品酒，作為一門學(xué)問(wèn)，需要建立在你對(duì)葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)的了解之上。借助你對(duì)葡萄品種、年份、酒莊以及釀造工藝等內(nèi)容的掌握，可以更輕易地品味出葡萄酒的細(xì)節(jié)。如果你需要品很多款酒，保不準(zhǔn)就醉倒了，品鑒的過(guò)程中享受美酒是一部分，從中獲取關(guān)于葡萄酒的重要信息也是非常重要的，那葡萄酒有沉淀物可以喝嗎？為什么有沉淀物？
葡萄酒中為什么有沉淀物
葡萄酒發(fā)酵結(jié)束之后，為了把酒泥除去，會(huì)先進(jìn)行澄清，然后再轉(zhuǎn)移到橡木桶或者不銹鋼罐里進(jìn)行熟成。在熟成過(guò)程中，葡萄酒依然會(huì)析出沉淀，所以有時(shí)就會(huì)把葡萄酒從一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器，這樣也可以除去沉淀。
總的來(lái)說(shuō)，葡萄酒在發(fā)酵與熟成過(guò)程中與酒泥接觸得越久，就能發(fā)展出越為復(fù)雜的風(fēng)味。酒泥接觸時(shí)間的長(zhǎng)短主要由釀酒師控制，沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在由于過(guò)濾和澄清技術(shù)得到了很大提高，一般很少能在瓶裝葡萄酒中看到明顯的沉淀物，除了那些用傳統(tǒng)法釀造出來(lái)的香檳和起泡酒之外，因?yàn)檫@些酒的二次發(fā)酵過(guò)程是在瓶子中進(jìn)行的。
對(duì)一般人而言，說(shuō)起葡萄酒中的沉淀，腦中想到的都是葡萄酒在瓶子中產(chǎn)生的沉淀。不過(guò)，由于只有陳釀時(shí)間在8年以上的紅葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)沉淀，因此這樣的情況在生活中并不常見(jiàn)，很多人其實(shí)不需要為這個(gè)問(wèn)題煩惱。
紅葡萄酒在裝瓶后出現(xiàn)的沉淀是由單寧和其他固體物質(zhì)形成的。這些物質(zhì)可以讓葡萄酒獲得一定的復(fù)雜度，不過(guò)在飲用的時(shí)候一般會(huì)把它們除掉。因?yàn)檫@些沉淀物會(huì)讓酒喝起來(lái)有苦味，令人不悅；另外，它會(huì)影響葡萄酒的外觀色澤，給人不好的印象。
如果你要喝一瓶已經(jīng)陳釀了好幾年的葡萄酒，可以先倒一點(diǎn)到杯子里，拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有，最好醒酒后再喝。
葡萄酒中出現(xiàn)的沉淀不會(huì)影響品質(zhì)
有時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀（有時(shí)瓶子中也有），這種沉淀跟以上所說(shuō)的兩種沉淀都不一樣。這些晶體沉淀不僅沒(méi)有糟糕的味道，更被一些人視為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的象征。所以，如果你發(fā)現(xiàn)一杯葡萄酒中有晶體沉淀，完全不需擔(dān)心。
這些晶體沉淀其實(shí)是酒石酸鹽，由葡萄中的酒石酸發(fā)展而來(lái)。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果，包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優(yōu)秀的果酒。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過(guò)程中，它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環(huán)境中，因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。
從理論上來(lái)說(shuō)，所以葡萄酒都應(yīng)該會(huì)出現(xiàn)酒石酸鹽沉淀。不過(guò)由于現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)可以通過(guò)低溫控制和過(guò)濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。那些根據(jù)傳統(tǒng)方法釀造的、價(jià)格比較昂貴的葡萄酒由于沒(méi)有使用低溫控制和過(guò)濾技術(shù)，更容易出現(xiàn)酒石酸鹽。在法國(guó)和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來(lái)的葡萄酒，他們會(huì)把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質(zhì)量的象征。
葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀不會(huì)傷害身體，也不會(huì)破壞葡萄酒的口感，所以不需要把它除掉。當(dāng)然，這些沉淀對(duì)身體也沒(méi)什么好處，你不需要特意把它們喝掉。
深色紅葡萄酒的種類
1、多姿桃（Dolcetto)
典型香氣：漿果、柏樹(shù)、杏仁、紫羅蘭、甘草和咖啡等。
主要產(chǎn)區(qū)：意大利皮埃蒙特（Piemonte）產(chǎn)區(qū)。
口感表現(xiàn)：口感柔順而圓潤(rùn)，果味濃郁，芳香四溢，低酸。
多姿桃是一種早熟且低酸的紅葡萄品種，該品種幾乎全部種植在意大利西北部皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)的庫(kù)內(nèi)奧（Cuneo）省和亞歷山德里亞（Alessandria）省。
多姿桃釀制出的葡萄酒口感柔順而圓潤(rùn)，果味濃郁，芳香四溢，常常帶有甘草和杏仁的風(fēng)味。大部分的多姿桃葡萄酒需要在兩、三年內(nèi)飲用完，但是品質(zhì)卓越的阿爾巴（Alba）及奧瓦達(dá)（Ovada）多姿桃葡萄酒的風(fēng)味至少可陳年5年或以上。多姿桃很少與其它的葡萄品種在一起混釀，主要是因?yàn)樗救糠N植在青睞單一品種葡萄酒的皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)。由于多姿桃的葡萄皮里含有極為豐富的花青素（Anthocyanins），即使是最短時(shí)間的發(fā)酵也絲毫不影響多姿桃葡萄酒產(chǎn)生深濃的寶石紅色或紫色。
2、佳美娜（Carmenere）
典型香氣：藍(lán)莓、黑莓、黑加侖、草莓、櫻桃、巧克力和煙草等。
主要產(chǎn)區(qū)：智利。
口感表現(xiàn)：帶有辛辣的風(fēng)味，單寧含量偏高。
如今，智利已經(jīng)成為佳美娜的新基地。產(chǎn)量有限的佳美娜常被用來(lái)釀制顏色深濃、酒體豐滿的葡萄酒，該品種比赤霞珠（CabernetSauvignon）更晚熟，若產(chǎn)量能得到有效地控制，它能釀制出極其優(yōu)質(zhì)的集梅洛的魅力和赤霞珠的結(jié)構(gòu)于一體的葡萄酒。在佳美娜葡萄酒中，常會(huì)有成熟的番茄般風(fēng)味，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出濃郁而豐富的草本香味。
3、丹娜（Tannat）
典型香氣：覆盆子、藍(lán)莓、桑椹、李子干、雪松和皮革等。
主要產(chǎn)區(qū)：法國(guó)西南產(chǎn)區(qū)馬迪朗（Madiran），烏拉圭。
口感表現(xiàn)：?jiǎn)螌庁S富，口感緊實(shí)。
丹娜的法文名，即為單寧含量豐富的意思。它是釀制馬迪朗葡萄酒的主要原料，也是到目前為止在烏拉圭地位最重要的葡萄品種。在馬迪朗產(chǎn)區(qū)，丹娜常和品麗珠、赤霞珠及費(fèi)爾莎伐多（Ferservadou）在一起混釀，且至少需要在橡木桶中熟化20個(gè)月，以改善其厚重的單寧所帶來(lái)的收斂感。如果說(shuō)在馬迪朗地區(qū)，丹娜的表現(xiàn)最高貴，那么在圣蒙特（CotedeSt-Mont）、伊盧雷墓（Irouleguy）尤為緊實(shí)的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，以及標(biāo)有圖爾桑（Tursan）和貝阿恩（Bearn）的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒（比較少見(jiàn)）中，它則表現(xiàn)得更加親民。此外，丹娜葡萄還能用于釀制波特及博若萊風(fēng)格的葡萄酒。
4、馬爾貝克（Malbec）
典型香氣：紅醋栗、黑醋栗、藍(lán)莓、李子、雪松、甘草、丁香和煙熏等。
主要產(chǎn)區(qū)：阿根廷，法國(guó)西南產(chǎn)區(qū)。
口感表現(xiàn)：酸度和單寧含量一般為中等。
馬爾貝克葡萄酒以其濃郁的黑色水果味和煙熏味而著稱，其飽滿的風(fēng)格恰似赤霞珠或西拉葡萄酒，但其價(jià)格卻通常比它們親民不少。馬爾貝克主要分布在阿根廷的門多薩（Mendoza）、圣胡安（SanJuan）和薩爾塔（Salta），法國(guó)的西南產(chǎn)區(qū)、波爾多（Bordeaux）和盧瓦爾河谷（LoireValley）。其香氣以果香為主，包括黑櫻桃、李子、覆盆子、黑莓和藍(lán)莓的香氣，經(jīng)過(guò)陳釀，還會(huì)散發(fā)出香草、草茴香、椰子味、可可和牛奶巧克力的香氣。其酸度和單寧含量一般為中等。
5、巴貝拉（Barbera）
典型香氣：櫻桃、李子、黑莓和玫瑰等。
主要產(chǎn)區(qū)：意大利。
口感表現(xiàn)：酸度高，單寧含量低。
巴貝拉是一種多產(chǎn)且可塑性很強(qiáng)的紅葡萄品種。大部分的巴貝拉主要用來(lái)釀制以果味為主的葡萄酒。該品種的主要特征是天然酸度較高（即使是在完全成熟的狀態(tài)下），因此巴貝拉葡萄酒在氣候炎熱的產(chǎn)酒區(qū)很受歡迎。巴貝拉可以釀制出風(fēng)格多樣的葡萄酒，但這些葡萄酒都具有一些共性：深濃的寶石紅色；酒體豐滿，單寧含量低；酸味明顯（產(chǎn)量過(guò)高的情況下更明顯）；生命力旺盛且高產(chǎn)。
6、西拉（Syrah）
典型香氣：黑莓、藍(lán)莓、胡椒、丁香、薄荷、甘草、巧克力、甜胡椒、咸肉、煙草、藥草和煙熏味等。
主要產(chǎn)區(qū)：澳大利亞，羅訥河谷。
口感表現(xiàn)：?jiǎn)螌幹械绕撸岫戎械绕摺?/p>
在世界上顏色最深、酒體最豐滿的葡萄酒中，有一部分是用西拉釀制而成的。西拉釀成的葡萄酒擁有充沛濃郁的風(fēng)味，余味中夾帶著一縷胡椒的辛辣氣息。由于用單一品種西拉釀成的葡萄酒口感比較直接，所以它一般與其它的葡萄品種在一起混釀，比如赤霞珠。這樣可以使葡萄酒的口感更加富有層次，更加豐富復(fù)雜。在法國(guó)，西拉一般都是與酒體較輕的歌海娜（Grenache）混釀，有時(shí)也和酒體較豐滿的慕合懷特混釀，這樣可以釀造出一款經(jīng)典的羅訥河丘紅葡萄酒。
舊世界國(guó)家如意大利、法國(guó)的西拉葡萄酒，一般酸度較高，散發(fā)著泥土和藥草的氣息。而新世界國(guó)家如澳大利亞、美國(guó)和南美洲所產(chǎn)的西拉葡萄酒，則一般帶有充沛的果味以及馥郁的香料味。
7、慕合懷特（Mourvedre）
典型香氣：覆盆子、藍(lán)莓、桑椹、李子干、松露、松樹(shù)、百里香、桂皮、丁香花蕾、胡椒和皮革等。
主要產(chǎn)區(qū)：法國(guó)普羅旺斯（Provence）邦多勒（Bandol）、西班牙胡米亞（umilla）。
口感表現(xiàn)：酒體豐滿而質(zhì)樸，肉感且多汁；單寧含量較高，酸度含量中等偏高。
慕合懷特起源于西班牙，用它釀造的葡萄酒酒體豐滿而質(zhì)樸，肉感且多汁。慕合懷特葡萄酒的香氣聞起來(lái)就像是一個(gè)黑色的水果炸彈，充滿了紫羅蘭花香，還有草本、黑胡椒、百里香和紅肉的氣息。在法國(guó)邦多勒和西班牙胡米亞產(chǎn)區(qū)，慕合懷特葡萄酒具有強(qiáng)烈的野味紅肉口感。此外，慕合懷特葡萄酒還具有薰衣草、迷迭香和百里香的香氣，其單寧含量較高，酸度含量中等偏高。
8、小西拉（PetiteSirah）
典型香氣：李子和香料等。
主要產(chǎn)區(qū)：美國(guó)、澳大利亞、智利、法國(guó)、南非。
口感表現(xiàn)：結(jié)構(gòu)平衡、單寧豐富、酒體結(jié)實(shí)。
小西拉是在南美和北美地區(qū)常見(jiàn)的一種葡萄品種。在許多溫暖的產(chǎn)酒區(qū)，尤其是加利福尼亞州（California）和南美地區(qū)，小西拉均是一種比較重要的葡萄品種。在加利福尼亞州，小西拉主要分布在一些意大利裔的美國(guó)產(chǎn)區(qū)：索諾瑪（Sonama）、帕索羅布爾斯（PasoRobles）、門多西諾（Mendocino）和納帕（Napa）等產(chǎn)區(qū)?，F(xiàn)今，小西拉已經(jīng)通過(guò)自己出色的表現(xiàn)在加利福尼亞州占得一席之地。在這里，用它釀制出的紅葡萄酒顏色深濃，結(jié)構(gòu)平衡，單寧含量豐富，酒體結(jié)實(shí)，帶有怡人的風(fēng)味。由于具有上述特性，小西拉在一些普通混釀的紅葡萄酒中地位十分重要，常賦予這類葡萄酒完美的結(jié)構(gòu)。
9、國(guó)產(chǎn)多瑞加（TourigaNacional）
典型香氣：草莓、黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹、櫻桃、李子干、核桃、紫羅蘭、松樹(shù)、丁香、焦糖、咖啡、黑巧克力和煙熏味等。
主要產(chǎn)區(qū)：葡萄牙。
口感表現(xiàn)：?jiǎn)螌幒裰亍?/p>
在葡萄牙，國(guó)產(chǎn)多瑞加是釀制波特酒（Port）最受推崇的葡萄品種，并日益發(fā)展成為釀制優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒備受推崇的品種（不僅僅是在葡萄牙）。用它釀制出的葡萄酒顏色深濃，單寧厚重，濃縮度高。
10、味而多（PetitVerdot）
典型香氣：黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹、李子干、雪松、丁香花蕾和煙熏等。
主要產(chǎn)區(qū)：波爾多，澳大利亞。
口感表現(xiàn)：?jiǎn)螌庁S富，口感濃郁。
味而多是一種經(jīng)典的波爾多紅葡萄品種。和赤霞珠（CabernetSauvignon）一樣，該品種皮質(zhì)較厚，且可以釀制出濃縮度高、單寧含量豐富、顏色深濃的葡萄酒。不過(guò)與赤霞珠相比，味而多葡萄成熟更晚。當(dāng)其完全成熟時(shí)，味而多釀制出的葡萄酒口感豐富，具有陳年潛力，有時(shí)還特別辛辣，這些特質(zhì)鑄就了梅多克（Medoc）一些最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。在法國(guó)以外的地方，隨著味而多的品質(zhì)逐漸得到認(rèn)可，它又再度興盛起來(lái)，尤其是在澳大利亞。在澳大利亞需要灌溉的河地（Riverland）產(chǎn)區(qū)，用味而多釀制的單品酒表現(xiàn)尤為出色。
11、黑珍珠（Nerod’Avola）
典型香氣：黑醋栗、藍(lán)莓和李子等。
主要產(chǎn)區(qū)：意大利西西里島（Sicily）。
口感表現(xiàn)：酒體豐滿，單寧豐富。
黑珍珠是一種越來(lái)越著名的紅葡萄品種，同時(shí)它也是意大利西西里島上最優(yōu)質(zhì)的葡萄品種之一。在多品種混釀的葡萄酒中，黑珍珠可以為葡萄酒提供豐滿的酒體、深濃的顏色和巨大的陳年潛力。在單品種釀制時(shí)，黑珍珠適合在橡木桶中進(jìn)行成熟。最出眾的黑珍珠葡萄酒，顏色深濃，帶有極為濃郁的李子和巧克力味道，單寧含量豐富，酸味適宜。
12、丹魄（Tempranillo）
典型香氣：覆盆子、藍(lán)莓、桑椹、櫻桃、李子干、松樹(shù)、甘草、桂皮、丁香花蕾、皮革、巧克力和煙熏等。
主要產(chǎn)區(qū)：西班牙、葡萄牙、美國(guó)、澳大利亞等地。
口感表現(xiàn)：中等酒體，單寧中等偏高，酸度中等偏低。
丹魄是西班牙最著名的紅葡萄品種。該品種皮質(zhì)較厚，釀制出的葡萄酒顏色深濃，風(fēng)味保存時(shí)間長(zhǎng)，酒精含量偏高，但比歌海娜（Grenache）低，這同時(shí)也是西班牙葡萄酒的常見(jiàn)特點(diǎn)。生長(zhǎng)在較涼爽地區(qū)的丹魄，釀制出的葡萄酒酸度偏低，其風(fēng)味保持時(shí)間長(zhǎng)，但風(fēng)味特征卻并不明顯。有些酒中含有草莓的味道，但有些酒中又帶有香料、皮革和煙草葉的味道。
13、赤霞珠
典型香氣：黑醋栗、藍(lán)莓、甘草、丁香花蕾和煙熏等，陳年之后還會(huì)有菌菇類、干樹(shù)葉、動(dòng)物皮毛和礦物的香氣。
主要產(chǎn)區(qū)：法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、智利、阿根廷、南非、意大利等。
口感表現(xiàn)：酒體飽滿，單寧和酸含量高。
赤霞珠最獨(dú)特的地方在于，它能釀制出風(fēng)格極為明顯的葡萄酒。它結(jié)構(gòu)感較強(qiáng)，能忠實(shí)地反映出各年份特點(diǎn)、釀酒和熟成技術(shù)，特別是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色。目前，這一優(yōu)質(zhì)的葡萄品種在梅多克、佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）、納帕、索諾瑪、保格利（Bolgheri）、庫(kù)納瓦拉（Coonawarra）、瑪格利特河（MargaretRiver）及佩內(nèi)德斯（Penedes）的大部分地區(qū)，都有著極為出色的表現(xiàn)。用赤霞珠釀制的葡萄酒通常具有黑醋栗的風(fēng)味和青椒的香氣，不過(guò)這并不是赤霞珠葡萄酒最顯著的特點(diǎn)。晚熟的赤霞珠必須種植在氣候相對(duì)溫和的地方。在有些年份里，即使是和梅多克氣候一樣溫和的地區(qū)，赤霞珠也有可能無(wú)法達(dá)到完全成熟的狀態(tài)。
靜止葡萄酒為何會(huì)出現(xiàn)氣泡
如果靜止葡萄酒中出現(xiàn)了氣泡，一般就說(shuō)明酒液中存在二氧化碳。在蘇打飲料中，二氧化碳通常是人工添加的，而在葡萄酒中，二氧化碳幾乎是天然發(fā)酵無(wú)法避免的副產(chǎn)品。葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，酵母會(huì)把葡萄中的糖分全部“吃”掉，進(jìn)而產(chǎn)生出酒精和二氧化碳。靜止葡萄酒中的二氧化碳會(huì)在葡萄酒裝瓶前從發(fā)酵罐中釋放出去。然而，如果葡萄酒在酵母活動(dòng)未完全停止前就裝瓶，那么，二氧化碳就會(huì)在瓶中繼續(xù)生成。而二氧化碳在封閉環(huán)境的壓力作用下，又會(huì)溶解在酒液中。當(dāng)把葡萄酒的酒塞或螺旋蓋打開(kāi)后，酒液所處環(huán)境的壓力就會(huì)很快變小，而溶解在酒液中的二氧化碳又會(huì)因?yàn)閴毫Φ淖兓詺怏w的形式釋放出去，而這就是我們看到的酒中微小的氣泡。
一般來(lái)說(shuō)，靜止葡萄酒如果在發(fā)酵后不久就進(jìn)行裝瓶，倒出的葡萄酒中就會(huì)出現(xiàn)很多氣泡，比如博若萊新酒。而那些在木桶中熟成幾個(gè)月或幾年的葡萄酒在進(jìn)入密封環(huán)境的葡萄酒瓶前，會(huì)有很多時(shí)間來(lái)將殘余的二氧化碳釋放進(jìn)空氣中。
由于二氧化碳是一種對(duì)溫度很敏感的氣體，而且很容易在加熱情況下從液體變成氣體，所以，汽酒也是一種在低溫情況下裝瓶偶然得到的葡萄酒（尤其是不少德國(guó)雷司令）的副產(chǎn)品。在這種低溫環(huán)境下，二氧化碳很有可能沒(méi)有完全逸散進(jìn)空氣中。
當(dāng)然，并不認(rèn)為這是葡萄酒的瑕疵。許多靜止葡萄酒，比如紅葡萄酒和白葡萄酒，如果出現(xiàn)一些非常微小的氣泡，可能會(huì)使其口感更佳，給人更加有活力的感覺(jué)。當(dāng)然，這也會(huì)因品嘗者口味偏好的不同而異。
長(zhǎng)期窖藏可能使葡萄酒慢慢消除這種氣泡，這種情況在使用軟木塞封瓶的葡萄酒中時(shí)常出現(xiàn)。軟木塞通常有很多氣孔，這使得溶解在酒液中的二氧化碳能在數(shù)月或者數(shù)年的窖藏過(guò)程中逸散到空氣中。當(dāng)然，二氧化碳逸散的速度會(huì)根據(jù)酒窖的溫度而有所變化——酒窖越溫度越高，氣體的逸散速度就越快。不過(guò)，也有些葡萄酒在裝瓶后的5年到10年后還會(huì)出現(xiàn)模糊的起泡。
綜上所得，葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒糟”，其中的物質(zhì)包括死酵母、蛋白質(zhì)、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質(zhì)。葡萄酒跟酒泥接觸一段時(shí)間可以獲得更多的個(gè)性和復(fù)雜度；不過(guò)如果處理不當(dāng)，葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風(fēng)味，正常的沉淀是不會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)的，可以放心喝！
