中國(guó)白酒，對(duì)于釀造有要求，我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等，在原料的使用上面，大多都使用高粱，那釀造白酒為什么用高粱呢？快一起來(lái)看看吧！
1、釀酒原料為什么用高粱
（1）、高粱含有一定量的單寧
單寧是花青素的一種，是一種活性物質(zhì)，但它在動(dòng)物的消化過(guò)程中形成絡(luò)合物，影響蛋白質(zhì)的吸收，從營(yíng)養(yǎng)角度講并不是好東西。但是，單寧在釀造行業(yè)卻是個(gè)寶貝。其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味，而且單寧發(fā)酵對(duì)有害微生物有一定抑制作用。
?。?）、高梁的脂肪含量低
釀酒時(shí)，原料中脂肪含量高，會(huì)生成很多高級(jí)脂肪酸，這些高級(jí)脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生雜味、異味。所以脂肪含量不宜過(guò)高，而高粱的脂肪含量能滿足要求。
（3）、高梁所含的氨基酸比較全面
高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過(guò)和酵母產(chǎn)生反應(yīng)轉(zhuǎn)化成高級(jí)醇類，白酒的香味便是這些醇類。高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高梁酒香的一大原因。
（4）、高梁所含礦物質(zhì)較高
高粱里面鈣、磷等礦物質(zhì)、維生素含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)信帶市遠(yuǎn)高于其他糧食釀造的酒。
一般來(lái)說(shuō)大多數(shù)香型的白酒都以高粱為釀制原料，但并不是所有白酒都是以高粱為釀制原料。比如米香型白酒，它就是以純大米為原料以及桂林的香酒藥草而釀成，口感清雅綿柔。還有豉香型白酒，它是以大米為原料，大米、餅葉、黃豆等為制曲原料釀成，口感豉香細(xì)膩，天然健康。
?。?）、玻璃質(zhì)宜少
釀酒高粱玻璃質(zhì)多，蛋白質(zhì)含量也高，氨基酸生成的雜醇油就多，且玻璃質(zhì)多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利于糖化發(fā)酵，影響出酒率。故玻璃質(zhì)含量越少越好。
?。?）、外觀品質(zhì)好
外觀以中粒種、大小均勻一致、色澤金黃色或褐色、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€、皮薄為宜。籽粒含水量在13%以下，以利倉(cāng)貯，避免霉?fàn)€變質(zhì)。
2、適宜作釀造品種的應(yīng)是糯高粱
高粱是世界上主要糧食作物和能源作物之一，也是我國(guó)的主要谷類作物，據(jù)《中國(guó)農(nóng)史》記載，高粱種植在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史。高粱的品種多樣，按高粱籽粒顏色分有白高粱、黃高粱和紅高粱；按淀粉分子結(jié)構(gòu)分有粳高粱和糯高粱；按原產(chǎn)地分有中國(guó)高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱等等。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。
適宜作釀造品種的應(yīng)是糯高粱。因其淀粉含量豐富，具有獨(dú)特的加工品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)，成為釀酒的主要原料。目前，東北各省栽培較多，其次在山東、河北、河南等地都有栽培。
3、白酒的釀造原料，不止高粱，還有其他原料
（1）、大米
淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。
?。?）、玉米
玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
?。?）、甘薯
鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。
?。?）、小麥
小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。
?。?）、大麥
耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
?。?）、豌豆
粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。
3、高粱酒的釀造，除原料還有什么步驟
?。?）、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
（2）、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
（4）、冷卻
蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
?。?）、入窖發(fā)酵
入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
?。?）、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
4、喝高粱酒有哪些好處
首先中醫(yī)認(rèn)為高粱酒可以溫血通脈，祛風(fēng)散寒，適合中風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、手腳麻木的人喝。風(fēng)寒初起時(shí)少量喝酒，可以預(yù)防感冒，因此在天氣比較寒冷的時(shí)候，我們選擇服用高粱酒就可以很好的促進(jìn)健康哦。
而且對(duì)于我們大家來(lái)說(shuō)，適量飲用高粱酒可以降低血壓，這是很多人都不清楚的了吧，實(shí)際上這樣的功效是非常出色的了哦，不過(guò)也要注意了，度數(shù)高的白酒卻會(huì)讓血壓上升;所有的酒精都是在胃中被吸收的，白酒的度數(shù)越高，對(duì)胃的刺激和損害就越大。少量飲用高粱酒能起到健體強(qiáng)身之功效，對(duì)于心血管疾病有預(yù)防效果,但是每天超過(guò)白酒一杯,會(huì)將保健效果歸零,而且當(dāng)每天超量,反而會(huì)增加心臟病發(fā)生。另外，長(zhǎng)期喝酒還會(huì)對(duì)心臟和血管系統(tǒng)造成慢性損害。
而且在高粱酒中含有大量的有機(jī)酸，具有清新、提神的作用。適量飲用可減少過(guò)度興奮和緊張情緒，并能使肌肉放松。高粱酒能起到很好的減肥效果。因?yàn)槠【浦泻蟹浅Ｉ俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇，對(duì)抑制體形的過(guò)快增長(zhǎng)非常有效。
5、優(yōu)質(zhì)白酒，純糧食釀造，適宜喝有好處
?。?）、好喝
所謂好喝，就是酒的口感能保持原有品質(zhì)，醬香型白酒，該有的幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香經(jīng)久不散等特點(diǎn)和濃香型酒該具備的芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，喝的過(guò)程中都具備；
（2）、不口干、不上頭
喝酒“上頭”，一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。酸酯比例不協(xié)調(diào)，容易造成飲用后上頭、口干、宿醉等各種不舒適。好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過(guò)縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會(huì)出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象；
?。?）、能多喝
優(yōu)質(zhì)白酒，能在自己酒量?jī)?nèi)多喝，喝后不會(huì)給人的身體帶來(lái)如腸炎等影響身體健康的不良反應(yīng)；
?。?）、醒酒快
優(yōu)質(zhì)白酒，飲后對(duì)人體的刺激小，能很快恢復(fù)正常狀態(tài)，不會(huì)出現(xiàn)宿醉狀態(tài)；
?。?）、釀造原材料優(yōu)質(zhì)
選用優(yōu)質(zhì)原材料釀造的酒成本較高，酒質(zhì)也會(huì)比一般的用質(zhì)量較差，或者邊角料釀造的酒品質(zhì)更好；
?。?）、釀造工藝科學(xué)健康
純糧食釀造的酒相對(duì)酒精勾兌的酒來(lái)說(shuō)更加優(yōu)質(zhì)，固態(tài)發(fā)酵純糧食白酒，由于它不勾兌人工酒精，不添加任何的添加劑，酒中不含乙醛和雜醇油，喝后不上頭，適量飲用，有利于身體健康，勾兌酒由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，用食用酒精兌上食用香精，整過(guò)過(guò)程受人為控制的環(huán)節(jié)較多，品質(zhì)難以掌控；
總之，釀造白酒的原料頗多，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”，高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類，是釀造醬香酒不可缺少的原料！