白酒，特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。在白酒的釀造過程中酒曲是酒得以發(fā)酵生香的來(lái)源，酒曲在釀酒過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。我們知道狠多酒曲是用小麥制作的，但其實(shí)很多糧食作物都可以用來(lái)制作酒曲，那白酒大曲是什么意思呢？快讓小編帶大家了解看看！
1、白酒大曲是什么意思，什么是大曲
大曲是白酒使用的糖化發(fā)酵劑，是一種以生料小麥(或配伍大麥、豌豆)為原料的微生物接種發(fā)酵，微生物在曲坯中彼消此長(zhǎng)，自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的一種多酶多菌多物質(zhì)的微生物生態(tài)制品，具有糖化發(fā)酵生香的作用。
其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系涵蓋三個(gè)方面的指標(biāo)：1生化指標(biāo)，酒化能力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%共計(jì)65%;2理化指標(biāo)，曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%共計(jì)25%;感官指標(biāo)，香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%共計(jì)10%。
2、大曲對(duì)于白酒釀造的作用
?。?）、曲定酒型
高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀造濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實(shí)上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環(huán)境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風(fēng)味的白酒?，F(xiàn)代科學(xué)證明，白酒香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，大曲知識(shí)釀造工藝的一個(gè)重要元素。
?。?）、大曲是否有投糧作用
許多教科書或技術(shù)文獻(xiàn)在介紹白酒釀造中大曲的作用時(shí)，基本上都認(rèn)為大曲除產(chǎn)酒、生香外，還起到投糧作用。實(shí)驗(yàn)研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵，相當(dāng)于大曲以淀粉形式進(jìn)入糟醅體系發(fā)酵，后面結(jié)果是只產(chǎn)酸不產(chǎn)酒，說明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生產(chǎn)乙醇;而將大曲加水發(fā)濕后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封發(fā)酵。
類似上排殘留下來(lái)的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，結(jié)果是生產(chǎn)的乙醇含量處于較低的水平。說明大曲淀粉在制曲過程中產(chǎn)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常糊化，也就不能進(jìn)一步正常講解為乙醇，況且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉數(shù)量就少之又少了。從這個(gè)意義上來(lái)說，在釀酒生產(chǎn)上，要合理應(yīng)用大曲，發(fā)揮主體功能及控制生產(chǎn)成本。
?。?）、對(duì)曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的認(rèn)識(shí)
大曲的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈(風(fēng)火圈)以外部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是由于曲坯表層水分散發(fā)快，霉菌菌絲生長(zhǎng)不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣形式由內(nèi)層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內(nèi)層驟冷形成的炭化作用。
通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營(yíng)養(yǎng)，并增加了保濕功能，霉菌菌絲生長(zhǎng)較好，曲坯里面水分能通過菌絲通道向外排出，因而皮張較薄。毛霉具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解能力，對(duì)形成曲香有好處。
?。?）、曲塊斷面雜菌與有害菌
傳統(tǒng)意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現(xiàn)為：青霉菌斑、紅曲霉菌斑、黃曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是曲坯表面溫度降低到室溫后，曲坯內(nèi)的水分仍然較高，此時(shí)為雜菌形成優(yōu)勢(shì)菌落提供了較宜的條件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，青霉菌是造成酒中帶霉、帶苦的重要原因，但是在發(fā)窘體系中絕對(duì)形不成主流。
3、好的白酒酒曲具備什么特征
制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質(zhì)量上乘的大米，在原材料上取勝，同時(shí)在放入曲霉時(shí)，一定要放入適當(dāng)?shù)木魄?，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質(zhì)量。好的白酒酒曲會(huì)對(duì)釀造白酒有良好的作用。
4、白酒酒曲對(duì)釀酒有什么好處
好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣，對(duì)于酒體甘醇幽香風(fēng)格的養(yǎng)成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進(jìn)工藝也被加入進(jìn)來(lái)，現(xiàn)在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進(jìn)行發(fā)酵，在對(duì)白酒進(jìn)行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導(dǎo)，對(duì)原料中的淀粉物質(zhì)進(jìn)行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對(duì)原材料的利用率。
再通過產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，同時(shí)產(chǎn)酯微生物還會(huì)和成各種香味物質(zhì)，用這種上乘的白酒酒曲進(jìn)行白酒的發(fā)酵，會(huì)大大提高產(chǎn)酒率，同時(shí)也會(huì)增強(qiáng)酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質(zhì)。使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來(lái)有香撲鼻，喝起來(lái)入口回甘。上乘的白酒酒曲會(huì)釀造出上乘的白酒，這一點(diǎn)是毋庸置疑的。
一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來(lái)，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出?？梢姾玫陌拙凭魄鷮?duì)于上好白酒的釀造是有決定性作用的。
5、中國(guó)12大香型白酒的酒曲都怎么制造
（1）、醬香型白酒
醬香型白酒的酒曲是使用小麥制作的高溫大曲，通過對(duì)小麥進(jìn)行粉碎，加水混合，壓成曲醅，形似磚塊，然后入倉(cāng)發(fā)酵，讓大曲的溫度逐漸上升到60℃以上，先經(jīng)過40天~50天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個(gè)月以上貯存才能用來(lái)釀造白酒。醬香型白酒酒曲在每年端午節(jié)前后制作，這時(shí)候小麥成熟，而且氣溫開始升高，適合制作優(yōu)質(zhì)酒曲。
（2）、濃香型白酒
濃香型白酒看不同品牌，使用的酒曲原料有所區(qū)別，不過主要是以小麥為原料，還可能會(huì)添加小麥、大麥、豌豆等混合制作。濃香型白酒酒曲是中溫偏高大曲，培養(yǎng)過程中的溫度在50℃-59℃。
?。?）、清香型白酒
釀造清香型白酒的酒曲曲種有很多種，可分為大曲、小曲和麩曲，大多以大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)歷臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、驗(yàn)收、貯存這9個(gè)環(huán)節(jié)。清香型白酒的酒曲培養(yǎng)過程中溫度相對(duì)較低，一般在50℃以下。
?。?）、米香型白酒
米香型白酒的酒曲是小曲，以米粉或者米糠作為原料，其中會(huì)添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，再加上少量的白土作為填充料。小曲因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，非常適合中國(guó)南方的氣候條件，因此中國(guó)南方的白酒多是小曲酒。
（5）、藥香型白酒
藥香型白酒是在醬香、濃香、米香的基礎(chǔ)上衍生出來(lái)的香型。藥香型白酒采取大曲與小曲并用，還在制曲配料中添加了數(shù)十味中藥。它的釀酒工藝是小曲發(fā)酵釀酒、大曲發(fā)酵制成香醅，并采用串蒸的獨(dú)特蒸餾方式進(jìn)行。藥香型白酒在釀造的過程中也會(huì)添加中草藥，從而藥香濃郁。
?。?）、馥郁香型白酒
馥郁香型白酒是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等為原料，小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵釀造的。馥郁香型白酒的酒曲采用大小曲并用，由此得以產(chǎn)生比較符合且多層次的香氣香味，有“前濃中清后醬”的特點(diǎn)。
?。?）、兼香型白酒
兼香型白酒是濃香、醬香兼香后的香型，分為濃兼醬、醬兼濃兩種。濃兼醬以高粱為原料，以中溫大曲為酒曲釀造，而醬兼濃型白酒則是以高粱為原料，制作高溫大曲來(lái)釀造。所以，酒曲的制作方式，往往也決定了釀造的是濃兼醬型白酒還是醬兼濃型白酒。
?。?）、特香型白酒
特香型白酒酒曲采用高溫制曲工藝，以面粉、麥麩和酒糟為主要原料，釀造的酒曲既有高溫曲的醬香和濃香，又包含著中溫曲所具有的清香。不過特香型白酒又不同于馥郁香型白酒，入口更綿甜醇厚。
?。?）、老白干香型白酒
老白干香型采用純小麥踩制的中溫大曲為酒曲發(fā)酵，原料不用潤(rùn)料，不添加母曲，曲坯成型時(shí)水分含量低(30%～32%)。這樣的酒曲，造就了老白干香型白酒香氣清雅，口感甘冽，綿甜醇柔的特點(diǎn)。
（10）、芝麻香型白酒
芝麻香型的白酒是以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用而釀造的。芝麻香型釀造技術(shù)難度大，釀造條件要求高，對(duì)環(huán)境要求嚴(yán)格。所以產(chǎn)生的香氣也比較特別，除了特有的芝麻香氣外，還兼有濃、清、醬三種香型的特點(diǎn)。
?。?1）、豉香型白酒
豉香型白酒的酒曲主要是以黃豆、大米、中草藥還有酒餅葉為主要的原料進(jìn)行壓制成型以后，進(jìn)行烘干或者晾干制作而成。豉香型白酒的主要特點(diǎn)不在于酒曲，而在于用肥豬肉浸泡白酒，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡之后產(chǎn)生獨(dú)特的豉香味。
?。?2）、鳳香型白酒
有人說鳳香型白酒是濃香和清香衍生出來(lái)的白酒香型，既使用了濃香白酒的中偏高溫的制曲工藝，又使用清香大曲的原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑釀造，使得鳳香型白酒同時(shí)具備濃香和清香的優(yōu)點(diǎn)，香氣濃郁純凈。
總之，中國(guó)酒曲分為眾多種類，可以按曲中的原料、添加物以及形體來(lái)劃分，現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲，當(dāng)然的大曲也是不可缺少的，好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。