眾所周知，勾兌是一個組裝過程，是調味的基礎，調味則是掌握風格，調整酒質的關鍵。勾兌保持產品質量的穩(wěn)定為調味打下基礎。任何酒類都需要勾兌調和，哪怕是威士忌中的原桶酒，也會在入桶前進行勾兌。而基酒廠家的傳統(tǒng)白酒更是一直在用勾兌調味工藝，勾兌是釀造白酒中不可缺少的存在，對于其品質是有好處的，快來看看吧！
1、勾兌是白酒釀造流程中關鍵的一個工藝
勾兌酒是酒與酒之間的相互摻兌，主要是將不同微量成分含量和比例的基酒（不同質量、不同特點的基酒）按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨特風格。使白酒的色、香、味等達到某種程度上的協(xié)調與平衡。
勾兌可以統(tǒng)一質量和標準，使每批基酒廠家出廠的酒，做到質量基本一致。同時可以提高酒質，能彌補缺陷，發(fā)揚長處、并且取長補短，使酒質更加完美一致。
2、調味是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒的基礎之上，再進行的一項精加工技術，是勾兌工藝的深化和延伸。
調味酒指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經長期熟化陳年，勾兌時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。
在勾兌調味過程中，散酒酒廠的調味酒的作用非常微妙。調味酒與成品酒、基礎酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，甚至會有蒸餾槽中的殘液。它們在香氣、味覺物質上非常豐富突出。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特強烈、特怪等。
單獨品嘗調味酒，會感覺味道過于奇特和不協(xié)調，實際上這些不協(xié)調的怪味很可能就是調味酒的特點。就像糖精、味精等，單獨吃味道受不了，而加一些在菜中，味道就好了。
調味酒可以分為：調整香氣、調整口味和調整風格三大類。
?。?）、添加和增強作用
基酒酒廠的基酒中的一些微量成分物質，而調味酒中含量十分豐富，添加到基酒中稀釋，其閾值放香得以發(fā)揮，使基酒質酒體風格協(xié)調完美。
基酒中含有某種微量成分，可是其含量呈現(xiàn)出來的閾值，添加調味酒就可以達到釋放香味閾值，基礎酒就便呈現(xiàn)出香味來。
?。?）、化學作用
調味酒中所含的微量成分與半成品酒中所含的微量成分進行化學反應生成新的陳香陳味物質。
?。?）、平衡作用
原酒酒廠的酒的風格形是由眾多的微量香味成分相互緩沖、烘托、協(xié)調、平衡而成的。加入調味酒，就是以需要的香味強度和溶液濃度，打破基礎酒原有的平衡，重新調整酒內微量成分的結構和物質組合達到調味的目的。調味就是改變原有的平衡條件，使平衡向著協(xié)調的方向移動，以達到新的協(xié)調和平衡。
3、白酒的勾兌需要些什么步驟
（1）、將調味料用糯米紙包裹形成圓形的調味包，在勾兌罐中徑向分布的每個放置槽內放置一個調味包；
?。?）、采用濃香型、醬香型、清香型三種香型白酒發(fā)酵的方式分型發(fā)酵，得到原度酒，然后將濃香型、醬香型、清香型三種香型白酒按質量比為20-30:30-40:40-50的比例進行混合形成基酒；
?。?）、將步驟（2）中的基酒通過蓋板上的進料口倒入到勾兌罐中，使得勾兌罐中的基酒浸過所有放置槽內的調味包；
?。?）、將攪拌棍穿過環(huán)形通道并伸入到勾兌罐內，并使攪拌棍上的滾珠與環(huán)形通道的滾道配合，外部動力通過握持部帶動攪拌棍沿環(huán)形通道運動；
（5）、當步驟（4）中攪拌棍沿環(huán)形通道運動5-10min后，攪拌棍與環(huán)形通道之間運動時摩擦產生的熱量一部分傳遞到膨脹塊上，另一部分傳遞給鋼球，膨脹塊吸收熱量后發(fā)生體積的膨脹，膨脹塊體積膨脹后給鋼球向下的作用力并將熱量傳遞給鋼球，鋼球在膨脹塊的作用力下推動兩塊彈性塊沿蓋板分別向相反方向移動，并最終從兩彈性塊之間掉落在勾兌罐中，掉落在勾兌罐中的鋼球將熱量傳遞給基酒，完成基酒和調味料的充分混合。
4、白酒的釀造，不止勾兌這一個步驟
（1）、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
?。?）、制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。
?。?）、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過程。
?。?）、蒸餾
靠發(fā)酵產生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
?。?）、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
（6）、勾兌
勾兌，盡管行業(yè)內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但小編需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質，協(xié)調香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。
5、要想了解白酒的勾兌，就要了解白酒原漿酒
原漿酒是將糧食通過制曲、發(fā)酵、蒸餾釀造而成的酒，完全是不勾兌不加水的原始酒液。
原酒就是原漿酒，簡單說就是通過純糧固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的白酒?！敖性瓭{酒，主要是“漿”字聽起來有種黏稠的感覺，其實漿就是液體，原漿酒和原酒只是叫法上的區(qū)別，本質是一樣的。不過，工廠儲存的原酒也分三六九等?！蓖蟮恼f，和釀酒的車間、窖池、原料、發(fā)酵時間、環(huán)境等有關系；往小的說，因為原酒中含有多種呈香物質，其中己酸已酯是主題香，它的含量多少決定了酒的香味程度。
不過凡是用于某種酒中起到調味作用的酒都能叫做調味酒?！霸婆c原漿酒沒有明顯區(qū)隔，應該是一個概念，只是叫法不同?！?/p>
新釀的原酒也能喝，只不過度數(shù)較高。有人擔心新釀的酒含有甲醛，其實現(xiàn)在的企業(yè)都在生產過程中使用了排醛技術。剛蒸餾出來的酒由于度數(shù)高，喝著又辣又燒。而如果接到容器里放一陣子再攪勻以后，喝起來就會舒服許多。
綜上所得，瓶中的白酒就是蒸餾出來熟化陳年后裝瓶的。而這只是主要的流程：發(fā)酵、蒸餾、熟化、裝瓶。白酒的風格特征和整體的感觀是依靠調酒師，勾兌調和出來的，勾兌對于白酒來說是不可缺少的！
