一．黃酒與白酒的區(qū)別
1．黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
2．釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
3．名稱與區(qū)分黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。
4．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。
5．黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹?/p>
6．現(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。
7．黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/p>
8．在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。
9．其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。
10．因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的?！包S酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。
11．酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。
12．也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。
13．從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。
14．在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。
15．到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國(guó)，這種行銷全國(guó)的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。
16．因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說(shuō)法。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來(lái)。
二．白酒與黃酒的區(qū)別？
1．中國(guó)的酒主要分黃酒和白酒兩大類，白酒是要經(jīng)過(guò)蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之根在黃酒，故黃酒在中國(guó)飲食文化史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。
2．（黃酒是相對(duì)于白酒、葡萄酒等而言的大名，除紹興黃酒以糯米為原料外，國(guó)內(nèi)各地生產(chǎn)的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)流程而成，不在本文之列。
3．） 黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
4．釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
5． 名稱與區(qū)分 黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。 黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。
6．其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。
7．黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹?/p>
8．現(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。 在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。
9．黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/p>
10． 在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。
11．其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。
12．因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。 “黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。
13．酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。
14．也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。 在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。
15．從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。
16．在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。
17．到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國(guó)，這種行銷全國(guó)的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。
18．因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說(shuō)法。到了民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來(lái)。
三．黃酒和白酒有什么區(qū)別
1．真正的黃酒是酒曲和原料直接釀制的，而白酒是酒曲和原料中提煉出來(lái)的，這兩點(diǎn)不同。黃酒為世界三大古酒之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，可稱獨(dú)樹(shù)一幟。
2．黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。
3．黃酒是以大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標(biāo)準(zhǔn)之一就是根據(jù)含糖量多少。
4．根據(jù)糖份含量，黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經(jīng)科學(xué)分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個(gè)名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
5． 干黃酒——含糖量小于00g/100ML(以葡萄糖計(jì)) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。
6．該酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀?/p>
7．色香味：口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。 半干黃酒——含糖分為0。01-0。
8．03g/mL。半干”表酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良。
9．可長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒均屬此類。色香味: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。
10． 半甜黃酒——含糖分為0。03-0。10g/mL。該酒工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。
11．該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。缺點(diǎn): 不宜久存。 貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)則色澤愈深。色香味: 醇厚鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。
12． 甜黃酒——含糖分0。10-0。20g/mL。一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。
13．由于加入了米白酒， 酒度也較高?？沙Ｄ晟a(chǎn)。色香味: 鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
14． 濃甜黃酒——含糖分為0。20g/mL。色香味: 蜜甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。
15．"黃酒俗稱花雕"，這是個(gè)錯(cuò)誤說(shuō)法?！盎ǖ瘛敝皇屈S酒中的一個(gè)品種。“雄黃酒”是加了中藥“雄黃”的，一般在端午節(jié)喝，傳說(shuō)可以祛邪，那不是黃酒。
四．白酒、啤酒、果酒、黃酒在成分和釀制的過(guò)程有何差異
1．關(guān)于白酒、啤酒、果酒、黃酒在成分和釀造過(guò)程的差異成分:白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。
2．乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。
3．啤酒:主要是水，95%以上，其次是酒精3-5%，二氧化碳0。5%左右，其余成分不足1%，但組成非常復(fù)雜，不同品牌間差別較大，主要是未發(fā)酵的多糖、氨基酸、酚類物質(zhì)、酯類等等。
4．果酒:成分多為水、酒精和水果本身含有的物質(zhì)。黃酒:碳水化合物黃酒中碳水化合物的含量因類型的不同差別較大，最低的為干型黃酒，含量l％左右，是啤酒的2倍；最高的為甜型黃酒，含量在10%以上，是啤酒的20多倍。
5．并且黃酒中的碳水化合物幾乎全部是微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖、果糖和低聚糖，這些糖能直接被人體吸收利用或轉(zhuǎn)化為糖元備用，不會(huì)導(dǎo)致人體發(fā)胖或引發(fā)齲齒病等不良后果，而且所含的低聚糖易被腸道中有益于健康的微生物利用，起到調(diào)理腸胃的作用。
6．氨基酸每升黃酒中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量平均達(dá)30克以上，分別是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，而且主要以氨基酸的形態(tài)存在，種類多達(dá)18種以上，其中含有人體不能合成而必需的8種氨基酸，可被人體全部吸收，對(duì)組織細(xì)胞的生成和修補(bǔ)及一些激素、抗體的合成具有重要作用。
7．維生素黃酒中含有豐富的維生素，有關(guān)分析表明，黃酒中一般都含有豐富的 Vb1；、Vb2和 Vpp，有些所含種類更多，除上述三種外還含有VbVb6和Vc等，在人體的新陳代謝中起重要作用。
8．例如，黃酒中含Vb0186mg／100ml，若每天飲用200ml黃酒，即相當(dāng)于需要量的86%，這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上是很有價(jià)值的。
9．礦物質(zhì)由于黃酒的獨(dú)特工藝和對(duì)釀造水的特殊要求，其所含的礦質(zhì)元素也異常豐富，不僅含鉀、鈉、鈣、磷、鎂這些常量元素，還含有鐵、鋅、銅。
10．錳、硒等微量元素，其總含量高達(dá)130mp/100ml，是啤酒的5倍，葡萄酒的2倍，容易被人體吸收利用，其中鈣對(duì)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，鎂可增強(qiáng)人體代謝時(shí)酶的活力，鋅對(duì)人體的智力發(fā)育提高起關(guān)鍵作用，硒具有抗癌的功能。
11．釀造過(guò)程:白酒:由淀粉或糖質(zhì)原料（主要為糧谷）制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。啤酒:有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過(guò)程。
12．原料粉碎:將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。
13．糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。
14．麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁後，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。
15．發(fā)酵：冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期，一般發(fā)酵5～10日。
16．發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。後酵：為了使嫩啤酒後熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。
17．貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。
18．過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大﹑質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。
19．過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾﹑紙板過(guò)濾﹑微孔薄膜過(guò)濾等。果酒：1．果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品2．工藝簡(jiǎn)述1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
20．破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。
21．破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。
22．2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。
23．壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。
24．設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。
25．澄清的方法可參閱果汁的澄清。4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。
26．使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。
27．此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí)，二氧化硫結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增；原料含酸量高時(shí)，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。
28．5．果汁的調(diào)整：①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
29．②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。
30．干酒易在0。6%-0。8%，甜酒0。8%-1%一般pH大于6或可滴定酸低于0。65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。
31．6．酒精發(fā)酵：①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。
32．方法如下：一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)。
33．試管內(nèi)裝量為1/三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散。
34．進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)。
35．三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg，但需放置一天。
36．瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。
37．培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。
38．使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用。
39．有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性果酒和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。
40．殘?zhí)墙禐?。4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。
41．發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。
42．勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例。
43．調(diào)整，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸。
44．7．過(guò)濾、殺菌、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。
45．果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。黃酒：黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。
46．中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝。
五．白酒，啤酒，黃酒有什么區(qū)別??？？主要從消費(fèi)稅角度分析
消費(fèi)稅稅率：啤酒是從量的，白酒是從量和從價(jià)的；在對(duì)于押金的處理：啤酒、黃酒與白酒不一樣。
六．發(fā)酵酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒的差異是什么
1．發(fā)酵酒范圍最大，由發(fā)酵得來(lái)的酒都可以稱作發(fā)酵酒，中國(guó)白酒的液態(tài)法白酒就不能算了。葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵得來(lái)的酒。
2．啤酒一般是由麥芽發(fā)酵而來(lái)。黃酒和日本清酒都是用米發(fā)酵而來(lái)，日本清酒的來(lái)源就是由中國(guó)的黃酒而來(lái)，二者有不少共性。
3．但如今日本清酒也發(fā)展到很多自己獨(dú)特的東西，清酒所用的酒米是日本獨(dú)有的，和平時(shí)吃的大米完全不是一個(gè)概念。
七．紅酒 白酒 啤酒 黃酒 的特點(diǎn)
1．紅葡萄酒 室溫18~20℃，開(kāi)瓶后，得等待15~30分鐘之醒酒時(shí)間，方斟酒才會(huì)圓潤(rùn)柔順易入口。宜搭肉類、 洋蔥、奶酪。
2．酒杯廣口直立厚杯型 。 白葡萄酒 10~12℃ 開(kāi)瓶前先于冰桶內(nèi)冰涼。斟酒量不超過(guò)杯容二分之一，宜搭配海鮮食物。
3． 酒杯郁金香型高腳杯。 白蘭地 室溫 斟酒量不超過(guò)杯容1/飲用時(shí)以手掌捧握杯底，使掌心溫度將白蘭地漸漸升溫，并隨時(shí)搖動(dòng)酒杯，使香氣徐逸，聚在杯口，邊聞邊嘗，慢慢品酌，可幫助消化，促進(jìn)血液循環(huán)。
4． 酒杯口小腹圓矮腳杯。 威士忌 常溫純飲或加冰塊及礦泉水 通常于直立杯內(nèi)先加1/3冰塊，再斟酒以不超過(guò)冰塊之量。
5．但高年份的威士忌宜純飲，方能享受其細(xì)致與香醇。 酒杯直立矮杯。 吧里比較流行的幾種喝法 伏特加＋橙汁： 這是一種最為流行的喝法，本來(lái)伏特加這東西總讓人聯(lián)想起一片蒼涼的西伯利亞，《蘇州河》里男女主人公也一直在喝一種有一根野牛草恭處多肺鼙鍍俄僧藩吉泡在里面的伏特加。
6． 芝華士＋冰綠茶＋蘇打： 本來(lái)威士忌是一款很烈的酒，凈飲的話幾乎就是燒著喉嚨下肚，所以連酒商都會(huì)介紹你要勾兌一倍的蘇打水。
7．可到了酒吧里，這搭配就有幾分好玩了，一定要冰綠茶，不能用冰紅茶，還以康師傅這牌子的為好。結(jié)果就在一股仙風(fēng)道骨的茶香中，酒精悄然而入。
8． 純白軒尼詩(shī)＋蘇打水： 我所熟知的軒尼詩(shī)是法國(guó)白蘭地的四大品牌之一，這支純白軒尼詩(shī)不知可在其產(chǎn)品系列中。
9．法國(guó)人一向是很驕傲的，要是得知軒尼詩(shī)被這樣勾兌一番，不知會(huì)作何感想。 杰克丹尼斯＋可樂(lè)： 據(jù)說(shuō)當(dāng)年是某位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)明了陳醋加雪碧的喝法，所以美其名曰：天地一號(hào)。
10．沒(méi)多久市面上還真出現(xiàn)了一款名為“天地一號(hào)”的飲料。杰克丹尼斯加可樂(lè)的組合到底有多好喝要視個(gè)人口味而定，不過(guò)據(jù)說(shuō)國(guó)外已經(jīng)有了類似“天地一號(hào)”的產(chǎn)品，名為杰可，顧名思義，主要成分是杰克丹尼斯加可樂(lè)。
11． 蘭姆酒＋金酒＋湯力水： 兩款酒都很烈，混在一起更是火焰熊熊。兩款酒都很清澈，合在一起也還是平靜如水。
12．所以說(shuō)，在喝酒人的眼里，水和火是沒(méi)什么分別的。 百利甜酒＋蘇打水： 女人喝酒是很冒險(xiǎn)的，其形象要么特別墮落，要么就特別美麗。
13．百利甜酒的所有組合都是為了迎合女士們，除了加蘇打水，甚至還可以加牛奶！ 百家得蘭姆酒＋可樂(lè)： 我正吃驚在醉眼迷離中怎么會(huì)冒出這樣一款有革命激情的組合出來(lái)。
14．后來(lái)認(rèn)真一看全明白了，古巴產(chǎn)的百家得蘭姆酒碰上了自由的美國(guó)可樂(lè)，其實(shí)這世界的沖突漩渦中也有一些可愛(ài)的和諧，比如卡斯特羅和克林頓都喜歡雪茄，還有這杯自由古巴。
15． 龍舌蘭酒＋檸檬＋鹽： 其實(shí)這是龍舌蘭最正統(tǒng)的喝法，之所以入選是因?yàn)楹绕饋?lái)感覺(jué)很江湖。記得看《生于七月四日》時(shí)，墨西哥還有一款龍舌蘭酒，每杯里都泡了一條蟲(chóng)子，人們一口把酒吞下，再狠狠地將蟲(chóng)子吐出了，酷斃了 蘇打水解酒參考資料：hi。
八．紅酒、黃酒、白酒、啤酒哪種酒對(duì)身體傷害最大？
1．每一種酒都有好處，每一種酒過(guò)量了都是毒藥。白酒中的成分很復(fù)雜，僅茅臺(tái)酒中的香味素就多達(dá)70余種，這些物質(zhì)中有不少是人體健康所必需的。
2．有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液與唾液分泌，起到健胃的作用。此外，適量飲用白酒還有通風(fēng)散寒、舒筋活血的作用。
3．但是，由于白酒度數(shù)較高，千萬(wàn)別過(guò)量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞；孕婦大量飲酒還會(huì)危害胎兒的健康。
4． 普通人飲用白酒時(shí)，高度白酒――比如52°的茅臺(tái)，每日飲用量最好不要超過(guò)2兩；低度白酒――比如38°的五糧液，每日最好不要超過(guò)3兩。
5． 常喝黃酒能美容 黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其中的氨基酸含量，比其他酒高出許多――如加飯酒含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需的。
6．由于黃酒是以大米為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的糖化、發(fā)酵制成的，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解成為小分子的物質(zhì)，易被人體消化吸收，因此，人們也把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。
7．黃酒的度數(shù)較低，口味大眾化，尤其對(duì)女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比較適合日常飲用。 度數(shù)在15°左右的加飯酒，每日飲用量別超過(guò)8兩；度數(shù)在20°左右的花雕酒，每天飲用量別超過(guò)6兩。
8． 啤酒可以健胃消食 啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)之豐富。
9．啤酒具有增進(jìn)食欲、刺激胃酸分泌、提高消化能力的作用，但啤酒熱量較高，在人體中的代謝較快，因此過(guò)量飲用容易使人發(fā)胖，產(chǎn)生“啤酒肚”。
10．此外，痛風(fēng)患者一定不能喝啤酒，其中的嘌呤容易誘發(fā)劇烈疼痛。 以青島啤酒為例，其度數(shù)為4°左右，每天飲用最好不要超過(guò)兩瓶（1250毫升）。
11． 葡萄酒保護(hù)心血管 葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。心臟病專家證明，每天喝少量紅葡萄酒能降低血漿黏度，使血栓不易形成，預(yù)防動(dòng)脈硬化。
九．白酒黃酒啤酒這三種酒哪種酒相對(duì)而言對(duì)身體更好？
1．適量喝酒，都對(duì)身體有意，若是過(guò)量喝酒對(duì)身體都沒(méi)有好處。從營(yíng)養(yǎng)角度看，黃酒、啤酒營(yíng)養(yǎng)成分高一些，畢竟是釀造酒，而白酒是蒸餾酒。
十．比較啤酒、葡萄酒、白酒、黃酒釀造原理和工藝角度相同點(diǎn)、差異。
1．啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。
2．通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。白酒由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得 黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒綜上所訴 你嗦提出的這些酒的相同點(diǎn)：都是釀造酒 不同的是，選用的原料不一樣。
