麥芽粉怎么制作冰白酒竅門(mén)，怎樣在家自制白酒

將糯米浸泡數(shù)小時(shí)后,上鍋蒸熟,涼至30來(lái)度時(shí),放入酒曲與一點(diǎn)涼開(kāi)水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二\三天,即可制成甜白酒.

做白酒，不用乙基麥芽素。白酒發(fā)酵過(guò)程是微生物發(fā)酵的過(guò)程，然后蒸餾出白酒，期間不使用這種物質(zhì)。

是不是用的器皿，是鐵器，還是含鐵。有什么問(wèn)題可以在聯(lián)系我們!

具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時(shí)麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動(dòng)進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因?yàn)槠【剖堑投染凭栽谄【频闹圃熘?，只需糖?0％左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥芽汁煮好后，即進(jìn)行澄清、過(guò)濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發(fā)酵類(lèi)型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟?，再根?jù)對(duì)麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋?zhuān)尤肫【平湍高M(jìn)行發(fā)酵。啤酒酵母來(lái)到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個(gè)過(guò)程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時(shí)仍有殘余的糖，因此還要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1～4個(gè)月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過(guò)濾、裝瓶、殺菌

不過(guò)我家里米有缺過(guò)鶴慶酒，我雖然遠(yuǎn)離鶴慶夠悲哀，現(xiàn)在還有20斤的一壇青大麥酒呢

一斤米做好飯麥芽粉一兩用水泡后過(guò)濾掉麥皮，麥皮用清水沖洗兩次以上。飯做好趁熱加麥芽粉水?dāng)噭?，保溫?5~60度）4小時(shí)糖化糖化好了冷卻至30度左右制大曲酒用酒曲半斤用清水浸泡，過(guò)濾，用清水沖洗兩次以上。把酒曲水加到糖化液中攪勻發(fā)酵為底酒底酒發(fā)酵一天產(chǎn)生很多氣泡就可以4斤米做好飯趁熱加麥芽粉（4兩）水糖化4小時(shí)后冷卻至19度左右把底酒加進(jìn)去攪勻發(fā)酵，發(fā)酵溫度不要高于22度會(huì)容易變酸1~2天甜米酒5~7天發(fā)酵完畢，得到酒度15%以上的米酒用自己家電飯鍋就可以做米酒。燒大曲酒用的酒曲按米重量的10%用水泡好用籮過(guò)一下，洗兩遍。酒曲水用200目尼龍袋過(guò)一下放在30度左右的地方（做飯以前做好）。先把米洗好做飯，米重量的10%麥芽粉用水泡好用籮（40~60目）過(guò)一下，雜質(zhì)用水再泡后過(guò)濾，第三次過(guò)濾，總水量和米重量相等。最好用200目尼龍袋過(guò)一下。飯好了趁熱把麥芽粉水加進(jìn)去55~60度保溫四小時(shí)以上糖化。這時(shí)米中的淀粉已變成糖。把做好的糖水煮開(kāi)濃縮可以做糖稀。要做米酒把糖水冷卻至30度加酒曲水和水,一斤米加到3.5斤,開(kāi)始酒精發(fā)酵。發(fā)酵一天是甜米酒。液面有大量氣泡必須降溫到19±2℃繼續(xù)發(fā)酵.5`7天發(fā)酵結(jié)束.用籮過(guò)濾或用200目尼龍袋壓濾得15度左右的米酒.第一種方法是做好底酒。注意做底酒時(shí)把要做米酒的總糯米重量的酒曲量都加進(jìn)去的。這是為了把酒曲中的酵母菌蘇醒生長(zhǎng)。正在生長(zhǎng)旺盛的酵母菌加到多量米酒發(fā)酵液中會(huì)提前發(fā)酵，迅速提高酒精度，防止雜菌的生長(zhǎng)。第二種方法沒(méi)有做底酒的步驟，簡(jiǎn)單一些效果不如第一種方法。有條件糖化以后加底酒和水做好發(fā)酵液，用有機(jī)酸調(diào)一下酸堿度Ph5~5.5，有利于抑制雜菌生長(zhǎng)。

糯米酒主料糯米500g安琪米酒曲3g輔料涼開(kāi)水400g步驟1.選上好的糯米2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點(diǎn)，以保證糯米泡漲后依然可以沒(méi)過(guò)米。3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了4.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個(gè)小時(shí)5.蒸好的米放室內(nèi)涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來(lái)的米酒才更甜香。米倒入一個(gè)干凈無(wú)油的帶蓋的盆里，用涼開(kāi)水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)的加，加入后就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團(tuán)，但也不要用過(guò)多的水，以米散開(kāi)又沒(méi)有水分留在盆里為宜。6.加入2克米酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆?.把拌好米曲的米用筷子一點(diǎn)點(diǎn)壓實(shí)，再?gòu)闹虚g弄一個(gè)洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發(fā)酵和后期出酒。8.此時(shí)用1克米酒曲均勻的撒到表面，洞洞里面也撒一點(diǎn)，最后再用涼開(kāi)水小心的注入洞里一點(diǎn)，不要倒?jié)M洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。9.開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵階段，最好是放入25--30度的保溫環(huán)境，發(fā)酵24小時(shí)，24小時(shí)后，就可以看到有液體露出米面，這就是已經(jīng)出酒了，而且可以聞到發(fā)酵的酒香味，此時(shí)再倒入半杯溫度不超過(guò)30度的涼開(kāi)水，蓋蓋繼續(xù)30度發(fā)酵，10.再過(guò)12--24小時(shí)后，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。11.我用勺子壓一下你看看，米是整團(tuán)的12.舀起來(lái)看看更清楚。發(fā)酵成功的米酒，米一定是這樣整團(tuán)的棉絮狀的漂浮著的。否則就不成功。這樣狀態(tài)的米酒酒香濃郁，味道純正甜香。否則即使發(fā)酵了，味道也會(huì)發(fā)酸。到了這種程度時(shí)就再加入一大杯的涼開(kāi)水。不用再保溫發(fā)酵了，加水只是為了稀釋一下。小貼士1、 做米酒的全過(guò)程，無(wú)論是泡米還是蒸米，包括蒸鍋和屜布，所有用具都不能有油，否則就無(wú)法發(fā)酵成功，這一點(diǎn)是最關(guān)鍵的。2、 無(wú)論開(kāi)始還是最后，用的一定是涼開(kāi)水，而不能用自來(lái)水。3、一斤米蒸好時(shí)就在盆里占1/3的體積，做好后幾乎滿(mǎn)盆。發(fā)酵好的米酒可以裝入大保鮮盒放入冰箱，放一個(gè)月也不會(huì)壞。吃掉一部分后，還可以再?zèng)鲆恍┌组_(kāi)水加入，室溫下放置幾小時(shí)再繼續(xù)放入冰箱。邊用邊加水，這么一盒就會(huì)變?yōu)?--3盒的總量。做一次能吃好久呢。

自制鮮竹酒的做法步驟1、原料配方大米或玉米粉400分斤，中藥曲2.2公斤，根霉曲0.8公斤，耐高溫酒精活性干酵母精600克，果酒酵母60克，竹汁液5公升，高純度蜂蜜12公斤，水1000公斤。2、蒸料發(fā)酵先將大米或經(jīng)40目篩粉碎的玉米放入溫水中浸泡30-40分鐘，然后入曾瓦蒸煮70分鐘左右，將飯冷卻至37℃，接種中藥曲和根霉曲及酵母精后在培菌床保持品溫37℃-38℃，培菌20-26小時(shí)后移入缸中，飯層厚度為10-13厘米，夏薄冬厚。在飯層中央挖個(gè)呈喇叭狀的穴，以利于通氣及平衡各部物料的品溫，待品溫下降至32℃-34℃時(shí)蓋上缸蓋，并根據(jù)氣溫狀況做好保溫或降溫工作。在23℃-24℃下靜置5-7天制成一次酒醪。3、半固態(tài)二次發(fā)酵每40公斤糖化飯加鮮竹液0.5公升，果酒酵母6克，高純度蜂蜜1公斤，放入已消毒的瓷壇內(nèi)，每壇加純凈水80公斤充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅檬称匪芰喜济芊鈮?，將酒醪溫度控制?2℃-34℃，經(jīng)20天發(fā)酵，竹汁液的有效成分被果酒酵母分解溶在酒醪中，在除去酒醪異味的同時(shí)，使酒醪變得具有竹汁液特有的清香味，酸甜爽口，醇厚悠長(zhǎng)。4、蒸餾將成熟酒醪壓榨取汁(酒糟釀醋或制香醅)，轉(zhuǎn)入蒸餾鍋。上蓋，封好鍋邊，連接過(guò)汽筒及冷凝器后開(kāi)始蒸餾。火力要均勻，以免焦醅成泡液進(jìn)入汽筒，冷凝器上的水溫不能超過(guò)55℃，先摘除頭酒1.5公斤，再接中餾酒。在混合酒度為27度時(shí)接即為尾酒(將頭酒、尾酒分別貯存作為調(diào)味酒)。

材料桂花50g，白糖50g，純釀糯米酒600g。做法1、倒入桂花、白糖，加入糯米酒。2、密封好放置陰涼處。3、60天以后就可以了。

到賣(mài)酒餅人家會(huì)配好給你，1糯米2煲飯3飯至40度左右和酒餅粉4裝飯入酒缸，5封存15天左在，再加少量燒酒就可，放至一到三年就是靚酒了，〈客家娘酒〉

自己做白酒只能做曲酒類(lèi)。蒸餾酒（燒酒）較為復(fù)雜，沒(méi)設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過(guò) 比較成功 酒曲可以淘寶買(mǎi)一、制作材料：1、夾缸一個(gè)（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)或賣(mài)壇子商鋪和做壇子作坊有賣(mài)）。許多網(wǎng)友都說(shuō)此夾缸難買(mǎi)，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會(huì)有賣(mài)。在我們當(dāng)?shù)刭u(mài)壇子的商鋪就有這種夾缸賣(mài)，50-60元一個(gè)。2、24㎝高壓鍋一只（將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議采用大一點(diǎn)的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋?zhàn)詈茫菢右淮尉涂梢钥?0-20斤酒糟，由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問(wèn)題是如何解決蓋子密封？有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根（由于連接高壓鍋和夾缸，建材市場(chǎng)有賣(mài)，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時(shí)），這時(shí)嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動(dòng)，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一?？勺鋈锱疵祝? 拌酒曲時(shí)一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會(huì)影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒(méi)有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說(shuō)明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動(dòng)，盡量將酒曲和糯米混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)，用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱(chēng)酒窩），將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。5．大約發(fā)酵24--48小時(shí)（中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就證明已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了）就可以將容器打開(kāi)，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒窩里滿(mǎn)是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵，把酒改盛到大容器（壇子）里放上一個(gè)月左右的時(shí)間，這時(shí)甜酒因發(fā)酵過(guò)度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時(shí)就可以烤制白酒了?？局瓢拙疲?、在高壓鍋里放上3-4斤自來(lái)水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點(diǎn)，酒水多就少放一點(diǎn)），然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿(mǎn)冷水。2、先用大火將酒水燒開(kāi)后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項(xiàng)： 1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時(shí)最好不要做酒）。 3、烤酒時(shí)先用大火將酒糟燒開(kāi)，然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。 4．烤酒時(shí)的酒糟一定要發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵過(guò)度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過(guò)度的糯米都是空的，烤酒時(shí)會(huì)浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時(shí)還很容易粘鍋。

原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

糯米為主要原料釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿(mǎn)酒漿，即可將涼開(kāi)水倒入缸中，以淹沒(méi)飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開(kāi)蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆颍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)藍(lán)色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)瑲堅(jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過(guò)濾后扔掉。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無(wú)酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過(guò)濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠(chǎng)的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5％左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開(kāi)始有白色的泡沫升起，稱(chēng)為起泡，經(jīng)過(guò)2到3天后，泡沫越來(lái)越多，稱(chēng)為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱(chēng)為落泡。 主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱(chēng)為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過(guò)濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過(guò)10~15天密封發(fā)酵，打開(kāi)瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項(xiàng)：在制啤酒過(guò)程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達(dá)21%。經(jīng)測(cè)定其度數(shù)可達(dá)60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設(shè)備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺(tái)上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過(guò)6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過(guò)冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類(lèi)型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專(zhuān)門(mén)用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類(lèi)原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類(lèi)， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開(kāi)物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專(zhuān)門(mén)的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專(zhuān)門(mén)量原料和水，有的專(zhuān)門(mén)拌料，有的專(zhuān)事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專(zhuān)入取出木模，還有專(zhuān)門(mén)的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀(guān)原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說(shuō)過(guò)， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門(mén)手工業(yè)，曲坊專(zhuān)門(mén)從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類(lèi)型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類(lèi)型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶(hù)晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過(guò)機(jī)械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫(kù)曲，輕曲和色曲三大類(lèi)。庫(kù)曲的單位體積較重，多用于酒廠(chǎng)釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來(lái) 紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見(jiàn)。 如元代的<<居家必用事類(lèi)全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開(kāi)物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長(zhǎng)的微生物屬于紅曲霉菌，其種類(lèi)很多。其生長(zhǎng)特點(diǎn)是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過(guò)程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過(guò)程中，堆積或攤開(kāi)就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過(guò)程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)非常有趣的過(guò)程。開(kāi)始時(shí)還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開(kāi)始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會(huì)變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國(guó)一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺(tái)釀酒操作法>>以來(lái),這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少?gòu)S家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實(shí)際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類(lèi)。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠(chǎng)，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。