有好的生態(tài)環(huán)境未必能釀出好酒，好的生態(tài)環(huán)境地方到處都有，但一定在大生態(tài)環(huán)境下，只有通過不間斷的發(fā)酵、不間斷的釀酒等，才能打造一個(gè)非常適宜釀好酒的小生態(tài)環(huán)境、微生態(tài)環(huán)境，特別是酒曲那就更不要說了，今天就讓我們一起來看看小曲白酒釀造的發(fā)酵工序吧！
一、小曲白酒釀造的發(fā)酵工序，有什么
配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要按氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種原料品種的配糟用量例，溫度合適，質(zhì)量合格(不長雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并根據(jù)吹口反映情況進(jìn)行發(fā)酵檢查。
發(fā)酵過程可以分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段，前發(fā)酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母細(xì)胞并分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變酒的反應(yīng)作用迅速而加劇，并且達(dá)到高點(diǎn)，隨后逐漸衰退反應(yīng)減弱，這時(shí)酵母細(xì)胞便停止繁殖(營養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分糖分被轉(zhuǎn)化為酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲酒操作中，是以溫度上升速度來反映整個(gè)發(fā)酵過程的。
二、白酒的發(fā)酵要注意什么
發(fā)酵作為釀酒工序中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，足以說明它的重要性。因此，發(fā)酵中影響酒質(zhì)的各種因素釀酒師都必須要了解清楚，并針對這些因素做出調(diào)整才能夠釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。
?。?）、發(fā)酵的要求和目的
要求箱桶配合要恰當(dāng)，發(fā)酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。發(fā)酵是釀造白酒的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一環(huán)節(jié)可以得到見證，之前所做的工作也都是為了很大效益化的發(fā)酵。
?。?）、配糟操作應(yīng)該注意什么
配糟在固態(tài)小曲酒生產(chǎn)中，是非常重要的基礎(chǔ)物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)增減;出ft時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。
3、酒曲對于白酒釀造的重要性
酒曲為白酒的香味貢獻(xiàn)了香味核心物質(zhì)的數(shù)量，乃至很多有益活性物質(zhì)的種類。所以曲為酒之香，酒的美妙香氣給人帶來愉悅。美酒必有好曲，很多地方多少年的釀酒環(huán)境，使土壤中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。不過，由于在不同地方，土壤中微生物群的種類狀況也不同，很多名酒品牌都根據(jù)自身所在地生態(tài)環(huán)境使用著不同類型的大曲。
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
4、白酒的釀造，除了酒曲還有什么
?。?）、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
?。?）、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
?。?）、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
?。?）、勾兌
勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
5、關(guān)于白酒釀造的專業(yè)術(shù)語
?。?）、白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。
?。?）、大曲酒：以大曲為產(chǎn)酒生香劑釀造而成的白酒。
?。?）、固態(tài)發(fā)酵法：以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
?。?）、液態(tài)發(fā)酵法：以液態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
?。?）、半固態(tài)發(fā)酵法：采用固態(tài)蒸料和培菌糖化，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
?。?）、原窖法：本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，重新放回原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。
?。?）、跑窖法：本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。
?。?）、老五甑法：將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統(tǒng)操作方法。窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
（9）、雙輪底：白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵正常的窖底母糟不經(jīng)蒸餾取酒，仍置于窖底補(bǔ)充配料曲藥、酒等再次發(fā)酵的工藝操作。
?。?0）、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。
?。?1）、混蒸混燒：原料拌入發(fā)酵好的酒醅中，分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。
（12）、續(xù)糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖發(fā)酵，如此反復(fù)循環(huán)的發(fā)酵產(chǎn)酒方法。
?。?3）、清糟（渣）法：單獨(dú)立糟（渣）、單獨(dú)蒸酒的操作方法。
?。?4）、輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進(jìn)行的蒸料操作。
?。?5）、立糟：新投入時(shí)，涼粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑，第一次釀酒發(fā)酵的操作。又稱立渣、立排、立窖。
?。?6）、酒醅：已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。又稱母糟。
（17）、糧糟：在配糟時(shí)，按工藝的配料比加入原料的酒醅。又稱糧渣。
?。?8）、面糟：酒醅蒸酒后，只加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。又稱紅糟、回糟。
（19）、丟糟：出窖糟經(jīng)蒸餾取酒后，不再用于釀酒發(fā)酵的物料。
?。?0）、培菌糟：在小曲酒生產(chǎn)中，將蒸熟的原料經(jīng)攤晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
（21）、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不夠的現(xiàn)象。
?。?2）、排（輪）：從新原料投料開始至發(fā)酵、蒸酒完成的一次釀酒生產(chǎn)周期，稱為一排（輪）。
（23）、掉排：一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)不正常，出現(xiàn)的出酒率和酒質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象。
?。?4）、上甑：按一定規(guī)范，將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。又稱裝甑。
?。?5）、黃水：發(fā)酵期間，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。
?。?6）、滴窖：在起窖時(shí)，瀝去黃水的操作過程。
?。?7）、跑氣：上甑過程中，酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象。
?。?8）、穿汽不勻：上甑過程或蒸餾過程中，酒汽不能均勻地穿過酒醅，造成夾花流酒的現(xiàn)象。
?。?9）、塌汽：上甑蒸酒時(shí)，蒸汽突然減少，使甑內(nèi)酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不盡，或酒度低，流酒尾時(shí)間拖長的現(xiàn)象。
關(guān)于小曲白酒的發(fā)酵，在上文小編已經(jīng)做了一定介紹，總之，小曲白酒在實(shí)際的生產(chǎn)中由于受到諸多因素的影響，包括地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及操作過程中對發(fā)酵速度、淀粉糖化的精確掌握程度，讓發(fā)酵成為了白酒生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵。
