1,白酒是怎么做的
白酒用糧食 發(fā)酵 配合酒曲密閉發(fā)酵 產(chǎn)生酒精 以及一些芳香物質(zhì) 和酯類 還有可溶性固形物 再通過 過濾 濾去殘?jiān)?和 蒸餾提純 獲得高度數(shù)的 白酒。最后裝壇窖藏 就是 陳年年份酒
看你做什么酒,固態(tài)酒還是液態(tài)酒。固態(tài)酒是采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的,酒質(zhì)一般較好,液態(tài)酒是用食用酒精勾兌的,酒質(zhì)較傳統(tǒng)釀造的固態(tài)酒稍差,但是成本低。看什么適合你哈,我在酒廠做白酒勾兌技術(shù),有機(jī)會可以交流下!
2,自釀酒如何制作
a.準(zhǔn)備:用水果釀酒的時(shí)候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。
b.材料其后再加入也可以:釀酒的材料中有高價(jià)的材料,所以一次要做很多的時(shí)候,一點(diǎn)一點(diǎn)分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。(酒變渾的時(shí)候撈出來熟成)
c.添加白糖:釀酒(藥酒和水果酒)的時(shí)候加不加白糖都可以。如果添加的時(shí)候直接加入白糖的話白糖不會融化,所以和材料一起在常溫下保存1~2個(gè)星期后再釀,酒味會更香。
d.撈出渣:在家釀酒時(shí)會出現(xiàn)沉淀物,可以就那樣放著,但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。
e.記錄過程:把所有釀酒過程都記下來,把時(shí)間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對添加材料時(shí)和以后釀酒時(shí)作參考。
3,自制甜白酒怎么做
用料 糯米 100g安琪甜酒曲 0.4g涼白開 隨性自制甜白酒的做法 糯米浸泡一夜,以可用手指輕易碾碎為佳,濾水備用。自制甜白酒的做法 步驟1糯米上鍋蒸熟。若想口感更軟糯點(diǎn),可中途邊蒸邊灑少量涼白開。但不宜過多,太稀的糯米做出的甜白酒沒嚼勁。自制甜白酒的做法 步驟2將蒸熟的糯米晾涼備用。自制甜白酒的做法 步驟3待糯米不燙手時(shí),邊灑涼白開邊灑甜酒曲。混合均勻后,裝入容器中,用勺子按壓緊實(shí),中間挖一個(gè)洞觀察出水情況。自制甜白酒的做法 步驟4用保鮮膜密封容器,夏天常溫下發(fā)酵。自制甜白酒的做法 步驟5有酒香味飄出時(shí)即可食用,一般需2-3天。
食材用料:糯米三斤相克食物水酒餅大半個(gè)菜譜做法:1.糯米泡發(fā)幾小時(shí)2.放入水3.電飯鍋里煮十分鐘4.準(zhǔn)備一個(gè)洗好的簸箕,把煮好的糯米飯分別用飯勺弄到簸箕里,自然放到完全冷了5.準(zhǔn)備一個(gè)酒餅,我們只要大半個(gè)就行了。6.拿搟面杖把酒餅壓碎7.準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水的有蓋子的鍋8.盤子里放入一層糯米,再灑入一層酒餅,以此類推,直到弄完為止9.蓋上蓋子放在陰涼處發(fā)酵4--5天就可以了
4,白酒制作流程
1、 購置能儲放10—20 斤容量的泡菜壇一個(gè)。
2、 用清水洗凈壇子,晾干,在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。
3、 洗米。(甜酒曲一包8 克,每包可做4—5 斤糯米或大米,可根據(jù)所需量洗米。)
4、 泡米。(糯米洗凈后約泡16—24 小時(shí)左右,浸泡至用手碾碎既可,大米不用浸泡,洗凈既可。)
5、 蒸飯。(用“微波爐”法制作酒飯,效果不錯(cuò)。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2-4 小時(shí),淘洗干凈,放入微波爐專用飯鍋(裝滿2/3)按1:0.5(1 斤米:半斤水)比例加入礦泉水(散裝的),或自來水也行,水超過米 1cm 左右就可以;設(shè)定時(shí)間20 分鐘,調(diào)節(jié)火力為80%,按開始,然后你打瞌睡去吧!微波爐報(bào)警后略等10 分鐘,然后將飯出鍋攤開晾涼;緊接著蒸第二鍋...第三鍋... 直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻,真正“熟而不沾”,與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點(diǎn)是需要進(jìn)行多次蒸飯,不適合批量生產(chǎn)。也可以像平常做米飯一樣,用其他方法,只要蒸熟就可以了。)
6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼,用手摸至感覺不到熱為止,否則容易將酒曲燙死。
7、 拌酒曲。(用一燙過或酒精消過毒的干凈盆,將涼透的酒飯用適量冷開水打散,撒曲拌勻,如果太干,可多加一些冷開水,但所有操作過程中絕對不能流入生水和油。)
8、 酒飯入壇。(先在消過毒的壇底撒一些酒曲,然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中,在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲,最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實(shí),中間掏一個(gè)洞,叫酒窩,把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。)
9、 發(fā)酵糖化。(酒飯入壇后,將壇口用碗蓋住封口,用冷開水將壇口封住,根據(jù)室內(nèi)溫度約20 度左右,過三天就差不多發(fā)好了,此時(shí)打開碗口,可看到酒窩中有酒水,如果一轉(zhuǎn)動壇子,酒飯可在壇中轉(zhuǎn)動,既為接種發(fā)酵糖化成功,此為固體發(fā)酵,也就是我們平常吃的醪糟,這叫一次發(fā)酵,也就是發(fā)酵糖化,既把大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,葡萄糖,如果吃醪糟,就可以吃了,如果做白酒還要經(jīng)過二次液體發(fā)酵。)
10、 干酵母的復(fù)水活化。(方法是:干酵母的加入量為米的0.12%,即500 克米用 0.6 克干酵母。加法是用杯子盛 30℃左右的溫水,內(nèi)加少許白糖,再把稱好的干酵母加入其中,用筷子攪拌使其沉入水中,放置幾分鐘后,杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中,然后攪拌均勻。干酵母是用副食商店購買做饅頭用的干酵母,作發(fā)酵劑用,把單糖,葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇,也就是酒精。)
11、 二次發(fā)酵。(將復(fù)水活化的干酵母按1 斤米加2 斤礦泉水,涼開水也可以,只是質(zhì)量差點(diǎn),加入發(fā)酵壇中,再次將封口碗蓋好,并用冷開水將壇口密封,進(jìn)入主發(fā)酵過程,約3 周左右,完成發(fā)酵過程,準(zhǔn)備蒸餾,注意壇中必須保持干凈,絕對不能讓生水和油流入。)
12、 蒸餾。(蒸餾采取液態(tài)法蒸餾,將發(fā)酵料用過濾網(wǎng)過濾,液體部分進(jìn)行蒸餾,固體部分仍然可以當(dāng)醪糟吃。)
13、 蒸餾采用冷凝法。(加熱設(shè)備是電磁爐,天然氣爐或煤爐,鍋是 28cm 的不銹鋼壓力鍋,或其他壓力鍋,連接管是硅膠管,冷凝器是螺旋銅管。硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm 的醫(yī)用硅膠管,每米約8.5 元,1 米左右就夠了,然后一分為二,一條一頭接高壓鍋出氣口,一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管,一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。先在制冷設(shè)備商店買一段直徑 6-9mm 的銅管,每米約 10 元,1 米左右就夠了,然后用手工彎成一個(gè)直徑約 40mm 左右的螺旋銅管。將以上設(shè)備連接好后,將冷凝器的螺旋銅管放在一個(gè)盛滿冷水的盆中,就可以開始蒸餾了。最好準(zhǔn)備兩盆冷水,當(dāng)一盆水燙手時(shí),馬上將冷凝器放入另一盆冷水中,交替冷卻。)
14、 出酒。(蒸餾時(shí)先用大火燒開,沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來了,這時(shí)可用一個(gè)玻璃試管接一些酒,用酒精計(jì)測量酒精度。酒精計(jì)可在玻璃化工儀器商店買到,簡裝的約 15 元一套,精裝的約 20 元一套。當(dāng)酒精度接近 0 度時(shí),蒸餾就結(jié)束了。這時(shí)容器中的酒,約為20 度。)
樓主!和上面文字和這圖 你應(yīng)該會了吧!聽我嗎說我爸小時(shí)候常常釀酒!給我爺爺喝!呵呵!現(xiàn)在已看不到那昔景!
5,白酒的制作技術(shù)
玉米是釀酒的好原料之一,除單產(chǎn)較高外,本身所含的各種成分較適中,又富含植酸,有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后,也比較疏松適度,不粘糊,有利于發(fā)酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲 制作方法 1.玉米原料選擇:顆粒飽滿,金黃色,千粒重242.7克,含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米,相當(dāng)6~8瓣。 2.種曲制備: 試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基,接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí),原料為麩皮80%,谷糠20%,加水50%,拌勻后滅菌,冷至31~32℃,接入試管原菌培養(yǎng)72小時(shí),中間翻拌3~4次,成熟后裝入紙袋,在32~33℃干燥24小時(shí),備用。 曲種制備時(shí),將麩皮90%、谷糠10%加水90%,拌勻后滅菌1小時(shí),冷至34~35℃接種,接種量為0.3%;堆積6小時(shí),中間翻拌一次;裝簾培養(yǎng),在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí),中間劃簾4~5次,成熟備用。 白曲制造時(shí),將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后,裝甑蒸料1小時(shí)(圓汽計(jì)時(shí)),冷至36℃接種量為0.3%;接種后堆積6小時(shí),中間倒堆一次;裝簾培養(yǎng),在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí),每2小時(shí)倒簾一次,中間劃簾一次。測定成品曲水分為32%,酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。 3.固體產(chǎn)酯酵母的制備:采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基,接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 ?。?) 一代三角瓶的制備:取150毫升麥芽汁,裝入500毫升三角瓶,常壓滅菌一次,冷至30℃,接入原菌,在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 ?。?) 二代三角瓶的制備:取150升麥芽汁,裝入2,000毫升三角瓶,常壓滅菌一次,冷至30℃,將一代成熟的菌種接入,在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 ?。?) 固態(tài)生香酵母的制備:取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤,拌勻后常壓蒸煮1小時(shí),冷至35℃,加3.4309糖化曲2.4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤(其中球擬1公斤,漢遜1公斤,1274菌2公斤,1321菌1公斤)以及酒精酵母1公斤,堆積培養(yǎng)6小時(shí),中間倒堆一次,于31~32℃裝簾,34~35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%,酸度0.12,細(xì)胞數(shù)9.9億/克,生芽率15%。 4.酒精酵母的制備:原菌為南陽酵母,麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng),即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液,各培養(yǎng)24小時(shí),接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí),備用。 5.已酸菌的培養(yǎng):培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%,pH為7.0,在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。 6.地下水質(zhì)的化驗(yàn):無色透明、無異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國度。 7.人工老窖的培養(yǎng):采用昌平酒廠的老窖泥為種子,經(jīng)三級擴(kuò)大培養(yǎng),接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵,然后搭窖。 (1) 三角瓶一級培養(yǎng):按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì),分3個(gè)大三角瓶培養(yǎng),每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0.5%和碳酸鈣1%,加水2400毫升混勻,塞棉塞加壓滅菌(1.2公斤/厘米2)30分鐘,冷至32℃加酒精2%(即48毫升),再接入種泥240克,于32℃保溫培養(yǎng)7天。 二級培養(yǎng)時(shí),配方同上,只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻,冷至32℃加2%酒精(480毫升),再接入一級種菌液,于32℃培養(yǎng)7天。 三級培養(yǎng)時(shí),按二級培養(yǎng),繼續(xù)擴(kuò)大10倍,即得三級菌種培養(yǎng)液。 對三種成熟種菌的要求是,能看到小氣泡產(chǎn)生,聞之有臭味,鏡檢有酸菌。 ?。?) 固體窖泥的培養(yǎng):以10個(gè)窖池,需用40噸泥計(jì)算,取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1.5%(對黃黑泥總計(jì)量,下同)、尿素0.2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%,以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎,加熱量熱水悶軟,再與其它材料混合,加適量酒糟浸泡水調(diào)和,邊加邊踩,邊踩邊翻,直至拌勻,干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí),表面拍光,上蓋草簾,保溫發(fā)酵30天即可塔窖。 (3) 搭窖:窖壁以凹凸排列砌磚,用5%酒稍子噴濕,再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周,使香泥緊貼于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底,再灑酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲,降溫至28~32℃,裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月后,挖去扔糟,進(jìn)行立窖。
6,如何自己釀酒
辦一個(gè)白酒廠具體需要購買哪些設(shè)備,需要多大廠房,這是剛剛踏入酒業(yè)新手常問的問題?,F(xiàn)在結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),簡單的給讀者介紹一下; 1:廠房的選擇:一般中型瓶裝酒廠要有化驗(yàn)室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發(fā)酵車間、鍋爐車間等一般全部占地面積要有液態(tài)證300個(gè)平方,固態(tài)證1000個(gè)平方左右。對于以散酒為主的小酒廠一般有50-300個(gè)平方都可以?! ?、發(fā)酵罐:對于大型酒廠一般會制作發(fā)酵池,以作糧食發(fā)酵之用,小酒廠可以選擇發(fā)酵缸等發(fā)酵容器; 3、粉碎機(jī):出了大米以外,其它糧食在發(fā)酵之前需要粉碎,糧食粉碎后會與酒曲充分接觸,以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機(jī)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)資市場購買,以減少運(yùn)費(fèi)等不必要開支。也可找他人代為粉碎?! ?、釀酒設(shè)備:其實(shí)就是白酒蒸餾設(shè)備,將發(fā)酵好的酒醅倒入其中,然后外源加熱,由于各種物質(zhì)的不同,使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。設(shè)備按材質(zhì)分類,一般分為不銹鋼釀酒設(shè)備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設(shè)備和熟料釀酒設(shè)備兩種。購買釀酒設(shè)備,建議到直接到正規(guī)廠家購買,不贊成買那些二道販子的雜貨商的設(shè)備,因?yàn)樗麄儚膭e處批發(fā)或貼牌,本身對釀酒設(shè)備技術(shù)一無所知,所以產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)很難有保證。推薦廠商,合肥大漢釀酒設(shè)備廠 5:過濾設(shè)備:酒釀出后必須經(jīng)過過濾才可以出售,散酒一般選擇催陳過濾機(jī)即可,瓶裝酒要選擇催陳過濾設(shè)備、硅藻土過濾機(jī)及精密過濾設(shè)備即可?! ?、儲酒罐:白酒釀制完畢之后需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸?! ∫韵略O(shè)備對銷售包裝酒的廠家有用,銷售散酒的用戶可以跳過不看?! ?、洗瓶機(jī)、反沖機(jī):對酒瓶進(jìn)行清洗,如果酒瓶不干凈,可能導(dǎo)致白酒有沉淀物產(chǎn)生?! ?、燈檢:檢察酒中是否有沉淀、是否有雜技,市場價(jià)300元左右?! ?、灌裝機(jī):按照操作方式分為全自動灌裝機(jī)、半自動灌裝機(jī)和手動灌裝機(jī)三種。手動灌裝機(jī)現(xiàn)在使用較少,對中小廠家來說,建議選擇半自動灌裝機(jī)。大型酒廠選擇全自動灌裝機(jī)?! ?0、封蓋機(jī):為酒瓶封蓋,一般分塑料蓋機(jī)和鋁蓋機(jī)兩種。 11、烘干機(jī):烘干瓶壁上的水珠 11、貼標(biāo)機(jī):在酒瓶上貼上白酒標(biāo)簽或是商標(biāo)。小酒廠可不購買此機(jī),人工張貼即可。 12、噴碼機(jī):用于商標(biāo)或瓶蓋上面的生產(chǎn)日期的噴碼 13、打包機(jī):將瓶入箱。(小酒廠可不選擇) 14、封箱機(jī):將箱封嚴(yán)。(小酒廠可不選擇) 15、輸送線、動力頭、動力尾:用來將洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等設(shè)備連接形成流水線作業(yè),加快生產(chǎn)效率,市場價(jià)每米不到千元?! ∫陨暇褪寝k一個(gè)白酒廠所需要的基本設(shè)備,從宏觀上講,設(shè)備分兩類,一類是加工類設(shè)備,一類是后期處理類設(shè)備。對于銷售散裝酒的廠家只需選擇加工類設(shè)備即能滿足要求。
磚瓦
以為釀酒很麻煩嗎?一點(diǎn)也不!只要輕松準(zhǔn)備一些東西,一個(gè)月后便有香甜水果酒可以飲用了哦! 材料1.水果:應(yīng)選擇當(dāng)季的新鮮水果,剛剛成熟的較好,沒熟的容易有澀味,過熟的又易有沉淀物. 2.酒:可選擇酒精濃度適中的米酒頭,或是米酒清酒皆可,不要選擇本身味道過于濃烈的酒,會搶走水果的香味. 3.糖:它是使酒更香甜順口的大功臣,可以選擇冰糖,其特點(diǎn)是純度高,可慢慢融化,幫助水果熟成,水果久放味道也不會變;而 砂糖可以幫助水果的成分釋出,使水果酒更香甜好喝,但味道會比較甜膩. 容器最好使用玻璃制的廣口密封瓶,鐵制或鋁制的容器易被水果酒的酸性侵蝕,使水果酒變質(zhì).瓷的容器也適合釀酒. 做法1.將水果徹底洗凈,水分擦干,否則會使水果酒變質(zhì)發(fā)霉.2.玻璃瓶洗凈燙過殺菌,徹底擦干水分,放入約600k的水果,加入一瓶米酒,或是600ml的清酒,密封后,標(biāo)上日期,儲藏于陰涼,暗暗的地方便可.3.一個(gè)月后便可飲用,如放置3個(gè)月更好,半年后更可口.
自己釀其實(shí)不難。第一步:準(zhǔn)備幾個(gè)瓷壇子,小口大肚那種。第二步:盛夏造曲。小麥潤潮(用水量2-5%),粗碎(胚乳成粉,麥皮成片),再潤潮(用水量38%左右),踩曲磚,晾硬,入曲房,下鋪麥糠上蓋亂草,草用噴霧器噴濕,密閉七日,升溫,上白衣則翻曲,否則稍噴水再等幾天。翻曲后又密閉七日,再翻,去草蓋,開門窗,又七日干,再拆曲曬極干,收貯。第三步:種完麥子開始釀酒。白酒以高梁最佳,玉米小麥綠豆地瓜土豆山藥等含淀粉原料皆可。黃酒以糯玉為上,小米黍米等皆可。黃酒法:原料浸20小時(shí)蒸熟(或煮作粥),晾冷,加水250%,曲10%,入壇密封,進(jìn)行糖化和發(fā)酵。約一個(gè)月酒熟,過濾澄清便是黃酒。上甑蒸餾即成白酒。陳釀至春節(jié)飲用正好,如飲不盡,埋于地下,到次年春節(jié)愈是陳香。
7,怎樣自己做白酒
糯米為主要原料釀制時(shí),首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎,均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸,壓平,在中間挖一個(gè)小潭,然后將酒缸加蓋密封,并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后,若缸中間的小譚已積滿酒漿,即可將涼開水倒入缸中,以淹沒飯料為準(zhǔn),再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋,放入蒸桶進(jìn)行蒸餾,如此二蒸二釀后,酒便釀成了
自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒(燒酒)較為復(fù)雜,沒設(shè)備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買一、制作材料:1、夾缸一個(gè)(畢酒缸,又叫冷卻缸。夾層,上有一進(jìn)氣口,下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買,建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找,農(nóng)民做酒都是用這種缸,應(yīng)該還會有賣。在我們當(dāng)?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣,50-60元一個(gè)。2、24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴(kuò)大裝上洗臉盆底部排水接頭,接頭上的卡子是自己加工的)。高壓鍋太小不好用,建議采用大一點(diǎn)的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋?zhàn)詈茫菢右淮尉涂梢钥?0-20斤酒糟,由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網(wǎng)友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸,建材市場有賣,是洗臉盆的下水軟管,兩頭的卡子是自己做的)。二、制作甜酒1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時(shí)),這時(shí)嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器),用勺攪動,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲,不要用化學(xué)酒曲)我用的中草藥酒曲(一粒可做三斤糯米) 拌酒曲時(shí)一定要注意糯米飯的溫度,溫度控制在30度左右,溫度太高或太低都會影響發(fā)酵,用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水,沒有礦泉水用純凈水也行),將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺(或手)將糯米翻動,盡量將酒曲和糯米混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實(shí),用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩),將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。 4.發(fā)酵: 將容器蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右,如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。5.大約發(fā)酵24--48小時(shí)(中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就證明已經(jīng)開始發(fā)酵了)就可以將容器打開,這時(shí)你會發(fā)現(xiàn)酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香,一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵(防止甜酒老了不好吃),最好的辦法是把酒放入冰箱,也可以直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵),但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵,把酒改盛到大容器(壇子)里放上一個(gè)月左右的時(shí)間,這時(shí)甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常濃烈(很老),這時(shí)就可以烤制白酒了??局瓢拙疲?、在高壓鍋里放上3-4斤自來水(放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定,酒水少就多放一點(diǎn),酒水多就少放一點(diǎn)),然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里,離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸,夾缸內(nèi)注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤,酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁,利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。注意事項(xiàng): 1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2、釀酒的關(guān)鍵是干凈,一切用具都不能沾鹽和油(女人做好事時(shí)最好不要做酒)。 3、烤酒時(shí)先用大火將酒糟燒開,然后改用小火烤?;鸫罅巳菀谉村仯欢ㄗ⒁夂没鸷?。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。 4.烤酒時(shí)的酒糟一定要發(fā)酵過度,發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈,出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的,烤酒時(shí)會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒時(shí)還很容易粘鍋。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。