1，醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒碎沙酒翻沙酒竄香酒四大種類
捆沙酒帶微酸，碎沙帶糖化酶的味道，翻沙帶霉味，串香帶微甜
2，翻沙酒什么口味苦不苦
用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
一、捆沙酒：也叫“圓籽酒”，術(shù)語(yǔ)為醬香大曲酒，常說(shuō)的正宗醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，出酒率底，品質(zhì)最好；其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”工藝，即使將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于或等于30%。 二、碎沙酒：既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產(chǎn)期間短，出酒率高，品質(zhì)一般；不經(jīng)過(guò)高溫堆積發(fā)酵工藝。 三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。 正宗的醬香白酒生產(chǎn)成本都比較高，窖藏周期長(zhǎng)，捆沙酒和其它三種酒除了工藝不同之外，主要的區(qū)別是捆沙酒用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，而碎沙酒等它種類酒一般用麩曲作糖化發(fā)酵劑。市面上的成品一般都要100多元才能夠買到一瓶，所以消費(fèi)者在消費(fèi)醬香酒的時(shí)候，可以通過(guò)價(jià)格來(lái)簡(jiǎn)單的判斷它們的種類。由于竄香酒是用食用酒精串蒸的，加之地方政府明文禁止并對(duì)相關(guān)廠家嚴(yán)加打擊，因此貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)地產(chǎn)酒中串蒸酒比例已經(jīng)非常少了，碎沙酒、翻沙酒產(chǎn)量已逐年降低，為提升碎沙酒、翻沙酒的酒質(zhì)一般都勾有一定量的捆沙酒。
3，什么是坤沙碎沙翻沙和串香
坤沙---
“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過(guò)來(lái)的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。
這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說(shuō)的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁，可能會(huì)一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷售。
碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來(lái)的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來(lái)說(shuō)要單薄不少，酒體層次感單一，但也正因?yàn)檫@樣，更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。
純碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭(zhēng)，其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng)。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。
這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。
翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。
很多大品牌的低端酒，其實(shí)用的就是這種工藝。
竄沙酒，也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被淘汰!
