眾所周知，現(xiàn)在每個人的生活水平都變得很好，所以他們會在日常生活中想辦法提高自己的生活質(zhì)量。許多人每天喝一些葡萄酒，可以達到很好的保健效果。葡萄酒也含有一定的營養(yǎng)成分，少量飲用有助于身體健康，那你在喝葡萄酒的時候你知道葡萄酒是怎么釀造的嗎？不了解的話下面我們就一起看看吧！
葡萄酒采摘的要求
1、葡萄酒的釀造從葡萄開始。葡萄種植在葡萄園里，春天夏長秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄園里的葡萄就成熟了。
2、葡萄需要達到足夠的成熟度，果實的質(zhì)量最大程度影響著葡萄酒的質(zhì)量。所以每一位葡萄園管理者，都小心翼翼地觀察著葡萄的成熟度，選擇最好的采摘時機。
3、確認葡萄達到最完美的釀酒狀態(tài)后，就可以開始采摘了。采摘時天氣非常重要，如果碰上下雨，雨水會稀釋果實的風味。觀察天氣，是每一位葡萄園管理員的必備能力。
4、葡萄可以選擇手工采摘或機器采摘。在較為陡峭的葡萄園里，只能選擇手工采摘。手工采摘葡萄后，用繩索把葡萄運到山腳下，再把它們集中倒進裝載的車子里。
5、現(xiàn)在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄，機器采摘的成本更低。
6.在氣候比較溫暖的地方，機器采摘還可以在涼爽的晚上進行，從而保證葡萄的質(zhì)量。這是人工采摘難以達成的優(yōu)勢。
7、大部分時候，機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落，然后把它們收集到容器中。
8、釀造貴腐葡萄酒的葡萄，一定要通過人工采摘，以保證收獲的果實，都是經(jīng)受貴腐菌影響的。
9、釀造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的時候進行采摘，才能保證葡萄果實的水分都結(jié)成了冰，采摘后可以直接壓榨去冰，保留濃縮的果實風味。
葡萄酒釀造前的準備
葡萄采摘回來后，工人們需要對葡萄進行初步的篩選。
嚴格的酒莊，會對葡萄進行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。經(jīng)過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。大部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機器，所以在去梗的同時，葡萄果實可能會被輕微壓榨或者完全壓榨（白葡萄品種），葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。
葡萄去梗后，會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被傳送到發(fā)酵器皿中。葡萄酒釀造確實是一個繁瑣的過程，但是為了每一瓶精益求精的葡萄酒的誕生，再繁瑣都是值得的。終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發(fā)酵。
在釀造白葡萄酒時，葡萄在發(fā)酵之前會先進行壓榨和去皮。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些，以保留純凈的果香。發(fā)酵時間一般在為2到4周。不同的葡萄酒會相應(yīng)選擇不同的發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐的，也有適合用不銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵的。大部分酒莊在發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備。發(fā)酵時大部分酒莊會加入人工培養(yǎng)的酵母，因為培養(yǎng)的酵母更為穩(wěn)定，容易掌控發(fā)酵過程。追求自然酒的釀酒，則會使用天然野生酵母。部分葡萄酒保留著腳踩的釀酒傳統(tǒng)。大家會在發(fā)酵器皿中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質(zhì)。紅葡萄酒的發(fā)酵有一個浸皮的過程，破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質(zhì)。浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求而定。
配合浸皮，為了保證風味的萃取，需要選擇性地進行壓酒帽、淋皮等工作。
?。?）、壓酒帽：葡萄皮和果肉會在發(fā)酵過程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻妫@個大大的浮積物我們叫“酒帽”，所謂壓帽，就是把這些果皮和果肉壓下去，讓它和發(fā)酵中的汁液進一步接觸?？梢杂脵C器或人工完成。
?。?）、淋皮：為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸，除了壓帽，我們還可以選擇淋皮。就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后從頂上淋到表面。
發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發(fā)酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。我還見過在發(fā)酵容器上蓋一塊透氣的布，總之全看酒莊實力和釀酒師習慣。葡萄酒的發(fā)酵過程與品質(zhì)、風格息息相關(guān)因此釀造季節(jié)是一年最繁忙的時間！
葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質(zhì)。部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強度會逐漸加大，但釀酒師需要把握到強度，為了避免萃取出苦味。紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經(jīng)濟頭腦的葡萄酒公司，會把這部分渣滓賣給化妝品公司，從而制成美容養(yǎng)顏護膚產(chǎn)品。發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細胞。這部分物質(zhì)就是“酒泥”，但初步沉淀下來的叫粗酒泥。部分風味簡單的白葡萄酒，可以通過酒泥接觸獲得更多的酵母風味。酒精發(fā)酵結(jié)束，得到的葡萄酒就要為熟化做準備了。
葡萄酒的熟化過程
發(fā)酵完成之后，大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進行熟成。橡木桶的制作又是一道復雜的工藝，我們今天就不講了。它有不同的種類、烘烤程度、大小及形狀，最常見的是225-250升的法國桶、美國桶。風味濃郁的紅葡萄品種多數(shù)選擇新橡木桶進行陳釀，但風味較為淡雅的葡萄酒，通常會選用大的舊橡木桶來進行熟化。舊桶幾乎不會給葡萄酒帶來過多橡木的風味，但滿足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。很多烈酒，也會選用舊的橡木桶進行熟化陳釀。
葡萄酒的熟成時間從幾個月到幾年不等，橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中，度過漫長的歲月。葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉一部分，他們還要進行補液。有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。也有用水泥罐的，這就看釀酒師風格偏好了。辛辛苦苦熟化完，終于是收獲成果的時候了。
部分葡萄酒熟成后裝瓶錢要進行下膠和過濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風險。葡萄酒對比，經(jīng)過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈，科技發(fā)達的今日，葡萄酒裝瓶與封塞基本由機器完成，裝瓶后，葡萄酒可選擇繼續(xù)在酒窖中進行瓶中陳年或上市發(fā)售。
為什么干紅葡萄酒又苦又澀
干紅葡萄酒的“干”就是指這瓶葡萄酒的殘?zhí)呛浚ü麑嵧瓿砂l(fā)酵后剩余的糖分）非常低，同時紅葡萄酒中還富含能激發(fā)口腔產(chǎn)生苦澀感和皺縮感的單寧。因此，也就讓人們感受到了又苦又澀的口感。
單寧（tannins）是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等，也是葡萄酒中非常常見且重要的一類物質(zhì)。它不僅為紅葡萄酒提供了骨架和結(jié)構(gòu)支撐，更具有抗氧化、抗癌、抑菌等多種功效。
在化學結(jié)構(gòu)上，一般將由葡萄浸入的單寧（主要來源于葡萄果皮、種子和果梗）稱為縮合單寧（condensedtannins），從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧（hydrolysabletannins）。
雖然會帶來苦澀感，但單寧對于葡萄酒的作用非常重要，它一直被稱為是葡萄酒“骨架”，這是由于它能夠支撐起酒體結(jié)構(gòu)，并增強紅葡萄酒的復雜度和陳年能力。
粗糙單寧和細膩單寧的區(qū)別
如果你是個酒場老手，一定已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不同葡萄酒中單寧感的區(qū)別，它們有的粗糙如砂紙，帶來強勁的苦澀和收斂感，有的卻如“天鵝絨般”細膩柔滑，十分令人享受，而一些單寧過于缺乏的葡萄酒則常表現(xiàn)得非常寡淡，并且十分容易被氧化。
一般來說，來自果皮的單寧口感上優(yōu)于來自果籽和果梗的單寧，不過也會受到葡萄品種和釀造工藝的多重影響。
大約有25%的人對苦澀的味道格外敏感，這個群體被稱為“超重味覺者（supertaster）”。如果你天生就不喜歡苦啤酒、黑咖啡、羽衣甘藍、菊苣之類的食物或飲料，你很有可能是一位超重味覺者。這也是你不喜歡單寧的真正原因，畢竟來自葡萄果梗和種子中的單寧真的很苦澀。
以上就是簡單的葡萄酒釀造過程，還有更多的細節(jié)，實在難以一一贅述。哪怕只是簡單展示，相信大家都感受到了葡萄酒釀制的不易，喝酒雖易，釀酒不易，且喝且珍惜。
