1、什么是醬香型白酒？醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。
2、醬香型白酒的特征怎么樣？醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。酒液清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，酯(zhi)香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的說法）。
3、醬香酒制酒生產(chǎn)過程一年一個(gè)生產(chǎn)周期
從重陽(yáng)下沙（第一次投料）到次年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，在此期間經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國(guó)白酒最為復(fù)雜的釀酒工藝。
醬香酒的釀造在每年重陽(yáng)第一次投料，一月后第二次投料，不僅考慮高粱成熟的時(shí)節(jié)，而且此時(shí)經(jīng)歷夏季洪水季節(jié)的赤水河也由渾變清，同時(shí)在晚秋初冬時(shí)節(jié)投料，還給后期輪次的安排留下了充分的余地，奠定好全年生產(chǎn)基礎(chǔ)；隆冬時(shí)節(jié)，萬(wàn)物休眠，溫度雖低，但正值投料伊始，營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物能夠繁衍卻不活躍，可以進(jìn)行釀酒活動(dòng)，一、二輪次酒香氣豐富而輕盈，口感相對(duì)硬朗，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)香和烘托作用；待到春暖花開、萬(wàn)物復(fù)蘇，此時(shí)溫度適宜，微生物繁育活躍，酒醅中營(yíng)養(yǎng)豐富，又有前期輪次奠定的良好基礎(chǔ)，可謂天時(shí)地利人和，三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計(jì)比例可占全年產(chǎn)酒比例的60%以上，是茅臺(tái)酒勾兌的主要基酒;炎炎仲夏，此時(shí)微生物容易繁育茂盛，但經(jīng)過前面幾個(gè)輪次的利用，酒醅中營(yíng)養(yǎng)物也已減少，因此溫度雖高但由于營(yíng)養(yǎng)物較少，微生物的活動(dòng)得到適當(dāng)控制，六、七輪次酒香氣相對(duì)前期輪次平淡但是口感更為醇和，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)味和襯托作用。
醬香酒人的智慧在釀酒工藝安排中充分體現(xiàn)，利用四季的變遷，達(dá)到每輪次的酒都有不同特點(diǎn)而且比例協(xié)調(diào)的目的，各輪次酒呈現(xiàn)“中間大、兩頭小”的態(tài)勢(shì)，即三四五輪次產(chǎn)量高，兩頭輪次相對(duì)較低，不同風(fēng)格的輪次酒互為協(xié)調(diào)、互為補(bǔ)充、互相烘托，為后期勾兌成風(fēng)格幽雅的醬香型白酒奠定了基礎(chǔ)。
全年只投料兩次，重陽(yáng)節(jié)第一次投料稱為下沙，一個(gè)月后第二次投料稱為造沙。沙指適當(dāng)破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當(dāng)期輪次的物質(zhì)需要，同時(shí)控制了酒醅的粘性，滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。
投料環(huán)節(jié)中有一道重要的工序稱為“潤(rùn)糧”，所謂“潤(rùn)物細(xì)無聲”，在潤(rùn)糧工序，高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并適當(dāng)膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化創(chuàng)造條件。通過潤(rùn)糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足醬香型白酒生產(chǎn)工藝“輕水分”的要求，因此對(duì)潤(rùn)糧加水比例、時(shí)間、水溫和方式都有特殊要求，目前仍使用人工潤(rùn)糧方式。
蒸煮過程使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化。勁牌毛鋪純谷酒所使用的東北高粱經(jīng)過蒸煮后，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無白心，聞之糧香怡人，每到重陽(yáng)投料時(shí)節(jié)，整個(gè)大冶市都彌漫著令人沉醉的糧香。
醬香酒的工藝講究互相配合，互相補(bǔ)充。高溫大曲主要包含特殊的耐高溫細(xì)菌體系，菌系相對(duì)單一，因此制酒過程下甑糧（酒）醅的人工攤晾環(huán)節(jié)就尤為重要，這一環(huán)節(jié)在讓醅充分降溫的同時(shí)，還充分網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)微生物，彌補(bǔ)前期制曲的不足，因此又被稱為“二次制曲”。
醬香酒的傳統(tǒng)工藝講究配合，每輪發(fā)酵都包含著兩種方式——有氧和無氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵在晾堂上進(jìn)行是有氧發(fā)酵，可稱為“陽(yáng)發(fā)酵”。堆積發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相對(duì)密封的無氧狀態(tài)下進(jìn)行，又稱為“陰發(fā)酵”。每每有客人來廠里參觀，總對(duì)堆在晾堂中的一個(gè)個(gè)堆子充滿了驚詫，為什么要這樣？我們總這樣解釋，這是古壇醬香酒很重要也是很特殊的一道工序,是古壇酒香氣香味物質(zhì)形成最為重要的過程。別看它們不起眼，其中卻蘊(yùn)育著深?yuàn)W的科學(xué)理論。
入窖完成后用窖泥密封，這一層泥也有相當(dāng)講究，使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)赭紅色、粘性好、無雜質(zhì)的泥土，經(jīng)特殊技藝制成。入窖發(fā)酵期一個(gè)月，酵母等微生物歷經(jīng)繁育生長(zhǎng)代謝衰退，生成乙醇和豐富的香氣香味物質(zhì)，排排窖池似等待檢閱的士兵，養(yǎng)精蓄銳，鉚足勁等待著最后的沖刺。
俗語(yǔ)說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，前期所做的萬(wàn)般努力，在這個(gè)環(huán)節(jié)就要開花結(jié)果了。傳統(tǒng)白酒都使用甑（zeng）桶蒸餾，甑的發(fā)明是古人智慧的結(jié)晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇及各種香氣成分揮發(fā)至甑頂部，經(jīng)過冷凝系統(tǒng)凝結(jié)成酒。
在整個(gè)多輪次發(fā)酵的制酒過程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個(gè)重要的工藝特點(diǎn)。由于堆積溫度可以達(dá)到五十度以上，因此稱為“高溫堆積”，在這個(gè)環(huán)節(jié)攤晾過程中網(wǎng)絡(luò)的環(huán)境微生物和大曲所帶來的特殊微生物菌系進(jìn)一步篩選和繁育，形成窖內(nèi)發(fā)酵的特殊微生物區(qū)系；高溫堆積同時(shí)也是一個(gè)物質(zhì)變化過程，形成與醬香酒香氣直接相關(guān)的物質(zhì)及一些香氣香味的前體物質(zhì)。堆積發(fā)酵成熟的酒醅，捏之手感滋潤(rùn)有質(zhì)感，觀之穿白衣、發(fā)酵適中，聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。
4、白酒主要有濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に嚒h(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?/p>
制作酒曲的發(fā)酵溫度要適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個(gè)道理。采用55℃的適中溫度制作大曲而生產(chǎn)的濃香型白酒，由于口感卓越，適合暢飲，深得人民喜愛。時(shí)至今日，濃香型白酒的銷量占了整個(gè)中國(guó)白酒總銷量的75%以上。所以說酒曲是決定白酒香型的關(guān)鍵因素。
不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に?、環(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?。公?324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲之后，極大提高了中國(guó)白酒的風(fēng)味。隨后大曲的制作工藝在全國(guó)得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過不同的改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。
郭懷玉大師制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個(gè)道理。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測(cè)出來不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。
酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質(zhì)等級(jí)。在釀酒界，品質(zhì)最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
5、白酒大致分為濃香型白酒和醬香型白酒，白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵，主要從下面幾個(gè)方面進(jìn)行區(qū)別：
?。?）、釀造工藝
濃香是中溫大曲、生產(chǎn)周期為40-60天、一斤高粱可以出三兩酒。而醬香是高溫大曲、1斤高粱可出2兩酒、生產(chǎn)周期至少為5年（1年生產(chǎn)期、3年陳釀期、1年勾兌后陳釀）。其中1年的生產(chǎn)周期中只有在端午踩曲、重陽(yáng)下沙投料。
?。?）、口感
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。而醬香型的這類香氣具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。
?。?）、成本
濃香型白酒的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和貯存期一般都只有幾個(gè)月，一般酒廠都有生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量很高，所以相對(duì)而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場(chǎng)上銷售的白酒70%是濃香型為主。醬香型白酒因?yàn)樯a(chǎn)工序復(fù)雜、窖藏期長(zhǎng)，故市場(chǎng)上成本較高，特別適宜于高檔禮品贈(zèng)送和高端宴請(qǐng)消費(fèi)。
?。?）、對(duì)身體健康影響
只要是糧食發(fā)酵、適量飲用就會(huì)對(duì)身體血液循環(huán)和心臟有益。但值得一提的是醬香型白酒長(zhǎng)期飲用對(duì)身體有藥效保養(yǎng)功能；據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型壇藏酒口感純正、香味怡人、綠色健康，可放心首選。
由此可知，醬香型白酒是中國(guó)十二種白酒香型中，工藝最復(fù)雜、耗糧最高、周期最長(zhǎng)、釀造環(huán)境最苛刻、對(duì)人身體健康損壞最小、香味成分最復(fù)雜的白酒香型，是中國(guó)白酒中的貴族香型。
