甜紅葡萄酒，顧名思義就是用紅葡萄品種釀制的甜酒，甜紅葡萄酒在葡萄酒中的口碑一直不怎么好，因為它的味道相比其他葡萄酒來說比較簡單，是很多人都喜歡的高品質(zhì)酒水，下面就讓我們一起來看看甜葡萄酒吧！
1、甜葡萄酒是什么酒，含糖量多少
葡萄酒含糖量超過45克/升以上才能被稱作是甜葡萄酒，甜葡萄酒由于其甜蜜的口感，很受中國及一些亞洲國家歡迎。甜葡萄酒里的糖分都是來自葡萄本身，質(zhì)量高的甜葡萄酒是由含糖量高的葡萄釀制而成的。
2、甜葡萄酒是用那些糖分含量高得驚人的葡萄來釀造的
首先，借助貴腐菌的幫助：世界上大多數(shù)最頂級的甜葡萄酒就是用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄來釀造的，包括了法國的蘇玳甜白（Sauternes索泰爾納葡萄甜酒）、匈牙利的托卡伊甜白（Tokaji）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）及逐?？萏丫x葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄釀造出來的酒帶有非常獨特的蜂蜜和水果干的香氣。
第二，讓葡萄在藤上風(fēng)干后再進(jìn)行采摘：這種方法通常被稱作“Passerillage”。一旦葡萄果實達(dá)到完美的糖成熟度，它們就開始在葡萄藤上脫水，最后慢慢變成葡萄干，從而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄風(fēng)干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能就會霉?fàn)€。像蘇玳甜白這種每年都會釀制的酒，在釀造時，不僅會使用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄，也會使用一部分在藤上風(fēng)干的葡萄，這樣才能保證有足夠的酒產(chǎn)出。采用“Passerillage”方法釀造的甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風(fēng)味（水果干、熱帶水果等），口感十分豐富。
第三，采收后再把葡萄晾干：這種方法可以使健康的葡萄達(dá)到脫水狀態(tài)，不過需要非常干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要非常仔細(xì)地把那些霉?fàn)€的葡萄果實挑選出來，以防霉菌進(jìn)一步感染。這種技術(shù)經(jīng)常用于釀造佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利酒（PXSherry）和意大利的帕西托葡萄酒（Passito），這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。
第四，讓葡萄在藤上天然冰凍后再進(jìn)行采摘：在冰天雪地里，當(dāng)葡萄天然結(jié)冰后，再進(jìn)行人工采收。冰葡萄經(jīng)過壓榨后，冰碎會保留在壓榨機(jī)中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄醪。這是用來釀造德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）的常用技術(shù)。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過把正常采收后的葡萄放在酒莊里進(jìn)行人工冰凍來達(dá)到相似的效果。用冰葡萄來釀造葡萄酒時，由于糖分含量極高，酵母沒辦法把所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精，因而酒中殘留了足量的糖分。當(dāng)酵母已經(jīng)窮盡努力將糖分轉(zhuǎn)化為酒精時，發(fā)酵就會自然停止。發(fā)酵的停止有時會在酒精度很低的時候發(fā)生，有時候甚至?xí)偷?%，因為酵母菌在糖分含量非常高的環(huán)境下很難存活。
3、甜葡萄酒的釀造技巧
?。?）、中斷發(fā)酵
在葡萄酒發(fā)酵過程中，可以通過人為的方法來提前終止發(fā)酵的進(jìn)行。第一種方法就是加入烈酒（如白蘭地），這樣可以直接提高葡萄酒的酒精度，殺死酵母，以保留一定量的糖分，不過這種方法會從根本上改變葡萄酒本來的平衡結(jié)構(gòu)。向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫（SO2）或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發(fā)酵。之后，需要把酒中殘留的酵母菌過濾掉。一旦采用這種方法來釀造甜葡萄酒，就要保證沒有任何的酵母菌殘留，因為酵母菌只要再次與酒接觸，發(fā)酵就又會重新開始。
?。?）、添加甜性成分
在一些國家，尤其是在德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入沒有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲備（Sussreserve）來獲得。在發(fā)酵開始前對葡萄醪進(jìn)行過濾，或是加入一定劑量的SO2，就能得到這種無菌的甜儲備。甜儲備的添加是在酒即將裝瓶前進(jìn)行的。添加精餾濃縮葡萄汁（RectifiedConcentratedCrapeMust，即RCGM）也可以用來達(dá)到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法來釀造甜葡萄酒。RCGM是從葡萄果汁中提取出來的純正糖溶液。
4、甜葡萄酒，有不同分類
甜葡萄酒主要分為四大類：遲摘甜葡萄酒、貴腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒以及冰酒；另外，波特酒雖為加強(qiáng)型葡萄酒，但由于其天然的甜度，我們也把它歸為甜葡萄酒的范疇。
?。?）、遲摘甜葡萄酒（LateHarvest）：是指在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實留在樹枝上不采收，經(jīng)過一段時間之后，果實進(jìn)一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣后，才進(jìn)行采收和釀造的葡萄酒。這種葡萄酒在達(dá)到正常的酒精度(12度左右)的同時，仍然可以保留超過每升100克的糖分，香氣濃郁，酸甜適口。其酒標(biāo)上通常會注明“LateHarvest/VendangeTartive”。
?。?）、貴腐甜葡萄酒（BotrytisedSweetWines）：最早起源于匈牙利的托卡伊地區(qū)。它的誕生不僅得益于該地區(qū)的天時地利，還曾與一個美麗的誤會緊密相連。相傳公元1650年，土耳其大軍大舉入侵匈牙利。當(dāng)兵臨托卡伊城時，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍掠劫，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主們推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才收獲，可是，原本水靈靈的葡萄因水分蒸發(fā)已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還掛著一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們在無奈之下只能拿它來釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但是，萬萬沒想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道更加香醇濃郁。于是乎，一場因戰(zhàn)爭引發(fā)的事故成就了托卡伊甜葡萄酒在全世界的輝煌，它的香味是那么地醇厚，蜂蜜、杏脯夾雜著濃郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；它的口感是那么地豐腴飽滿，平衡的酸度讓酒濃而不膩，回味綿長，也難怪法國國王路易十四稱之為“王者之酒，酒中之王”。
（3）、葡萄干甜葡萄酒（DriedGrapeWines）：意大利作為葡萄干甜葡萄酒的發(fā)祥地，對其他地區(qū)和國家的影響頗深。維尼托（Veneto）位于意大利北部，氣候溫暖而干燥，葡萄不至于受到貴腐菌的侵染，出產(chǎn)的葡萄干甜葡萄酒雷喬托（Recioto）聞名遐邇。這種甜酒均可采用紅、白葡萄品種來釀造，人們將采收到的成熟葡萄放置在托盤之類的容器上風(fēng)干，然后再進(jìn)行釀酒。在意大利中部地區(qū)，通過采摘成熟葡萄，然后風(fēng)干釀酒的方式仍在盛行，他們將用這種葡萄干釀制的葡萄酒稱為“圣酒”（VinSanto）。另一種葡萄干甜葡萄酒來自法國稻草酒（VinsdePaille），顧名思義，就是用在稻草墊上風(fēng)干的葡萄干釀制的葡萄酒，不過，現(xiàn)在一般都改為在塑料托盤上風(fēng)干了。法國北羅納河谷（RhoneValley）和汝拉（Jura）產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)這種稻草酒，但由于這些產(chǎn)區(qū)的葡萄幾乎完全被風(fēng)干，產(chǎn)量極低（通常100千克的葡萄只能榨取到20升左右的葡萄汁），所以價格異常昂貴。
（4）、冰酒（IceWine）：是指冰葡萄酒，顧名思義，也就是用冰葡萄釀制出的葡萄酒。冰酒雖原產(chǎn)于德國，但真正聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的卻是在加拿大。從葡萄酒的生產(chǎn)過程看，冰酒是最富冒險精神和傳奇色彩的。冰葡萄的采摘溫度必須在零下7°C到8°C之間，收獲也必須在一夜之間完成，這時整個葡萄園一般都是被皚皚的白雪覆蓋，葡萄藤上掛滿了厚厚的冰霜，葡萄還必須人工采收，這也就在無形中增大了采收的危險程度。
（5）、波特酒（Port）：素有葡萄牙“國酒”之稱，是一種加強(qiáng)型葡萄酒。由于其特殊的釀造工藝，而成為甜葡萄酒中的一種。波特酒同時具有甜味與單寧，適合搭配油性的甜味食品，尤其是與中國菜肴的搭配。波特酒單寧含量不高，但酒精度稍高，具有甜味，香氣類似中國的黃酒，相信會受到中國人的青睞。
總之，甜葡萄酒顧名思義指得是含糖量超過40克/升的葡萄酒。如我們所知，大多數(shù)的葡萄酒都是干型的，會在發(fā)酵過程中消耗掉絕大部分的糖分。因此，要想生產(chǎn)甜葡萄酒，釀造方法十分重要。
