葡萄酒，不是被誰(shuí)發(fā)明出來(lái)的，而是大自然對(duì)人類(lèi)的饋贈(zèng)，早期的葡萄酒正是葡萄在天然酵母的作用下，發(fā)酵而成的。不同葡萄酒在成分比例構(gòu)成上不盡相同，而酒體的輕重正好和這些成分相關(guān)。這些成分溶解在水中，共同構(gòu)建成酒體，那什么香檳酒，基礎(chǔ)知識(shí)如下！
什么香檳酒
“香檳”（Champagne）這個(gè)詞在很多地方都成為了起泡酒的代名詞，這讓真正釀造香檳的法國(guó)人感到相當(dāng)氣惱。事實(shí)上，根據(jù)法國(guó)相關(guān)法律，只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，選用指定的葡萄品種，即霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）和莫尼耶皮諾（PinotMeunier），根據(jù)指定的生產(chǎn)方法、流程所釀造出來(lái)的起泡酒，才可標(biāo)注為香檳（Champagne）。
香檳酒的不同種類(lèi)
根據(jù)釀造原料的不同，可以將香檳分為不同的類(lèi)型：全部采用白葡萄霞多麗來(lái)釀造的香檳，稱(chēng)為“白中白”（BlancdeBlancs）；僅采用紅葡萄（主要指黑皮諾）來(lái)釀造的香檳，稱(chēng)為“黑中白”（BlancdeNoirs）；還有一種香檳因?yàn)轭伾史奂t色，而被稱(chēng)為“粉紅香檳”（Rose）。
著名的香檳酒品牌
品牌認(rèn)知度在香檳界是非常重要的，你有必要知道一些重量級(jí)的香檳品牌，比如：酩悅香檳（Moet&Chandon）、水晶香檳（Cristal）、凱歌香檳（VeuveCliquot）、庫(kù)克香檳（Krug）等。大多數(shù)的這些品牌都是由路易威登集團(tuán)（LVMH）擁有的，包括最古老的獨(dú)家香檳生產(chǎn)商生產(chǎn)的汝納特香檳（Ruinart）。當(dāng)然，除了這些大品牌之外，還有其他很多香檳品牌值得關(guān)注。
一般而言，大的香檳作坊（或者說(shuō)品牌）是從葡萄種植商那里購(gòu)買(mǎi)葡萄來(lái)釀造自己的香檳。但是某些葡萄種植者沒(méi)有出售自己的葡萄，而是在自己的小作坊里面進(jìn)行香檳釀造。這些小作坊釀造的香檳會(huì)在酒瓶上標(biāo)明“種植商-釀酒商”（RM，即Recoltant-Manipulant），價(jià)格比大品牌的香檳要?jiǎng)澦阋恍?，而且他們的香檳更注重風(fēng)土影響和手工操作。當(dāng)然，這也意味著他們的香檳在不同的年份可能差異比較大，喜歡這種香檳的人卻認(rèn)為這正是它們的迷人之處。
如何購(gòu)買(mǎi)一瓶年份香檳
大多數(shù)的香檳作坊都會(huì)出品非年份香檳，這種香檳比年份香檳價(jià)格要優(yōu)惠，產(chǎn)量也更大。不過(guò)，如果你想做一個(gè)真正的香檳客，你至少需要購(gòu)買(mǎi)一兩款年份香檳，而且最好是選擇年份好的香檳，比如1996或者2002年份，這兩個(gè)年份都非常優(yōu)異。你還可以買(mǎi)個(gè)大瓶裝的香檳，比如3L裝的（相當(dāng)于4標(biāo)準(zhǔn)瓶），據(jù)說(shuō)大瓶裝的香檳更耐貯藏。因?yàn)榇笃垦b香檳酒中的氧氣含量偏低，發(fā)酵就進(jìn)行得相對(duì)緩慢。
在餐桌上嘗試用不同的食物來(lái)搭配香檳
在餐桌上，你可以照常規(guī)點(diǎn)一份牡蠣來(lái)搭配香檳，不過(guò)為何不嘗試一下新的喝法呢，比如搭配漢堡？既然瑪麗蓮?夢(mèng)露（MarilynMonroe）可以用油炸薯片來(lái)搭配香檳，為什么你就不能用辣奶酪熱狗搭配香檳呢？香檳其實(shí)可以搭配各種各樣的咸味食品和油炸食品，但不適合搭配甜膩的婚禮蛋糕。
開(kāi)香檳嘗試使用開(kāi)瓶武器——軍刀
生活在21世紀(jì)，我們不可能像以前的戰(zhàn)士那樣隨身帶把軍刀，在想喝香檳的時(shí)候，抽出軍刀直接砍斷瓶頸，鮮美的香檳即噴涌而出。可是，倘若你有幸獲得了一把軍刀，不妨用它一試！用軍刀來(lái)開(kāi)啟香檳是完全可行的，而且能讓你在眾人面前獲得熱烈的掌聲與喝彩。你只要撕開(kāi)酒瓶的錫箔，松開(kāi)鐵絲網(wǎng)罩，定位瓶塞和瓶口的接縫處，然后，召集一群人來(lái)觀(guān)賞你接下來(lái)的盛舉——瞄準(zhǔn)接縫處，大力揮起軍刀，迅速落刀，就像切一塊黃油一樣把瓶口切掉！
葡萄酒的兩個(gè)顏色特色調(diào)和色度
色調(diào)是指顏色明暗或者色彩基調(diào)，而色度是指顏色的相對(duì)亮度。一般情況下，判斷紅葡萄酒年齡的一個(gè)好辦法是觀(guān)察葡萄酒邊緣的顏色，紫色到紫紅色邊緣是紅酒處于新酒階段的顯著特征，而磚紅色調(diào)則常常是葡萄酒老熟的第一特征。再比如，對(duì)于新上市的葡萄酒，人們總是期望它能呈現(xiàn)深黑艷紫的顏色，因?yàn)樯詈诖碓摼茲夂駡?jiān)實(shí)，而藍(lán)紫色調(diào)常暗示酒很年輕耐久，顏色如果淡且偏橘紅，則常常就被判為清淡早熟的廉價(jià)酒。
事實(shí)上，葡萄酒顏色取決于諸如葡萄成熟度、皮渣浸漬時(shí)間長(zhǎng)短、發(fā)酵容器以及酒齡等方面的特征。比如，不成熟的白葡萄釀出的葡萄酒幾乎沒(méi)有顏色，充分成熟的白葡萄釀出的酒則為淺黃色。而對(duì)紅葡萄酒而言，增加葡萄的成熟度也可以增加其潛在的顏色強(qiáng)度。這種潛在的顏色加深的程度依賴(lài)于皮渣浸漬持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短。在橡木桶中的熟成也可以加速陳釀相關(guān)的顏色變化，但只是暫時(shí)增加了顏色的層次感。隨著酒齡的增加，白葡萄酒的金黃色逐漸加深，而紅葡萄酒的紅色則變淺，最后所有的葡萄酒都將呈現(xiàn)為黃褐色。
葡萄酒中的酸怎么來(lái)
品質(zhì)卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個(gè)和諧的整體，這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂，這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺(jué)，一方面又能起到殺滅細(xì)菌的作用。它們以游離狀態(tài)存在的有機(jī)酸，包括酒石酸，蘋(píng)果酸，檸檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。事實(shí)上，葡萄酒中的“酸”來(lái)自于兩部分，一部分來(lái)源于葡萄本身，如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，另一部分則來(lái)源于工藝過(guò)程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。
酒石酸（TartaricAcid），是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當(dāng)然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開(kāi)花時(shí)期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過(guò)程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒(méi)有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過(guò)程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。
葡萄中除了含有酒石酸之外，還有蘋(píng)果酸（MalicAcid），且含量同酒石酸一樣，也不低。葡萄樹(shù)上，蘋(píng)果酸參與到葡萄生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹(shù)健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋(píng)果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹(shù)中運(yùn)輸熱量的作用。蘋(píng)果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過(guò)程中，蘋(píng)果酸會(huì)被逐漸消耗，但并不意味著會(huì)全部消耗掉，一般到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋(píng)果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋(píng)果酸被消耗過(guò)多的時(shí)候，則表示葡萄過(guò)熟或者變老了。因此在這個(gè)時(shí)候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過(guò)程中進(jìn)行加酸程序。
葡萄中，除了含有酒石酸和蘋(píng)果酸之外，還有一種檸檬酸（CitricAcid）。不過(guò)，相較于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。
可以說(shuō)，酒石酸、蘋(píng)果酸以及檸檬酸是葡萄酒中酸味的主要來(lái)源，除了葡萄本身所含的這些酸味物質(zhì)外，還有就是在釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的“酸”。
首當(dāng)其沖的當(dāng)時(shí)就是乳酸（LacticAcid）了。蘋(píng)果酸會(huì)在其轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，乳酸菌將強(qiáng)勁的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸，而乳酸菌主要來(lái)源于人為添加。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類(lèi)和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。因此，釀酒師一般會(huì)采取一些措施來(lái)控制乳酸發(fā)酵。
隨著葡萄酒漸漸熟成，醋酸（AceticAcid）也逐漸開(kāi)始顯現(xiàn)。醋酸不但會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。含有醇類(lèi)物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一種好酸。
此外，在釀酒的過(guò)程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類(lèi)物質(zhì)也開(kāi)始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（SuccinicAcid）、碳酸（CarbonicAcid）等等。有時(shí)，釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸（AscorbicAcid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)山梨酸（SorbicAcid）或者一點(diǎn)磺酸（SulfurousAcid）。
總之，只要做到了以上六步，你就可以稱(chēng)得上是對(duì)香檳知之甚多了，至少能夠讓你表面上看起來(lái)是一位香檳潮人。然而，現(xiàn)實(shí)是殘酷的，香檳太昂貴了！大家在選購(gòu)的時(shí)候答應(yīng)要注意！
