一．葡萄發(fā)酵怎么
葡萄發(fā)酵變成葡萄酒。發(fā)酵之前最好不要把表面白色的東西洗掉，那是天然酒曲。你要想酒精度高一點(diǎn)的話光是葡萄里面的糖分是不夠的，還要加些白糖或冰糖，祝你成功
二．葡萄汁怎樣發(fā)酵
1．●第一步：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
三．自家釀造葡萄酒如何發(fā)酵？
1．一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
2．用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
3．把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
4．然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
5．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來。
6．另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
7．要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。
8．有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
四．如何發(fā)酵葡萄酒
1．材料：葡萄、冰糖適量、玻璃瓶。把葡萄洗了，留著備用。用淡鹽水浸泡清洗過的葡萄一兩個(gè)小時(shí)。這是為了去除葡萄中的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)。
2．浸泡在鹽水葡萄中兩次用水沖洗，然后晾干。把葡萄倒進(jìn)盆里，然后用手把它們一個(gè)一個(gè)地碾碎。葡萄皮、葡萄籽和果肉都留在盆里。
3．然后根據(jù)5磅葡萄的比例，1磅白糖，攪拌均勻，當(dāng)白糖完全融化后，把它放在干凈的瓶子里，瓶口就可以閉合了。
4．小心不要把它裝滿。因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵過程中膨脹并產(chǎn)生強(qiáng)大的氣體。如果酒太滿，酒就會(huì)溢出來。經(jīng)過一個(gè)月的發(fā)酵，用干凈的過濾器除去葡萄殘?jiān)?，將果汁濾入干凈的瓶子。
五．葡萄酒發(fā)酵的時(shí)候怎么做？
1．醇酒用的葡萄是顆粒小，水分少，甜度的專用葡萄。用甜度高的大葡萄是不正確的。另外自釀的葡萄酒不能長(zhǎng)時(shí)間存放，因?yàn)槿鄙賹ｉT的消毒措施，容易變質(zhì)。
2．清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。
3．挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0。02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。
4．（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。）漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬗薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
5．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
6．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
7．發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
8．高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
9．酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
10．有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。
11．工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。
12．家庭釀制時(shí)為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
13．酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補(bǔ)充。
14．一般加糖量為12％～14％，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。
15．如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個(gè)月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。
六．自制葡萄酒發(fā)酵過程
發(fā)酵過程的正?，F(xiàn)象！該過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳（氣）及一定熱量，故會(huì)出現(xiàn)類似“翻江倒?！爆F(xiàn)象，這是正常的。
七．剛買的葡萄汁怎么發(fā)酵
1．買的葡萄汁？那不知道有沒有發(fā)什么東西；你是想釀酒吧？釀酒要新鮮的葡萄，我自己的經(jīng)驗(yàn)是買新鮮的葡萄，把葡萄洗干凈讓它自己晾干，如果著急可以用涼白開洗，總之不要用生水。
2．然后洗凈手用手把葡萄抓碎，越碎越好。抓碎后放糖，糖的比例是葡萄的十分之二，充分?jǐn)噭颍诺揭粋€(gè)玻璃瓶里（陶瓷也行，只要不是塑料的，塑料在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生不好的東西）然后蓋上蓋子，不過不要封死也不要裝得太滿，發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體，要讓它自己慢慢出來，裝得太滿又封死會(huì)爆瓶，這個(gè)要注意。
3．裝好后等一個(gè)月或三個(gè)月就可以了，具體可以觀察里面的泡沫判斷，發(fā)酵時(shí)里面會(huì)有細(xì)膩的白色泡沫，等泡沫沒有了，就是釀好了。
4．發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短由當(dāng)時(shí)的溫度決定，這個(gè)方法就不用考慮這個(gè)季節(jié)要多久了，只要觀察泡沫有沒有就知道了。釀好后把里面的葡萄渣濾出來，換小瓶子，喝的時(shí)候開一瓶就好，其它放冰箱里，喝完再開另一瓶，這樣可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。
5．以我的口味和經(jīng)驗(yàn)來說，不喝酒的女孩子可以在喝之前的半個(gè)小時(shí)前，在葡萄酒里放一些糖，砂糖和冰糖都可以（冰糖敲碎，不然短時(shí)間難化開），這樣口感會(huì)好很多，容易入口和吞咽，對(duì)于不會(huì)喝的人來說放糖和不放糖的味道會(huì)有很大的差別。
八．葡萄酒發(fā)酵的具體過程
1．不知道這是不是你要的。。。同瓶發(fā)酵法是最原始、最復(fù)雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產(chǎn)生汽泡。
2．我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法。同瓶發(fā)酵法需要記住的第一點(diǎn)是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時(shí)所用瓶中。
3．葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡(jiǎn)易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個(gè)月。
4．而這僅僅是開始。根據(jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時(shí)間至少為一年，有的則可能長(zhǎng)達(dá)5年之久。在這段時(shí)間內(nèi)。
5．經(jīng)過酵母自溶過程會(huì)產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實(shí)際上。法國(guó)的一流香檳酒在釀制時(shí)這一過程可長(zhǎng)達(dá)幾年。
6．一旦泡沫產(chǎn)生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡(jiǎn)便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。
7．在使用噴射法之前還要有一個(gè)細(xì)致的、耗時(shí)較長(zhǎng)的過程稱為搖動(dòng)沉積過程。在搖動(dòng)沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個(gè)酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。
8．大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動(dòng)過程中，仍保持酒瓶倒置。
9．噴射法既可以用手工完成，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。
10．瞧，沉積物絲毫未剩。沉積物噴出，少量酒液也會(huì)損失。這時(shí)可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。
11．這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。
12．然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。異瓶發(fā)酵法如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國(guó)優(yōu)質(zhì)香檳酒價(jià)格昂貴。
13．第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時(shí)省力的簡(jiǎn)便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點(diǎn)不同之處。
14．第一點(diǎn)，葡萄酒也裝瓶進(jìn)行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時(shí)所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時(shí)所用的酒瓶。第二點(diǎn)，清除沉積物時(shí)，并不是采用搖動(dòng)、噴射法，而是采用過濾法。
15．在采用異瓶發(fā)酵法時(shí)，葡萄酒的轉(zhuǎn)移過程就是用一種特殊的機(jī)器將葡萄酒轉(zhuǎn)移到一個(gè)密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。
16．葡萄酒在罐中經(jīng)過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費(fèi)少得多。
17．但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過程中形成的某些特性也可能會(huì)喪失。實(shí)際上，差別是很細(xì)微的。
18．如果混合酒相差不多，那么真正產(chǎn)生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時(shí)間長(zhǎng)短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒是通過異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過同瓶發(fā)酵法釀制而成的。
19．采用異瓶發(fā)酵法也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒，具有人們夢(mèng)寐以求的、細(xì)膩持久的泡沫。查邁特過程隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過程(以發(fā)明此方法的法國(guó)人查邁特而命名)。
20．初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進(jìn)行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。
21．葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進(jìn)行過濾、裝瓶。通過裝罐發(fā)酵也可以生產(chǎn)出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會(huì)贊同這種方法。
22．經(jīng)過裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會(huì)產(chǎn)生較大的汽泡，而且會(huì)迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進(jìn)行接觸或接觸時(shí)間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點(diǎn)，基本上是產(chǎn)生汽泡，但不持久。
23．裝罐發(fā)酵法適合于大量生產(chǎn)葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時(shí)間、人力和設(shè)備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質(zhì)的葡萄釀制廉價(jià)的葡萄汽酒。
九．釀酒葡萄的做法
1．步驟如下：選購非常新鮮，顆粒飽滿的巨峰葡萄。剪枝后清洗葡萄，但不要太用力，因?yàn)槠咸哑ど习姿频哪菍泳褪翘烊坏陌l(fā)酵劑瀝干水分 ，一定要完全瀝干，有水分會(huì)影響酒質(zhì)。
2．將白糖或冰糖敲碎待用罐底先下一層冰糖碎，然后把葡萄捏碎，放入缸內(nèi)，中間可以分幾次再加入白糖或者冰糖。
3．封存發(fā)酵 注意不要蓋死，不要裝滿，至少留1/3的空間留給葡萄們空間去發(fā)酵，另外不能蓋太緊，否則會(huì)有爆炸的危險(xiǎn)。
4．從封存的第二天起，就要用專用的干凈的木質(zhì)勺子或者其他類似工具至少進(jìn)行一次或者兩次攪拌。此步驟目的是為了讓浮在上面的葡萄皮重新回到下面去參與發(fā)酵，為葡萄酒做貢獻(xiàn)。
5．發(fā)酵一個(gè)星期后，如果觀察到葡萄果肉已經(jīng)變色，沒有太多的發(fā)酵的小氣泡，那么可以準(zhǔn)備去渣了。采用虹吸法，先把汁液過到另外一個(gè)容器里，可以用玻璃的，也可以用塑料的，但切記不能用鐵質(zhì)的，用新的絲襪或者紗布洗凈，自然晾干后作為濾渣的工具，要把汁液都捏出來再次封存2個(gè)星期左右，即釀酒成功。
十．葡萄怎么釀酒啊?
1．釀造容器的準(zhǔn)備根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐或可樂瓶數(shù)個(gè)。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。
2．如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15～30克燃燒過2～3小時(shí)后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒受污染變質(zhì)。
3． 原料 用新鮮健康、成熟的(白葡萄不能過熟)、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。
4． 釀制方法 葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超過8個(gè)小時(shí))去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10～15克，最好是邊搓碎邊加。
5． 葡萄汁發(fā)酵 破碎出的葡萄汁(紅的皮核在內(nèi)，白的去皮)，裝入事先準(zhǔn)備好的桶或缸內(nèi)，不要裝得過滿，占總?cè)萘康?/4～2/3即可。
6．用塑料薄膜封口，進(jìn)行前發(fā)酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25～28℃(指汁溫)。
7．每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻和更多地浸泡提取葡萄皮上的色素、單寧等物質(zhì)。如發(fā)酵時(shí)溫度過高，要進(jìn)行降溫，將容器移至通風(fēng)背陰處，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下，每天要測(cè)溫度3次，以便掌握發(fā)酵進(jìn)程。
8．如葡萄汁糖度在17～20度，約3～5天發(fā)酵就可結(jié)束，一般需一周時(shí)間，這時(shí)酒度約10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發(fā)酵旺盛是加糖發(fā)酵(加白砂糖，其他糖有異味)，將白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶解)，倒入發(fā)酵容器內(nèi)。
9．加糖量計(jì)算:葡萄汁升數(shù)×(22度-葡萄汁糖度) ×0。0116=加糖數(shù)。發(fā)酵結(jié)束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進(jìn)行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下10天左右天就結(jié)束。
10．倒到口小的容器內(nèi)，封閉貯藏5～6天使渣滓沉淀，進(jìn)行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。
11．第二次倒缸相隔1～5個(gè)月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時(shí)采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。 白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。
12．酒溫控制在15～17℃，時(shí)間約兩周以上才能結(jié)束，其他步驟與紅葡萄酒相同。 對(duì)糖度低的葡萄，如在發(fā)酵時(shí)未加糖，則應(yīng)在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質(zhì)。
13．這時(shí)所制的酒為干酒，即無糖的酒(葡萄的糖已發(fā)酵成酒精)，如果想喝甜酒，可臨時(shí)加糖配制，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據(jù)酒量確定加糖數(shù)進(jìn)行配制，喝多少配多少，不喝暫時(shí)不要加糖，加糖后不易保存。
