連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點(diǎn)為：首次投料時(shí)，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。
7．發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時(shí)打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。
8．在投料和出酒的同時(shí)，開動螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。
9．罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。 3) 出桶壓榨與后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)出桶，以免渣汁中的不良物質(zhì)過多滲出，影響酒的風(fēng)味。
10．出桶時(shí)，若發(fā)現(xiàn)浮渣敗壞、生霉、變酸，應(yīng)先將浮渣取出棄去，然后將酒液放出，稱原酒，用轉(zhuǎn)酒池承盛，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%，安上發(fā)酵栓，以待進(jìn)行后發(fā)酵作用。
11．浮渣取出用壓榨機(jī)榨取酒液，開始不加壓就流出的酒叫自流酒，可與原酒互相混合，加壓后榨出的酒叫壓榨酒，品質(zhì)差，應(yīng)分別盛裝。
12．壓后的殘?jiān)晒┱麴s酒或釀制果醋。由于出桶供給了空氣，休眠的酵母復(fù)蘇，再進(jìn)行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。
13．但發(fā)酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進(jìn)行，開始還有二氧化碳放出，約經(jīng)2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0。
14．1%左右時(shí)，將發(fā)酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴(yán)密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時(shí)換桶，分離沉淀，分離出的酒液，裝盛于消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉淀用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。
二．葡萄酒發(fā)酵的特點(diǎn) 求解答，急！
確定原料和釀造過程沒有問題？不成熟的葡萄不適合釀酒，這時(shí)的酸性物質(zhì)主要是果酸和酒石酸如果能做到乳酸發(fā)酵，酸度會有所降低過分暴露空氣，醋酸桿菌污染這時(shí)的酸性物質(zhì)主要是醋酸特點(diǎn)是比較沖鼻這個(gè)無解，曝氣做葡萄醋吧
三．葡萄酒發(fā)酵成什么樣
1．發(fā)酵初期，產(chǎn)氣，葡萄皮逐漸上浮，體積膨脹。發(fā)酵中期，產(chǎn)氣減少，葡萄皮浮在上面。葡萄籽沉底。葡萄酒發(fā)酵后期，不產(chǎn)氣，葡萄酒液逐漸清亮，籽沉底，皮漂浮，可以過濾了。
四．求葡萄酒的發(fā)酵罐設(shè)計(jì)特點(diǎn)
1．葡萄酒的發(fā)酵罐設(shè)計(jì)應(yīng)考慮容積、降溫、取液、去渣問題。容積不易太大，太大不利于控制溫度，一般10-20m3即可；降溫方法是在罐內(nèi)壁距離罐壁加裝循環(huán)冷卻管；上口盡量開大點(diǎn)，40-50cm口徑，利于攪拌降溫；下部開口人工門40cm，能鉆進(jìn)人；排液閥管徑最少40以上。
五．葡萄酒的發(fā)酵工藝
1．試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請點(diǎn)擊購買>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。
2．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。
3．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。
4．因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。
5．就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。
六．葡萄酒是用什么發(fā)酵的？
1．家庭自釀葡萄酒工藝 ：新年前后，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。
2．現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友： 準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
3． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。
4．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
5．為了放心起見，我還是對葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑螅瑢⑵咸褟乃芰洗惯M(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。
6．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
7．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。
8．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
9．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
10．一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
11．這時(shí)每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
12．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
13．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
14．這時(shí)可對瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
15．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
16．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。 儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏。
17．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。
18．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
七．葡萄酒發(fā)酵原理
1．葡萄酒酵母在把原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和熱量，密封太嚴(yán)很容易造成爆瓶。選成熟的葡萄，洗凈，晾干，然后在盆中捏破，加入白糖，糖與葡萄充分?jǐn)噭蚝?，倒入容器中密封起來，大約二十天后，氣泡減少，汁水變清，就完成發(fā)酵了，過濾出來就能喝了，放得時(shí)間越長味道越好。
2． 盛酒的容器可以是酒瓶、可樂瓶，也可以是泡菜壇子。可是千萬記住，瓶蓋不要蓋得太緊。"第一:釀酒葡萄的清洗涼干工藝并不是非?？陀^，一般葡萄表面帶有大量有益菌，它在一定程度可以和部分不衛(wèi)生菌相互對抗降低衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)(很多專家建議葡萄最好直接帶皮一起食用)，同時(shí)它表皮的果香和酵母菌對葡萄酒的質(zhì)量影響非常大，建議挑選優(yōu)質(zhì)葡萄，直接破碎發(fā)酵，后期經(jīng)過澄清處理實(shí)際上很干凈的。
3．第二:"大約二十天后，氣泡減少，汁水變清，就完成發(fā)酵了，過濾出來就能喝了，放得時(shí)間越長味道越好。 "似乎并不符合邏輯，正常發(fā)酵一般3-7天，結(jié)束后看情況盡快分離皮渣，這時(shí)的酒叫新酒，很生，一般不建議飲用，最好放置6個(gè)月以后飲用，口感方面會協(xié)調(diào)很多，但是不是越陳越香，不同酒潛質(zhì)不同，存放后的變化方向也不同。
4．第三:發(fā)酵容器建議選用廣口瓶最好，避免用塑料瓶，筆者建議的發(fā)酵容器都不科學(xué)。發(fā)酵過程中注意定期攪拌(一天兩次左右)，這樣有助于氣體交換對發(fā)酵有好處，也降低危險(xiǎn)。
八．葡萄酒發(fā)酵的意思
1．酒類一般都是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，其中的酒精和香味物質(zhì)對酒來說是最重要的，葡萄酒就是用特種的葡萄通過發(fā)酵等工藝制作出來的啦。
九．葡萄酒的發(fā)酵機(jī)理是什么
1．簡單地說，葡萄酒發(fā)酵的機(jī)理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，同時(shí)產(chǎn)生少量香味成分。
2．這是所有酒精飲料的釀造原理。要詳細(xì)說就麻煩了。紅葡萄酒釀造采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時(shí)內(nèi)釀造最佳；篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；破皮：葡萄經(jīng)過破皮去梗機(jī)去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，浸皮的時(shí)間通常會根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定，例如，風(fēng)格清淡的薄若萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時(shí)間則會持續(xù)兩周甚至更長；發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時(shí)進(jìn)行，糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周；壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離；熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時(shí)間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
3．白葡萄酒釀造采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時(shí)內(nèi)釀造最佳；篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；破皮：葡萄會進(jìn)去破皮去梗機(jī)，去梗后適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；發(fā)酵：糖分在酵母作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)也會產(chǎn)生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細(xì)膩，發(fā)酵時(shí)間一般在2到4周；熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
十．葡萄酒發(fā)酵原理是什么
1．當(dāng)葡萄汁中的酵母菌開始進(jìn)行生長繁殖時(shí)，發(fā)酵過程就開始了，酵母菌逐步將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。
2．此外，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高，而且紅葡萄酒的發(fā)酵過程通常會一直持續(xù)到糖分全部消耗完，從而得到干型的紅葡萄酒。
3．?dāng)U展資料：注意事項(xiàng)葡萄酒發(fā)酵過程中，必須防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌會影響風(fēng)味獨(dú)特、高檔的貴腐葡萄酒的釀造，啤酒、葡萄酒、清酒釀造中出現(xiàn)過嗜殺酵母現(xiàn)象，造成酵母污染，并影響酒的風(fēng)味，甚至引起酒變質(zhì)，阻礙釀酒的正常進(jìn)行。
4．功能基因組技術(shù)的應(yīng)用，在相應(yīng)的工業(yè)環(huán)境條件下，對識別被協(xié)迫控制的基因、控制代謝的轉(zhuǎn)錄因子及相關(guān)的工藝性能具有重要的作用。
5．酵母作為一個(gè)體系明確的生物體，在可以操控的前提下，以其獨(dú)特的優(yōu)良特性，成為研究“系統(tǒng)生物學(xué)”、洞悉特定環(huán)境條件下某一具體表型調(diào)節(jié)機(jī)制的“模式生物”。