腌酸菜放白酒不爛怎么辦，今日新鮮事現(xiàn)在是秋天了腌酸菜的季節(jié)怎樣腌才能不爛

看你腌什么菜，如果是腌泡菜的話，菜要漠過水，然后用石頭壓嚴(yán)實(shí)了，盡量不要讓才飄在水面就可以了

腌酸菜的時(shí)候千萬不要沾油，按正規(guī)的手續(xù)醫(yī)院就可以。

連咸菜的時(shí)候弄點(diǎn)白酒，把它盤子涮一下，口面上用白酒再蓋一下這樣一年四季都不會爛掉

你好！腌酸菜，如果是白菜，最好選心不實(shí)的菜，一切四瓣根部用熱水燙一下，然后依次碼放到容器里，放完后加熱水，水漫過菜頂，最后菜上面用干凈的石頭壓上，這是我們那里的做法。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

菜壇子一定不能有油性，還有干凈，腌酸菜的時(shí)候放點(diǎn)白酒就可以保存久點(diǎn)

腌酸菜不爛竅門 稿源： 黑龍江晨報(bào) 2009-10-10 08:20:16 酸菜是東北冬季的家常菜，秋季是腌制酸菜的季節(jié)，可腌制酸菜經(jīng)常會腐爛，現(xiàn)在教授主婦們腌制酸菜、以及防止腐爛的方法。 腌酸菜的大白菜要選擇抱心的大白菜，先將大白菜外的爛幫去掉，用清水將白菜洗凈，用刀將白菜的根切掉，然后將大白菜緊密地碼在缸中，灑上食用鹽或大粒鹽，然后往缸中添上水，水最好剛沒過白菜為最好。酸菜腌制不當(dāng)很容易腐爛，防腐爛的最關(guān)鍵一步是壓石頭，酸菜腐爛是因?yàn)樗醒鯕膺^多，乳酸菌繁殖快，酸菜就會腐爛，所以用石頭將酸菜壓緊實(shí)，這樣水中的氧氣就少了，酸菜就不會腐爛了。這樣放置半個(gè)月左右，酸菜就可以食用了。□記者 王妮娜

看你的問題，想必是知道大致的步驟了，只是想解決不爛的問題，那我告訴你一個(gè)訣竅，放點(diǎn)白酒，保證不爛還顏色好看，關(guān)鍵是健康食品！可不用去買那添加防腐劑的垃圾食品哦。

廣東的腌菜，就是芥菜和鹽。秋天，芥菜到了收獲的季節(jié)，廣東的人就會把芥菜一棵一棵的運(yùn)回家，去掉菜頭，用水洗干凈，放在曬谷場里，把水晾干，一般需要2到3天，水干（水一定要干，不干就是爛）菜有一些焉了?？吹窖闪?，就用菜刀切成一段一段（一段大概2CM-3CM）用一個(gè)大盤裝起來，然后放腌制用的粗鹽。粗鹽要跟菜拌均勻，大概20斤菜就一包鹽。腌菜的酸與咸就是看你的鹽放多少。多就咸，少就酸。拌均勻后就放入一個(gè)密封的酸菜壇子里。一定要密封。大概10天就可以吃了。因?yàn)殡缢岵说墓こ瘫容^多，一般不會腌很少。所以，你取來吃的時(shí)候，也要注意。不要用沾了水和油的工具去拿。不然也會爛掉。。

多放鹽 在蔬菜腌制過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內(nèi)的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以要經(jīng)常給壇沿注水。

1、盡量控干水分。2、不沾生水和油。3、溫度不能太高，最好在20°以下。4、掌握好鹽的比例，太高會影響乳酸菌的繁殖，太低菜就容易爛掉。5、密封要好。

我經(jīng)常腌菜，我把常來的告訴你。菜洗干凈，稍晾曬下去水份。然后加入鹽，腌制一夜，第二天用手揉菜，像在搓衣板上搓衣服那樣，把菜揉到塌下去，揉透了，只有這樣腌的時(shí)候才不爛，最后密封時(shí)要上壓重物。還有10度以上菜也易壞。按10斤菜一斤鹽放，10天以后才能吃。

怎么腌酸菜不爛 為你推薦三個(gè)制作方法方法一、步驟：1、除去白菜外面的爛葉子， 將白菜放在太陽地里曬兩天，讓白菜跑跑水分。2、把缸洗凈，待用。3、將白菜打顛倒放進(jìn)缸里壓實(shí)，每層撒一點(diǎn)鹽，防止白菜爛。4、找來合適的石頭，洗凈開水燙一下。（如果有一個(gè)大石頭更好）。5、將石頭壓在白菜上。6、拿盆往缸里倒水，水要沒過白菜。7、用手使勁壓石頭，壓實(shí)。8、放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發(fā)黃即可。方法二、步驟：1、壇子--壇子很重要，要用過的舊壇子，可以不用很大，夠自己一家人食用即可。壇子的密封性要好，洗好晾干備用。2、井水--要無污染的井水，井水的好壞直接影響酸菜腌制出來的味道。把井水倒進(jìn)壇子里，不要太多水，2/3即可。3、主料--根據(jù)個(gè)人喜好來選擇需要腌制什么菜。小編家里最常腌制的就是白菜、蘿卜、豆角等。把白菜一片一片摘好洗凈，蘿卜切成圓塊兒，塊兒要大，豆角整條洗干凈。這些原料準(zhǔn)備好之后，放在一旁晾干備用。4、輔料--辣椒要小辣椒，要比較硬的剛摘下的。姜不用切片，要整塊兒整塊兒的來。蒜頭可以一整個(gè)用，花椒需要新鮮的，剛摘下的。這些洗凈放一邊備用。5、佐料--把需要腌制的原料都準(zhǔn)備好了之后，放一些食鹽在壇子里，然后倒上一些白酒。攪拌均勻之后，就可以準(zhǔn)放食材了。6、腌制--把壇子里的水調(diào)好之后，把這些主料和輔料全部放進(jìn)去，放到壇子滿3/4即可，不宜太滿。把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，以便輔料能更好的發(fā)揮作用。7、等待--全部放好之后，要把壇子蓋好，壇子口放一些水，這樣壇子就處于完全的密封狀態(tài)下。然后等待5～7天的腌制。8、食用--5～7天后，可口的酸菜就出爐了。注意有的酸菜容易吸收水分，會熟的比較快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且對人體有害。方法三、步驟：1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4、燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。5、把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。）6、都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）

你的兩種方法都行(俗稱叫熟跡、生跡），酸菜爛是溫度問題與方法無關(guān)。白菜放入缸中添好水放適量的鹽，用石頭壓好，用塑料封好缸，在15度以上20—30天就發(fā)酵好了，（也可看缸中有氣飽翻上來，聞時(shí)有酸味，），發(fā)酵好的酸菜一定要在0—5度之間保存。發(fā)酵好的酸菜繼續(xù)在15度以上保存，你會發(fā)現(xiàn)水面有白蒲生成，時(shí)間長了酸菜湯發(fā)粘發(fā)臭，酸菜就爛了。

食材食譜熱量：131(大卡)主料大白菜 100斤方法/步驟1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然后把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來，此時(shí)白菜葉子有點(diǎn)軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個(gè)小時(shí)，將菜晾涼了。3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。4把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。5在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實(shí)。6三四天后，往缸里倒水，水要漫過白菜，之后缸上蓋上透氣的大蓋子。一個(gè)月后酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時(shí)隨吃隨取。

專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！　　昨日下午1時(shí)30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜?！　♂槍芏嗑用駶n酸菜會爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。　　李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ”　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜。　　第二步：曬菜　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。　　第三步：殺菌　　原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。　　首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M(jìn)缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。　　第六步：發(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马?xiàng)】　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛?！　‰鐫n時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！　∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！　　昨日下午1時(shí)30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜?！　♂槍芏嗑用駶n酸菜會爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封?！　±顑€老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ”　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜?！　〉诙剑簳癫恕　“撞送獗頃竦讲淮?，開始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！　∈紫扔名}水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M(jìn)缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！　〉诹剑喊l(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马?xiàng)】　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。　　腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！　∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

酸菜腌制方法分5步 　　1　　摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。 　　2　　在缸底撒幾把大粒鹽 （一定要用粗鹽，市場里有賣），然后把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來，此時(shí)白菜葉子有點(diǎn)軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個(gè)小時(shí)，將菜晾涼了。 　　3　　把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。 　　4　　在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實(shí)。 　　5　　三四天后，往缸里倒水，水要漫過白菜，之后缸上蓋上透氣的大蓋子。一個(gè)月后酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時(shí)隨吃隨取。 　　采自西崗區(qū)日新街道英山社區(qū) 　　今年大連市秋菜集中上市的時(shí)間為10月20日至11月20日，眼下許多人家開始準(zhǔn)備腌酸菜，雖然酸菜是東北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年輕人甚至中年人都不會腌酸菜！ 　　什么樣的白菜適合腌酸菜？白菜要曬到什么程度才可以腌？腌多長時(shí)間合適？用什么樣的容器腌？到底是用大粒鹽好，還是用精制鹽好？怎么腌酸菜才不容易腐爛？昨日，65歲的谷玉琴老人在鄰里情社區(qū)商業(yè)中心社區(qū)活動(dòng)室擺起“講壇”，現(xiàn)場教授居民如何腌酸菜。 　　■特別提醒 　　酸菜缸一定不要沾油 　　谷玉琴提醒道：“一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，否則酸菜會爛。 ”據(jù)悉，水漫過菜是為了隔絕外界的空氣，得到充分發(fā)酵，而壓上石頭就是為了防止菜腌到后來漂到水面上導(dǎo)致腐爛。腌制一個(gè)月后，缸里的水上會結(jié)一層白膜，需要把這一層白膜舀出來，換上新的自來水！“如果不換水，這酸菜極易爛掉。 ”記者查詢有關(guān)資料了解到，這層白膜是亞硝胺和亞硝酸鹽。 　　而且酸菜缸不能用塑料布蓋，不能密封。酸菜缸要放在陰涼的地方。酸菜缸里的剩余酸菜可以洗干凈，切成絲，裝在袋子里放進(jìn)冰箱凍起來?！斑@樣，今年的酸菜可以留到明年吃，而且味道保鮮。 ”

腌制方法 一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。 三、壓實(shí)。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。OpenRice提供

做好消毒密封 漬酸菜才不爛　　2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報(bào)　　專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！　　昨日下午1時(shí)30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜?！　♂槍芏嗑用駶n酸菜會爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封?！　±顑€老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ”　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜?！　〉诙剑簳癫恕　“撞送獗頃竦讲淮?，開始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！　∈紫扔名}水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M(jìn)缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！　〉诹剑喊l(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！　囟龋?-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。　　腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！　∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

來個(gè)詳細(xì)步驟希望喜歡的朋友都能學(xué)會：一，先買個(gè)泡菜壇如果嫌大了，買個(gè)合適的，玻璃的也行，主要是要有脖子裝水的，洗凈壇子；二，一般剛做很難起泡菜引子，到街上買泡山椒，袋裝的幾塊錢，看起來綠的那種，買回去嘗嘗，要鮮的那種嘗起來清爽，這個(gè)關(guān)系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多鹽（放了菜后你嘗水都很咸那種，鹽可以等放了菜后看量放）、涼開水（要完全涼，能沒過泡菜），全放壇里；四，想泡的菜（白菜、蘿卜、青菜、豇豆、萵筍等，但有些菜泡了吃起來會有生味就不要放了，比如花菜，我試過就不好吃，后面還可以放洋蔥、芹菜，會讓泡菜有不一樣的味道哦），洗凈水晾干（我喜歡晾的有點(diǎn)點(diǎn)焉，這樣會脆些），放罐里，蓋上蓋，蓋周圍的脖子加水（記得?？床灰闪?，要沒過蓋邊的；水臟了用毛巾把水沾干，擦干凈加清水，記得不要把臟水弄泡菜里了），就等著過兩三天開吃了。備注：壇子放陰涼的地方；記得常看蓋子周圍的水不要干；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），記得加些白酒就可以的；吃的時(shí)候我喜歡加紅油辣椒水（好看香）、雞精和白糖（可以適量一點(diǎn)），這樣味道更鮮，喜歡的可以試試；后面感覺不夠辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。泡的菜如果是放很久的，就要曬腌，像做酸菜魚的青菜，我都是曬好幾天，葉子都快干了，我泡了兩年了拿出來都沒壞。

腌制方法固然重要 但關(guān)鍵還是要吃活 要常攪攪看看 別讓它長白沫

基本的滅菌，但是不能用藥品，可以容器清洗干凈后在日光下暴曬幾天，白菜摘凈爛葉老葉也在日光下曬幾天，再次摘凈白菜，放開水中略燙裝入容器壓實(shí)，倒入開水至口附近，封嚴(yán)，15天基本就好了。