白酒工藝論文，高粱白酒釀造論文

原料粉碎，預(yù)處理，糖化，蒸餾，發(fā)酵

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個國民經(jīng)濟中有著重要的地位。隨著我國經(jīng)濟與世界經(jīng)濟的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點是酒度低，我國白酒要更大規(guī)模的走向世界，必須要向低度化發(fā)展，以適應(yīng)國外的飲酒習(xí)慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發(fā)展低度白酒還可以節(jié)約大量的糧食，符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，具有巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。　　1.白酒香味成分與風(fēng)格　　白酒的風(fēng)格，就是白酒的香氣和口味協(xié)調(diào)平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關(guān)系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風(fēng)格。構(gòu)成了白酒的不同典型性?！　∷幔菏切纬砂拙葡阄兜闹饕镔|(zhì)，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％。　　酯：是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關(guān)鍵性作用?！　〈碱悾涸诎拙浦幸嗾加兄匾匚?，它是白酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香?！　◆驶衔铮簩π纬砂拙频闹黧w香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關(guān)系?！　》枷阕寤衔?、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。　　此外，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進一步研究?！　?.香味成分在白酒中的地位和作用　　構(gòu)成食品風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)是它的組分特征，白酒的風(fēng)味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機和無機成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風(fēng)味。王忠彥等根據(jù)香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分?！　∩V骨架成分是質(zhì)含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo)，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質(zhì)?！　∥⒘砍煞?，即非色譜骨架成分，其揮發(fā)性極差，在白酒中含量極低。它們的數(shù)量之多，來源之復(fù)雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質(zhì)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。　　3.白酒低度化的發(fā)展趨勢　　隨著經(jīng)濟、文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關(guān)稅的下調(diào)使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質(zhì)量較高，對我國白酒產(chǎn)生了一定的沖擊。面對中國加入世貿(mào)組織后對白酒業(yè)帶來的沖擊，應(yīng)從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發(fā)展，一方面，這50年中國白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量向前發(fā)展了一大步；另一方面，中國白酒業(yè)正處于一個新的轉(zhuǎn)型期?！　娜藗兊木祁愊M習(xí)慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經(jīng)成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關(guān)稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內(nèi)白酒業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到開發(fā)40%vol以下的低度白酒。

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從酒文化的誤區(qū)"三品"酒文化　　從酒文化的誤區(qū)"三品"酒文化　　----訪百年制酒有限公司經(jīng)理潘好龍　　近年來，隨著白酒市場競爭的日益加劇和中國加入WTO步伐的逐步推進，作為中國傳統(tǒng)行業(yè)代表白酒如何直面挑戰(zhàn)，參與竟?fàn)?。文化行銷已成為競爭的重要手段，所以有關(guān)酒文化的話題逐漸多了起來，各種酒類促銷活動常冠以“文化酒”的名稱出現(xiàn)在消費者面前，專家學(xué)者和普通公眾也對酒文化表現(xiàn)出濃厚興趣，酒文化這一中國傳統(tǒng)文化似有被發(fā)揚光大之勢。但究竟什么是酒文化，酒文化又有哪些特征，尤其是在新世紀(jì)的今天，如何把酒文化賦予新的內(nèi)容各方面的看法并不一致，甚至存在一些似是而非的認(rèn)識。帶著這一問題，記者日前走訪了以出產(chǎn)文化名酒“百年孤獨”和“百年喜慶"酒聞名的百年制酒有限公司經(jīng)理潘好龍先生?！　〉弥浾邅硪夂?，潘先生開門見山，侃侃而談：“目前，酒類市場競爭日益激烈，各種促銷活動花樣繁多，其中以酒文化切入的活動不在少數(shù)，這本是件好事，無可厚非。但問題是，由于對酒文化狹義的理解或指鹿為馬者有之，張冠李戴者有之，牽強附會者更有之，使酒文化失去了本來的含意，陷入商業(yè)炒作的誤區(qū)，也使公眾對酒文化的認(rèn)知出現(xiàn)很大偏差。今年年初爆發(fā)的傳統(tǒng)白酒與新型白酒之爭，表面上看是酒的生產(chǎn)工藝之爭，背后反映的卻是對酒文化理解的不同。這種狀況不能不令人擔(dān)心?！薄　∨讼壬鷱娬{(diào)，每個時代、每個國家、每個地區(qū)乃至每個企業(yè)都有獨具特色的酒文化。但酒文化作為一個文化概念，其基本含義應(yīng)該是特定和統(tǒng)一的。酒文化因酒而生，酒是酒文化的物質(zhì)載體和產(chǎn)生土壤，沒有酒談不上酒文化，僅有酒也不成其為酒文化，既有酒又具文化屬性才能稱之為酒文化。但酒文化并不是酒和文化的簡單相加，而是酒與文化的有機結(jié)合，是在生產(chǎn)、銷售、消費酒的過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)和精神財富的總和，酒文化的主體是人，是生產(chǎn)者、銷售者和消費者。正是由于人的不斷創(chuàng)造，酒文化才得以豐富和發(fā)展。沒有人，酒文化既沒有產(chǎn)生的可能，更沒有存在的必要。也就是說，酒文化作為一種文化形態(tài)，是和人的創(chuàng)造性勞動聯(lián)系在一起的，是為了滿足人們對于酒的物質(zhì)和精神需要而存在的，體現(xiàn)著對人的文化關(guān)懷。據(jù)此，并考慮到人們在生產(chǎn)、銷售和消費等階段對于酒的文化需要之不同（生產(chǎn)階段強調(diào)品質(zhì)，銷售階段強調(diào)品牌，消費階段強調(diào)品位），我們不妨用“品質(zhì)、品牌、品位”作為酒文化的內(nèi)在“指標(biāo)”。其中品質(zhì)是核心，品牌是靈魂，品位是層次。只有符合這三個方面的基本要求，并實現(xiàn)了三者的有機統(tǒng)一，才稱得上是完整意義上的酒文化（即品質(zhì)+品牌+品位=酒文化）。　　一、“品質(zhì)”誤區(qū)　　首先是“品質(zhì)”誤區(qū)。酒的“品質(zhì)”是指酒的色、香、味、質(zhì)地等，所有這些雖與酒產(chǎn)地和酒的生產(chǎn)歷史有關(guān)，但主要與技術(shù)和工藝的先進程度有關(guān)，與生產(chǎn)過程中蘊涵的科技和知識含量有關(guān)。但有的人過分強調(diào)所謂“好山好水出好酒”，把酒產(chǎn)地的某些物質(zhì)條件如水質(zhì)、空氣等因素絕對化。也有人把酒廠或酒窖的歷史拿來作為酒質(zhì)的證據(jù)，甚至為此不惜從故紙堆里、從民間故事里“尋根求源”，或請一些“文物專家”和“權(quán)威部門”來“考古”、“挖掘”和“鑒定”，以與死去百年、千年的古人攀上親戚，拉上關(guān)系，并名之曰酒文化源源流長。酒的發(fā)展早已經(jīng)過“作坊酒”和“工業(yè)酒”階段，進入“科技酒”階段，一些物質(zhì)條件完全可以依靠科技手段創(chuàng)造出來，大可不必一切靠天。神化“好山好水出好酒”，與所謂"窮山惡水出刁民”一樣不理智和缺少現(xiàn)實依據(jù)，除表明其思想意識仍停留在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟時代外，還可能對酒行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生方向性誤導(dǎo)。如果說“地理決定論”還有一定道理，“歷史決定論"顯然沒有依據(jù)。美國的歷史短，但現(xiàn)在很發(fā)達(dá)，中國的歷史長，目前卻明顯落后，就足以說明問題。當(dāng)然，這里絲毫沒有否定歷史之于酒文化的重要性，而是說，在知識經(jīng)濟時代，抱著歷史不放，甚至沾沾自喜，自鳴得意，是沒有任何前途的。只有不斷采用新工藝和新技術(shù)，才能真正提高酒的內(nèi)在品質(zhì)。新型酒是如此，傳統(tǒng)酒也是如此。不把精力用到提高酒的科技含量上，而是埋頭于尋找所謂“風(fēng)水寶地”和“吃歷史”，最終結(jié)果是不難想象的?！　《?、“品牌”誤區(qū)　　其次是“品牌”誤區(qū)?，F(xiàn)在，已有越來越多的人認(rèn)識到“品牌”的重要性。對于企業(yè)來說，品牌就是形象，品牌就是旗幟，品牌就是利潤。但如何經(jīng)營品牌文化，卻是仁者見仁，智者見智。嚴(yán)格說來，品牌是知名度和美譽度的結(jié)合，兩者不可偏廢。過去，企業(yè)多以提高質(zhì)量為主要發(fā)展手段，信守所謂“好酒不怕巷子深”，忽視了廣告宣傳的功效?，F(xiàn)在許多企業(yè)不惜斥巨資進行廣告宣傳，而對酒的內(nèi)在品質(zhì)注意不夠。還有人將名字、包裝等當(dāng)作品牌本身，刻意求新、求奇甚至求感官刺激，什么披金戴銀、妖怪出洞、神仙下凡之類的品牌滿天飛，包裝和外觀也越來越花哨和離譜。所有這些都是對品牌的片面理解。就實質(zhì)而言，品牌是個產(chǎn)品市場定位問題。只有找準(zhǔn)市場，正確定位，才能確定品牌的文化取向，賦予產(chǎn)品更多的文化內(nèi)涵，也才能樹立起真正的品牌形象。一個品牌的形成，必須建立在加強市場調(diào)研，充分研究消費者心理和消費習(xí)慣，準(zhǔn)確細(xì)分市場，正確定價的基礎(chǔ)上。否則品牌就成了無源之水，無本之木?，F(xiàn)在一些企業(yè)不是在市場調(diào)研上下功夫，而是熱衷于一夜成名，做一些表面文章，結(jié)果適得其反。這方面的教訓(xùn)很多，值得認(rèn)真汲取。無可否認(rèn)，品牌也有個外在形式問題，比如名字、包裝等。但形式要有內(nèi)容來決定，必須以對產(chǎn)品準(zhǔn)確定位為前提。只有這樣，才能賦予名字、包裝等更多的文化底蘊和精神內(nèi)涵?？傊?jīng)營品牌文化是一項系統(tǒng)工程，切不可顧此失彼，更不能投放失當(dāng)?！　∪ⅰ捌肺弧闭`區(qū)　　最后是“品位”誤區(qū)。“品位”不同于“品味”，前者是指某事達(dá)到的人文高度和水準(zhǔn)，主要側(cè)重其社會價值，如“某節(jié)目的藝術(shù)品位很高”，而后者是指“嘗試滋味”，主要強調(diào)個體感受，如“經(jīng)專家品味，認(rèn)為酒質(zhì)優(yōu)良”。酒作為情感交流、精神表達(dá)和文化張揚的介質(zhì)，體現(xiàn)的是人的價值取向。飲酒時，每個人的品味可以也應(yīng)該有所不同，但品位卻有高有低?！敖杈葡睢焙汀敖杈迫霪偂辈辉谝粋€檔次上，“把酒抒懷”與“劃拳行令”也不在一個水平上，“以酒會友”與“以酒行賄”更不可同日而語！可見，生活中許多人錯把“品位”當(dāng)“品味”了，結(jié)果造成酒文化整體品位不高。應(yīng)當(dāng)指出是，企業(yè)對此也負(fù)有不可推卸的責(zé)任。一些企業(yè)則在引導(dǎo)消費方面存在明顯的市場化色彩。如過分宣揚酒的社會功利性，所謂送禮佳品云云，或強調(diào)高檔、至尊，把一種帝王之氣、等級觀念強加給消費者，好像喝XO就高貴，喝二鍋頭就貧賤，對人們的消費心理產(chǎn)生誤導(dǎo)。我們認(rèn)為，在當(dāng)前人們對酒文化還知之不多、不深的情況下，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起宣傳酒文化，進一步提升公眾酒文化品位的責(zé)任，為發(fā)展和繁榮酒文化做出應(yīng)有的貢獻?！　∨讼壬詈笾赋?，上述誤區(qū)之所以出現(xiàn)，一方面與人們對酒文化的認(rèn)識水平不高有關(guān)，另一方面也市場經(jīng)濟還處于初級階段有關(guān)。中國的酒文化要獲得發(fā)展，必須正視并努力克服這些誤區(qū)，把增加酒的科技含量，明確酒的市場定位，提升公眾的文化品位作為主要任務(wù)來抓。只有這樣，中國酒才有希望，才能從容應(yīng)對即將到來的洋酒沖擊和挑戰(zhàn)。

晉，阮籍的酒德賦。