清香型白酒，亦稱汾香型，以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大曲酒類。是一種對于釀造有要求的酒，在釀造的過程中除了人之外，清香型白酒釀造還有其他步驟，具體如下！
一、清香型白酒釀造方法，有什么步驟
1、制曲階段
制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆?；而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層（分別為“1”、“品”、“人”字形）排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進入．生產(chǎn)出的曲內(nèi)含多種復(fù)合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態(tài)參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。這是一門經(jīng)驗性極強的技術(shù)。
人房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少涼，熱時微生物進入，涼時排出潮濕。整個工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，主要憑借人工經(jīng)驗對不同曲的溫度和濕度標(biāo)準進行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大小開合來控制，具有針對性和靈活性，有利于汾酒的純正清香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統(tǒng)人工經(jīng)驗上的不可取代性。
2、發(fā)酵與蒸餾階段
釀造是將曲與高粱原料固態(tài)形式配合，采取“地缸分離”發(fā)酵，這是山西汾酒特有的發(fā)酵方式．不同于西方，也不同于國內(nèi)大多數(shù)的“地窖型”酒土不分的發(fā)酵方法。西方是一種液態(tài)酒精發(fā)酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入甑蒸餾，其發(fā)酵力是通過曲內(nèi)自然微生物的復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是蘋果清香型酒香。
汾酒直沿承著傳統(tǒng)的“地缸型”，并堅持酒土分離，由于土壤中的一些雜質(zhì)的發(fā)酵氣味會影響到酒自身的原質(zhì)清香，導(dǎo)致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛(wèi)生，更環(huán)保。
在接下來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。
在整個釀造過程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調(diào)解、蒸紅糟要熟而不黏，內(nèi)無生心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風(fēng)機運轉(zhuǎn)與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產(chǎn)相形見絀和無法取代的。
其中發(fā)酵保溫和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經(jīng)驗的人不能完成。
“酵保溫”：大、米渣發(fā)酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個階段。要做到“管必得其嚴”，在保溫和調(diào)整門窗上下功夫；“火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴格防止發(fā)酵過程中的“感冒”和“發(fā)燒”；“缸必得其濕”，在每個汾酒生產(chǎn)周期中要嚴格控制地缸的溫濕度，防止過熱過干。原料酒醅兩次進甑蒸酒，首先沿用傳統(tǒng)的簸箕盛熟糝運出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時候的把握必須人工完成且技術(shù)經(jīng)驗嫻熟，否則都將會影響出酒率和酒的純度。
因此，它在汾酒制造中傳統(tǒng)人工經(jīng)驗具有不可取代性。
3、貯存階段
采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨特優(yōu)勢是酒中的甲醇等有害雜質(zhì)可揮發(fā)出去，確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。
4、勾兌成裝階段
原酒經(jīng)貯存后，加入不同的配料，嚴格按標(biāo)準加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎(chǔ)上加入由名末清初的著名醫(yī)學(xué)家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經(jīng)過濾然后按類別計量盛裝入庫，最后進行成品包裝。這一工序以機械操作為主，人工主要是負責(zé)嚴格的技術(shù)質(zhì)量檢驗。
二、清香型白酒釀造有什么講究
1、水，指釀酒用水必須清冽甘爽。
2、曲，指釀酒之曲必須符合環(huán)境與氣候，晾曲、翻曲要把握好時間，酵母、酶菌和細菌等有益微生物得到了充分生長繁殖，才能制出好曲。
3、糧，指釀酒用的糧食必須實實在在，選擇優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆。
4、器，指釀酒所用器具必須干凈整潔，為了保證器具的干凈衛(wèi)生，可以采取清水洗凈、花椒水殺菌等。
5、缸，指發(fā)酵所用地缸必須維持適當(dāng)?shù)臏囟?，發(fā)酵過程中微生物繁殖、生產(chǎn)和代謝以及香味成分的生成都需要“溫度”來調(diào)控。
6、火，指發(fā)酵、蒸餾時的溫度波動必須要緩，蒸糧使用大火利于原料糊化、糖化與發(fā)酵，蒸酒使用小火可分離出高沸點的雜質(zhì)、減少揮發(fā)損失。
7、料必得其準，指制作大曲時，豌豆、大麥及水份的配比合理；釀酒時，必須做到水份、溫度、曲料、高粱配比合理。
8、工必得其細，指工藝流程必須做到細致、細膩，不論場上、甑上，還是發(fā)酵管理操作，無一不“細”。
9、管必得其嚴，指質(zhì)量管理必須嚴格、嚴謹，從系統(tǒng)的“預(yù)控質(zhì)量管理學(xué)”，到執(zhí)行“高于國際標(biāo)準的食品安全內(nèi)控標(biāo)準”。
三、不同清香型白酒，釀造有差異
杏花村清酒無色、清亮透明，無懸浮物，無沉淀，一清到底，讓人感覺很舒服。打開后，酒香清香純正具有以乙酸乙酯為主體的清雅的復(fù)合香氣。
寶豐酒，“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”的特點，也是我國清香型白酒的典型代表。
牛欄山二鍋頭酒，已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費者青瞇。
牛欄山酒，精選優(yōu)質(zhì)高粱和小麥等為原料，以豌豆、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化、發(fā)酵、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110余種產(chǎn)品。
紅星二鍋頭酒是傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的結(jié)晶，以優(yōu)質(zhì)紅高梁、大麥、碗豆、純凈水為原料，清蒸清燒，老五甑工藝蒸餾，掐頭去尾截取中段，長年窖存。酒質(zhì)清澈透明，氣味香馥、醇厚甘冽、清香純正、回味悠長。
四、清香型白酒怎么樣
清香型白酒的口感與其他香型有著明顯的區(qū)別，喝下去的時候覺得很清甜，喝完以后嘴里還留有甜味，這種味道正是因為乙酸與適量的乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味。這種香型的白酒采用的是大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。
清香型的白酒口感優(yōu)點可以用幾個字來形容，那就是“清、正、甜、凈、長”，清甜又干凈的感受。清香純正只要是因為清香白酒中的主體香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配的恰到好處，沒有雜質(zhì)，喝起來口感很純凈，干凈利落。比如清香型白酒有名的汾酒，山西汾酒數(shù)得上清香型白酒的代表，這款光瓶青汾，銷售特別好，價格實惠，喝過的人評價都很高，不刺喉，入口順，酒精度和香醇味和諧，總體就是喝著很順，很舒服，喝酒所追求的也正是讓自己喝的更加愜意。
總之，清香型白酒釀酒工藝特點是清蒸清揸、地缸發(fā)酵、清蒸一次清楂。技術(shù)要點在于必須有質(zhì)量上等的小麥和豌豆制的曲，釀酒工藝的中心環(huán)節(jié)應(yīng)消除使酒體產(chǎn)生邪雜味的所有因素。在國家名酒中，汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。