葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的一種果酒，成分包括水、乙醇、酚類物質(zhì)、單寧、糖、酸、芳香物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)和多種多樣的氨基酸。單寧扮演的葡萄酒的骨架，為葡萄酒帶來(lái)完整的結(jié)構(gòu)，但要如何讓單寧嘗起來(lái)不討人厭，則是釀酒師的工作。如果你總是喝到又澀又酸的酒，也可能是該支酒的單寧與口感的平衡不佳，才讓人皺眉，那你想過(guò)單寧的由來(lái)嗎？快一起來(lái)看看！
葡萄酒中的單寧從哪里來(lái)，來(lái)源于哪里
葡萄酒中單寧主要來(lái)自葡萄皮，部分還來(lái)自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程需要浸皮發(fā)酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1-5g/L范圍內(nèi)。白葡萄酒通常要去皮、去籽發(fā)酵，單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中浸皮時(shí)間短于紅葡萄酒，因此，單寧含量也低于紅葡萄酒。
橡木中本身含有單寧，當(dāng)把葡萄酒置于橡木桶中陳年時(shí)，桶壁中單寧會(huì)逐漸被萃取進(jìn)入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來(lái)自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧”。
由于使用橡木桶會(huì)嚴(yán)重增加生產(chǎn)成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應(yīng)用至酒的釀造過(guò)程中。在短期陳釀過(guò)程中，很難以說(shuō)清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，可達(dá)70年之久。
由此可知，葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發(fā)酵時(shí)會(huì)從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味。
相關(guān)推薦：
1、什么是單寧
單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò)單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的。
2、單寧有什么作用
單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L(zhǎng)一段時(shí)間，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品種。這些葡萄酒在年輕的時(shí)候顯得十分尖酸刻薄，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，是個(gè)不愉快的體驗(yàn)。
隨著時(shí)間的發(fā)展，單寧現(xiàn)在已經(jīng)扮演著“防腐劑”和“潤(rùn)滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味，讓葡萄酒變得與眾不同。一個(gè)優(yōu)秀、高單寧的葡萄酒在年輕時(shí)是不能飲用的，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時(shí)，葡萄酒也就過(guò)了高峰期。
相比50年前，越來(lái)越多的釀酒師傾向于釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因?yàn)閱螌幒康偷钠咸丫聘菀兹肟?，而且在?gòu)買1至2年后就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場(chǎng)的需求。
3、高單寧的紅酒該如何搭配
如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來(lái)搭配佐餐。牛排是個(gè)理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有”牛排配紅酒”這句名言的原因(不過(guò)牛排與紅葡萄酒沒(méi)這么簡(jiǎn)單!)。此外，Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯(cuò)選擇。
4、單寧和蛋白質(zhì)之間的關(guān)系
單寧與蛋白質(zhì)相互作用并沉淀蛋白質(zhì)是理解單寧的關(guān)鍵。當(dāng)單寧與蛋白質(zhì)接觸時(shí)，它們結(jié)合在一起，沉入任何容器的底部。這就去除了葡萄酒中的蛋白質(zhì)和單寧。葡萄酒中過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致模糊。然而，由于發(fā)酵過(guò)程中單寧的存在，大部分蛋白質(zhì)沉淀了出來(lái)。
這種互動(dòng)的最大影響來(lái)自于喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，你會(huì)注意到你的舌頭會(huì)感到干燥。這是因?yàn)槠咸丫浦械膯螌幣c唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合。
正是這種沉淀作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。單寧與你口中多余的蛋白質(zhì)結(jié)合，使葡萄酒在你口中更容易飲用。更不用說(shuō)紅酒和重蛋白的味道有多好了。