1、什么是小曲白酒？毋庸置疑，小曲白酒是中國(guó)白酒的主要酒種之一，約占白酒總量的30%。在我國(guó)南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)。
2、小曲酒又稱(chēng)酒藥，是以稻米為原料制成的。多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
小曲白酒是古代勞動(dòng)人民在處理酸敗黃酒的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蒸餾方法后才正式產(chǎn)生的?？梢杂幸欢ǖ呐既灰蛩?，因?yàn)樾∏拙频木贫雀?富于刺激性而又清凈甘冽宜人,素來(lái)就為我國(guó)人民所喜愛(ài)。小曲白酒的全稱(chēng)是小曲固態(tài)法白酒。
3、小曲白酒大多采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。小曲白酒具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點(diǎn)，在我國(guó)白酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。
4、小曲白酒的菌種有哪些。（1）、根霉菌：根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長(zhǎng)、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過(guò)程中，通過(guò)培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。（2）、酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
4、小曲白酒的生產(chǎn)工藝。小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d;糧糟配比為1：0.8～1：1;發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。
蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類(lèi)、醛和雜醇油類(lèi)。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過(guò)程中較緩慢下降。乙醛與乙縮醛隨著蒸餾過(guò)程的進(jìn)行而逐步下降，較多的集中在前蒸餾部分;糠醛則在酒的后半部分蒸餾出，并呈上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中。
5、小曲白酒的產(chǎn)區(qū)，四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的。以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，以四川的產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱(chēng)“川法小曲白酒“，其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等；原糧蒸煮后再晾場(chǎng)加0.4%左右小曲入培菌糖化箱，經(jīng)24h左右，再配糟調(diào)溫入池發(fā)酵6d，裝甑蒸餾得55%vol~60%vol的白酒?！?/p>
川法小曲白酒“歷史悠久，產(chǎn)量大、分布廣、市場(chǎng)名譽(yù)高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，有獨(dú)特的風(fēng)格。被業(yè)內(nèi)歸屬于小曲清香型酒。
6、中國(guó)白酒按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為3類(lèi)，即固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。
?。?）、固態(tài)法白酒：固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)出的白酒。即采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，甄桶蒸餾，陶壇儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和大型白酒釀造設(shè)備釀制而成。
固態(tài)發(fā)酵釀成的白酒，除了生成乙醇和水外，還生成了1-2%的酸酯醛醇等微量元素，讓酒的口感更飽滿(mǎn)。
（2）、液態(tài)法白酒：液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類(lèi)、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線(xiàn)、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。液態(tài)法白酒用糖化酶和干酵母為發(fā)酵劑，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微量元素含量幾乎為零，口感寡淡，回味差，只有在其中加入香精勾兌，才能達(dá)到較好的口感。
?。?）、固液法白酒：30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%。
總之，小曲白酒的全稱(chēng)是小曲固態(tài)法白酒。小曲白酒的酒度高，富于刺性而又清凈甘冽宜人，素來(lái)就為我國(guó)人民所喜愛(ài)。小曲白酒是古代勞動(dòng)人民在處理酸敗黃酒的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蒸餾方法后才正式產(chǎn)生的。小曲白酒具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點(diǎn)，在我國(guó)白酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，值得推薦！
