千百年來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)文化中白酒一直是特為豪邁而充滿靈性的一部分。在中國(guó)人含蓄的情感體，白酒經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)展，已經(jīng)形成了種類多和地域分布不同等特點(diǎn)，并且白酒根據(jù)生產(chǎn)工藝以及原料的不同，又區(qū)分為不同香型，在今天小編要給大家介紹一下濃香型白酒，比如濃香型白酒的腦內(nèi)各種，快一起來(lái)看看吧！
一、濃香型白酒釀造的基本原理，有什么工藝
濃香型白酒生產(chǎn)工藝分為原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝，因此傳統(tǒng)濃香型白酒分為三個(gè)流派，以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型(原窖法)，酒體以窖香濃郁為特征;以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型(跑窖法工藝)，以酒體豐滿為特征;以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。
原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時(shí)按照面糟、母糟分開(kāi)出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時(shí)由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的“千年老窖萬(wàn)年糟”。
跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施。混燒老五甑法工藝，以洋河、雙溝和古井為代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。
老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大、二和小，大和二所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小和二。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。
原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵(一般二次以上)，原料中淀粉利用率高，出酒率高;經(jīng)多次發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產(chǎn);采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低;老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。
二、濃香型白酒釀造的工藝特點(diǎn)
由于中國(guó)白酒香型眾多，不同香型的白酒釀造工藝存在差異，甚至相同香型不同地域的產(chǎn)品在工藝上亦有不同。
濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，該類白酒的產(chǎn)量占我國(guó)大曲酒總量的一半以上。
工藝特點(diǎn)為中溫大曲，泥窖發(fā)酵，續(xù)糟(單糧或多糧)配料，混蒸混燒。酒窖有效容積9~24m3，多采用有利于讓糟醅接觸窖泥的長(zhǎng)方形酒窖，多采用有充足窖內(nèi)酯化時(shí)間的60~90天單輪發(fā)酵期，整個(gè)工藝實(shí)施過(guò)程始終貫徹執(zhí)行經(jīng)典的六分法生產(chǎn)方式(分期發(fā)酵、分層起糟、分層投料、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇)。
三、濃香型白酒的釀造，增香
提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對(duì)的就提高了白酒的香味，釀酒師在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會(huì)到除雜要比增香困難得多。增香是技術(shù)問(wèn)題，如延長(zhǎng)發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問(wèn)題，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，酒庫(kù)管理等全生產(chǎn)過(guò)程中都不能馬虎，否則就會(huì)產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí)，對(duì)基酒的除雜要求更高。
香味與雜味之間并沒(méi)有明顯的界限，某些單體成分物質(zhì)原本是呈香的，因其過(guò)濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時(shí)呈菠蘿香氣，過(guò)濃時(shí)則呈現(xiàn)臭味。要防止邪雜味，除了加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)防基酒中產(chǎn)生邪雜味外，需要勾兌時(shí)恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系，科學(xué)地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭，生產(chǎn)出口味純正、協(xié)調(diào)的好酒。
四、濃香酒釀造易產(chǎn)生雜味，要注意釀造要求
1、糠味
雜味中很常見(jiàn)的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的感覺(jué)，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過(guò)大，都易使酒中有糠味。所以在生產(chǎn)過(guò)程中一定要采購(gòu)新鮮、干燥、無(wú)霉味，無(wú)雜質(zhì)的糠殼，并加強(qiáng)庫(kù)房管理，不要隨意露天堆放，以防止風(fēng)吹雨淋;嚴(yán)格按照工藝要求對(duì)糠進(jìn)行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在40min以上，清蒸完畢后，一定要及時(shí)出甑攤晾，收堆備用;嚴(yán)格控制糧糠比，用量過(guò)大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。
2、臭味
濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因?yàn)闃O其稀薄(在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過(guò)有兩種情況例外：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣)，如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味;二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過(guò)濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時(shí)是水果香，濃時(shí)呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過(guò)程中，隨著低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，異味逐漸減少，口感也變得越來(lái)越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時(shí)排出大量的雜味物質(zhì)。
在質(zhì)量差的濃香型白酒中，很常見(jiàn)的是窖泥臭味，有時(shí)并不是太突出，但是在后味中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)越來(lái)越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過(guò)剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過(guò)大，出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力很強(qiáng)，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力很強(qiáng)的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養(yǎng)過(guò)程中，必然產(chǎn)生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。
3、油臭
棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長(zhǎng)時(shí)間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長(zhǎng)時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存，很容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，這些物質(zhì)蒸入酒中會(huì)出現(xiàn)油臭味、苦味及霉味。
4、苦味
酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說(shuō)。白酒中的苦味是由原料帶來(lái)的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味;五碳糖過(guò)多時(shí)，生成焦苦味的糠醛;蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過(guò)大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。在生產(chǎn)過(guò)程中，還應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產(chǎn)生青霉素，都是造成酒苦的原因。
5、霉味
霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌，不但苦味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。酒庫(kù)潮濕，通風(fēng)不良，庫(kù)內(nèi)布滿霉菌，也會(huì)造成庫(kù)存酒出現(xiàn)霉味。因?yàn)榘拙茖?duì)空氣中的雜味有較強(qiáng)的吸附力，將環(huán)境中的霉味吸于酒內(nèi)所致。
6、腥味
腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚(yú)腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長(zhǎng)期貯酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒，因其中有水草，也會(huì)出現(xiàn)魚(yú)腥味。
7、塵土味
塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)。另白酒對(duì)周邊的氣味有較強(qiáng)吸咐力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味亦會(huì)被吸入酒中。
8、橡膠味
白酒有橡膠味是特令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒(méi)有辦法解決的，因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)過(guò)程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。
以上就是關(guān)于濃香型白酒釀造的介紹，總之，一瓶好酒需要優(yōu)質(zhì)原酒的多樣性經(jīng)過(guò)組合勾兌而成型為基礎(chǔ)酒，再以珍貴調(diào)味酒的多樣性經(jīng)過(guò)五次以上調(diào)味而成具有優(yōu)美風(fēng)格和典型的產(chǎn)品。酒類產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，關(guān)鍵來(lái)自于珍貴調(diào)味酒的多樣性和掌握了核心調(diào)酒技術(shù)。