醬香型白酒，中國的一種文化象征，醬香酒是白酒中較為讓人喜歡的一種香型白酒，能夠讓眾多人喜歡，其釀造工藝功不可沒。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒生產(chǎn)周期為一年，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，仍需三年以上的存放陳化，方可以酒調(diào)酒，那你知道為什么醬香酒要經(jīng)過七次取酒呢？今天就讓小編帶大家一起看看吧！
一、為什么醬香酒要經(jīng)過七次取酒
只有正宗的大曲坤沙工藝釀制的醬香酒才能在整個釀制的過程中經(jīng)歷7次取酒。
首先，要從原料說起。正宗的醬香酒用料采用的貴州本地生產(chǎn)的紅糯高粱，這種高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，能夠經(jīng)得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之后，淀粉就被榨干了，是不能完成七次取酒的。
其次，其他工藝釀制的醬香酒，工藝中根本就不包含七次取酒這道程序，更別說會七次取酒了。這也是同樣是醬香酒，為什么價格為差別那么大的原因。
醬香酒在下沙前，要經(jīng)過“潤沙”，就是用開水把高粱清洗幾遍，潤沙一方面可以洗去高粱中的雜質(zhì)，另一方面可以讓高粱吸飽水。
潤沙之后，要把高粱上甑蒸上兩個小時。然后再把蒸熟后的高粱在地上“攤涼”，溫度降至35攝氏度左右開始加酒曲。酒曲加入的總體比例與高粱為1:1，但是要分9次先后加入，每次加入的數(shù)量也都不一樣，平均為高粱的10%左右。
第一次加入酒曲后，有一個非常重要的步驟就是“收堆”發(fā)酵。把加入酒曲后的高粱也就是“酒遭”堆成一個兩米多高的圓錐型進行發(fā)酵。發(fā)酵時間是則由醬酒師根據(jù)多年的釀酒經(jīng)驗用手掌靈活掌握。收堆發(fā)酵的過程是由內(nèi)部最先開始發(fā)熱的，慢慢地熱量再傳遞到外面去。在這期間，酒糟充分的吸納了外圍空氣中的各種微生物。正在發(fā)酵的過程要等到外層的溫度達到5-6攝氏度才能結(jié)束，主要也是根據(jù)釀酒師的手掌的溫度來進行判斷的。
第一次發(fā)酵完成之后，就會把酒糟放入一個深三至四米的酒坑就行封存，這就是通常所說的“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成的，這與濃香酒的泥土窖坑還是存在差別的。窖坑還要用本地的黃土封嚴，不能透氣；釀酒師在窖期中會經(jīng)常檢查，時常會撒點水，防止干裂進氣。一個月后，窖坑開啟，開始進行“二次投料”，也是按照1:1的比例加入新的高粱，然后繼續(xù)上甑蒸煮，攤開晾涼后加入酒曲，再次進行收堆發(fā)酵，然后再重新下窖。需要特別說明的是，前兩次的蒸煮都是不進行取酒的，也是為了增加發(fā)酵的時間，使酒糟能夠裹挾更多的微生物。
再經(jīng)過一個月的時間，開始進行第三次蒸煮。然后重復(fù)前兩次蒸煮的工藝，到十二月才會進行第一次取酒。然后再對酒糟進行加曲、攤晾、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直到第七次去玩酒。經(jīng)過這一系列的操作，時間就到了第二年的八月份了，經(jīng)過七次取酒后的酒糟就會被酒廠丟棄了。
七次取酒，每次取酒的口感都會不同，第一二次會酸澀辛辣，第三四五次出的酒口感最好，最后一次口感發(fā)焦發(fā)苦。調(diào)酒大師們會根據(jù)每批次酒的口感對酒進行勾兌，勾兌后的酒會裝入陶壇中進行封存，這就是我們說的基酒了。
二、醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點
醬香型白酒的風味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。按照傳統(tǒng)習慣，每年S月端午開始踩曲，9月重陽投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時期小麥和高粱等新原料上市，更有適合制曲釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗的總結(jié)。
醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點，除原料粉碎粗、用曲量大、釀酒溫度高、1年1個生產(chǎn)周期外，最重要的特點：一是高溫制曲，這是產(chǎn)生醬香的重要原因；二是采用堆積發(fā)酵法，以便網(wǎng)羅和培養(yǎng)微生物；第三是高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期陳釀，這是形成醬香風格的關(guān)鍵。
三、醬香型白酒釀酒工藝操作
1、原料、大曲及其粉碎
（1）、原料粉碎：高粱在投料前處理備用。高粱經(jīng)粉碎后稱為“沙”，開始投料為“生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度為二八成；第2次投料為“糙沙”，其粉碎度為三七成，即碎粒占30%，整粒為70%。但每粒高粱要經(jīng)粉碎機壓過較好，不讓有“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化。高粱的粉碎度符合釀酒工藝要求。茅臺酒用帶殼高粱為原料，其中種殼為5%左右，在操作中起到疏松作用。
?。?）、麥曲粉碎：麥曲先用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后用滾簡磨粉機磨細，連續(xù)進行2次，使成粉末。麥曲的細度是越細越好，這樣熟沙容易被黏附，有利于糖化發(fā)酵作用。麥曲的粉碎度，夏季應(yīng)較細，冬季要粗些。
（2）、下沙操作
?。?）、潤糧(發(fā)水)：每甑稱取粉碎高粱(生沙)后，放于甑邊的晾堂上，用90攝氏度以上熱水潤糧，此步驟稱發(fā)水。發(fā)水量視原料干濕和季節(jié)氣候而定，水溫要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。發(fā)水時用木锨邊潑邊糙，使其吸水均勻，堆積2~2.5小時，再進行第2次發(fā)水，發(fā)水方法與第一次同。共計發(fā)水量占糧食質(zhì)量的42%~48%，堆積7~9小時。發(fā)水時應(yīng)避免淋漿流失，要求均勻-致。每次生沙發(fā)水，開始潤糧兩甑，使用1甑。
?。?）、配料(糙母糟)：生沙上甑以前，必須添加母糟，又稱“發(fā)酵糟"，即未經(jīng)蒸酒的酒酶。每甑加母糟約為原糧質(zhì)量的8%。母糟是第6、7輪的發(fā)酵糟，添加時用木锨翻糙2~3次，使拌和均勻，不結(jié)團塊。
添加母糟的作用：母糟中含酒精及芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；母糟中含有較高酸度，可增加生沙的酸度，有利于糊化和發(fā)酵；母糟中還有殘余的淀粉和糖分，可供釀酒微生物生長繁殖。
?。?、）蒸糧(蒸生沙)：每次上甑前，先在甑箅上撒稻殼約1千克，待上汽后用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內(nèi)，一定要保持疏松，使上汽均勻，并使甑內(nèi)生沙四周高，中心低，呈底鍋形。裝甑約1小時，圓汽后加蓋以大火進行蒸糧。
蒸糧時間視高粱品種、干濕程度和火力大小而定，一般蒸2~3小時約有七成熟，其余二至三成為硬心或白心，不宜過熟，即可出甑。出甑熟沙要帶香氣，“收汗”利落。
?。?）、潑量水：將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂，用冷卻器的熱水或?qū)ｉT沖的沸水(稱為“量水")潑入熟沙堆上，邊潑邊翻糙，翻糙共計3次，使其均勻。量水的功用是使熟沙保持一-定的水分，促進糖化發(fā)酵的正常進行。量水用量為原糧的10%~12%，水質(zhì)要清潔，水溫要高，達90攝氏度左右，以便鈍化水中的雜菌，也有利于淀粉粒更快吸水，達到適當?shù)暮俊?/p>
?。?）、攤晾：熟沙潑量水后，攤于晾堂上，翻鏟成行，使其降低溫度。必要時用電風扇吹涼，可縮短攤晾時間。但電風扇的位置應(yīng)經(jīng)常移動，不可直接吹攤晾的熟沙，避免降溫不均勻。
?。?）、灑酒尾：當熟沙攤晾到適宜溫度，收攏成堆，用噴壺灑入次品酒，主要是丟糟酒，或酒尾(酒精30%vol)，邊灑酒邊翻糙，使其拌和均勻。
灑酒尾的目的：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進行堆積，灑酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促進淀粉酶和酒化酶的活力，以利糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。
?。?）、撒曲：熟沙品溫降至30~5攝氏度時，開始撒麥曲粉，占原糧的10%-12%。撒曲量要根據(jù)麥曲質(zhì)量和季節(jié)氣溫而定，冬季多用，夏季少用。撒曲時不要高揚，以防麥曲粉飛揚損失，并翻拌均勻，使熟沙都黏有麥曲粉。
?。?）、堆積：堆積是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟，主要是網(wǎng)羅篩選微生物，起到培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約30攝氏度。第一次收堆前，先在堆積地面上撒麥曲粉2.5千克，以中心向外堆積。因堆積可使“熟沙”暴露在空氣中，使麥曲中的微生物繁殖，因此堆積起了培菌作用，有利于糖化發(fā)酵產(chǎn)生醬香味。堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度來掌握。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季堆矮，堆積時間為2~4天。熟糟堆積時間要長，待頂部堆積品溫達45~50攝氏度，用手插人堆積糟內(nèi)感到熱手，即可下窖發(fā)酵。堆積糟過嫩或過老都不好，如堆積糟過嫩，則產(chǎn)酒的香味不好；若堆積糟過老，則產(chǎn)酒風味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。
?。?）、燒窖：醬香型白酒的發(fā)酵窖稱為酒窖，大小不一，老的酒窖長2.7米、寬2.0米、深2.6米，容積為14.04立方。窖用方塊石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土筑成，每窖可投高粱850.0千克。新建大窖長3.8米、寬2.2米、深3.0米，容積為25.08立方，用砂條石砌成，窖底同樣有排水溝，以紅土筑成，每窖可投高粱1000~12000千克。
堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟氣味。燒窖木柴多少，應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況等來決定，一般每個酒窨用木柴50~100千克，燒窨時間為1~2.5小時。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000千克左右，燒窖在24小時以上。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要掃凈窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，隨即掃除丟糟，將堆積糟下窖。
（10）、下窖、發(fā)酵：堆積糟下窖前，用噴壺盛含酒精30%vol的酒尾15千克，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒麥曲粉15~20千克(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車倒人窖內(nèi)。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊酒，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，-般生沙操作的酒尾用量占原糧3%左右。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。
堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼：再加兩甑蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在8攝氏度米以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換一次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。
堆積糟下窖后，在隔絕空氣的條件下進行厭氣性發(fā)酵。要有專人負責管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不讓開口裂縫，否則空氣進人窖內(nèi)，發(fā)酵糟易長霉結(jié)成團塊，這種現(xiàn)象稱為“燒包、燒籽”，這對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。
發(fā)酵時間最短為30天，稱為1個小生產(chǎn)周期，發(fā)酵溫度在35~43攝氏度。
四、醬香型白酒三高的特點
1、高溫制曲
高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數(shù)酒廠選擇在端午節(jié)氣溫較高時開始制曲，因為夏季的溫度高、濕度高、微生物的種類和數(shù)量比較多。
2、高溫堆積
高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經(jīng)過40天發(fā)酵的曲料在高溫下進一步堆積發(fā)酵的工序。當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，充分攪拌后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。
3、蒸餾溫度高
蒸餾接酒時，接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，低沸點的的物質(zhì)更能揮發(fā)掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質(zhì)少。
關(guān)于醬香型白酒七次取酒在上文小編已經(jīng)做了簡單介紹，總之，醬香酒的釀造工藝，必須擁有一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝流程，精心儲存，精心勾兌，才終成佳釀。