葡萄酒，常以其優(yōu)雅的色澤、怡人的芳香，以及充滿探索和挑戰(zhàn)的口感，而一直讓人們贊嘆不已。在世界各地的眾多葡萄酒中，有那么一些葡萄酒，它們的香氣極為濃郁奔放，或帶有菠蘿、芒果等熱帶水果味，或展現(xiàn)出胡椒及其他香料味，或散發(fā)著玫瑰、金銀花等芬芳的花香味。在法國、美國、奧地利、意大利、新西蘭等世界各大產(chǎn)酒國，你都能尋找到它們的足跡，那這么多的葡萄酒，你知道如何釀造嗎？不清楚的話下面我們就一起了解一下！
釀造葡萄酒前的準(zhǔn)備
葡萄的品質(zhì)對于葡萄酒的質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。在種植階段，影響葡萄品質(zhì)的除了葡萄園本身的風(fēng)土條件外，還有葡萄園管理者對葡萄園的照料和對產(chǎn)量的控制。為了使葡萄達(dá)到最佳成熟度，保證葡萄的最佳品質(zhì)，葡萄園管理者會采取剪枝修葉的方法來改善光照條件和葡萄園的通風(fēng)狀況，有些葡萄園甚至還會通過剪除整串葡萄來降低葡萄的產(chǎn)量。很多葡萄園管理者都相信，低產(chǎn)的葡萄樹結(jié)出的果實，風(fēng)味更加豐富濃郁集中，事實上也如此，但是這樣無疑會增加釀酒成本。
葡萄的收成在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)。收成時如果遇上綿綿不絕的雨水天氣，葡萄的風(fēng)味和糖分就會大幅削減，釀成的葡萄酒口感變得平淡如水。在大型葡萄園或地勢平坦的葡萄園，大部分管理者都采用機器采收，通過機器震動將葡萄從葡萄梗上搖晃下來。而對于那些地勢陡峭的葡萄園，就只能夠采取人工采收的方式采收葡萄。很多的釀酒師都相信，人工采收比機械采收要更好，但事實上，很多頂級葡萄酒同樣也可以使用機械采收而來的葡萄釀造而成。機械采收的葡萄也許質(zhì)量良莠不齊，但可以通過接下來的葡萄篩選環(huán)節(jié)，進(jìn)一步挑揀出品質(zhì)低下的葡萄。
葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會影響葡萄酒的口感，特別是機械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。
白葡萄酒的釀造
白葡萄在釀造時是先進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。大部分酒莊都會采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對于整個發(fā)酵過程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母，因為他們相信天然酵母可以帶來更多迷人風(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來了，葡萄汁會被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時間持續(xù)約2到4周之間。
紅葡萄酒的釀造
紅葡萄在釀造時進(jìn)行破皮后，一般不會進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多頂級葡萄酒來說，浸皮的時間可能長達(dá)兩周，而在博若萊浸皮的時間僅僅只有5天。同時浸皮時間也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素，不能一概而論。
當(dāng)初釀的葡萄酒達(dá)到了既定的單寧含量和顏色濃度時，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒（FreeRunWine）”，剩下的酒糟會通過壓榨機進(jìn)行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒（PressWine）”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。
桃紅葡萄酒的釀造
桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時間往往也僅僅只有12到36個小時，有時桃紅葡萄酒在標(biāo)簽上也會使用“Blush”（意指臉紅）一詞。
葡萄酒的橡木風(fēng)味主要來自于陳釀過程中與橡木的接觸。因此品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒會采用橡木桶進(jìn)行陳釀，而采用鋼罐陳釀的可以在其中加入橡木屑或橡木條。至于那些廉價的葡萄酒則會在酒中加入橡木香精來增加橡木風(fēng)味。
葡萄酒的陳釀實際上也是葡萄酒慢慢發(fā)展，成熟的一個部分。陳釀一般都是在不銹鋼罐、普通木桶或是橡木桶中進(jìn)行的。陳釀中進(jìn)行的緩慢化學(xué)反應(yīng)可以讓葡萄酒產(chǎn)生更加細(xì)膩的復(fù)雜風(fēng)味。使用橡木桶的好處在于葡萄酒在陳釀過程中可以透過橡木桶進(jìn)行呼吸，也就是說，有一小部分的空氣可以透過橡木桶的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，并溶解在葡萄酒中，這樣可以讓酒中的單寧更加柔順，口感更加順滑，也有助于葡萄酒發(fā)展出更加迷人的風(fēng)味，如咖啡、無花果、太妃糖等。
對于那些使用不銹鋼罐進(jìn)行陳釀或是直接裝瓶的葡萄酒，氣密性很好，同時也不能給葡萄酒帶來任何附加的風(fēng)味，陳釀中多發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與使用橡木桶進(jìn)行陳釀所發(fā)生的不一樣。使用不銹鋼罐進(jìn)行陳釀的葡萄酒，密閉性良好，在幾個月內(nèi)葡萄酒的風(fēng)味可能都沒有發(fā)生任何變化，而那些裝瓶的葡萄酒因為容積小，發(fā)展變化特別快，瓶中缺少氧氣，新鮮的水果風(fēng)味通常會變成蒸煮水果、濕樹葉、植物的味道，這些味道大部分都不為消費者所接受。除了那些頂級葡萄酒，很少有葡萄酒在裝瓶后還能夠繼續(xù)發(fā)展，變化出更加精妙的風(fēng)味。
中國前10大葡萄酒進(jìn)口國
第10名：葡萄牙
總量：約365.2萬升
總額：約6,580萬元（人民幣，以下同）
平均價格：約18元/升
葡萄牙今年依舊是中國的第10大瓶裝葡萄酒進(jìn)口國，市場份額增長小于1%。同2016年上半年316萬升的總量及6,248.7萬元的總額相比，葡萄牙進(jìn)口葡萄酒在兩方面都實現(xiàn)了增長。
第9名：阿根廷
總量：約254.7萬升
總額：約7,015.7萬元
平均價格：約27.5元/升
與鄰國智利不同，阿根廷正在努力提升其葡萄酒在中國市場的份額。這個幅員遼闊的南美大國以其馬爾貝克（Malbec）和芳香型特濃情（Torrontes）葡萄酒而著名，其中最著名的酒款大多來自薩爾塔（Salta）的卡法亞特（Cafayate）產(chǎn)區(qū)。去年同期，阿根廷葡萄酒的進(jìn)口總量約為270.7萬升，進(jìn)口總額約為7,519.7萬元，排名從第8位降至第9位。
第8名：南非
總量：約407.2萬升
總額：約7,964.5萬元
平均價格：約19.6元/升
得益于南非葡萄酒協(xié)會（WinesofSouthAfrica）在中國開展的葡萄酒教育及商業(yè)活動，南非的葡萄酒在中國有著越來越高的人氣。與其去年同期相比，南非葡萄酒的進(jìn)口量從大約371.5萬升上升到400萬升以上，進(jìn)口總額也有略微上升（去年約為7,905.9萬元）。盡管總量及總額皆有增長，南非的排名依舊下降了一名。
第7名：新西蘭
總量：約126.1萬升
總額：約8,335萬元
平均價格：約66.1元/升
新西蘭的排名從去年的第9位躍至第7位，如此迅速的增長部分歸功于其出口酒款單位價格的提升。在所有國家出口的葡萄酒中，新西蘭酒依舊是單價最高的。
第6名：美國
總量：約486.6萬升
總額：約2.1億元
平均價格：約43.2元/升
雖然美國今年的排名維持不變，但其葡萄酒進(jìn)口總額從去年的1.6億元猛增至2.1億元，這很大程度上得益于平均價格的上漲——從32.8元上升至43.2元，使之成為繼新西蘭之后葡萄酒單價最高的國家。
第5名：意大利
總量：約1,496.2萬升
總額：約4.5億元
平均價格：約30.3元/升
在意大利葡萄酒與烈酒展（Vinitaly）的推動下，以及意大利總理承諾提高該國葡萄酒在天貓商城上的銷量之后，意大利葡萄酒近年來在中國市場有著越來越高的占有率。今年1月至6月，意大利葡萄酒進(jìn)口總額同比增長超過6,970萬元。
第4名：西班牙
總量：約3,324萬升
總額：約4.8億元
平均價格：約14.5元/升
不論是丹魄（Tempranillo）、歌海娜（Garnacha）還是格拉西亞諾（Graciano），強勁、陽剛而持久的西班牙葡萄酒在中國一直深受喜愛。盡管西班牙排名維持不變，但其今年的進(jìn)口葡萄酒總量及總額皆有所下滑。去年上半年，中國從西班牙進(jìn)口了大約3,649.2升葡萄酒，進(jìn)口總額約為5億元。
第3名：智利
總量：約2,859.3萬升
總額：約6.4億元
平均價格：約22.5元/升
自從中智兩國簽訂自由貿(mào)易協(xié)定以來，智利葡萄酒的進(jìn)口量便不斷攀升。2016年，中國超越美國成為智利最具價值的葡萄酒出口國家，從智利進(jìn)口了大約1.4億升葡萄酒，進(jìn)口總額約為16.9億元。
第2名：澳大利亞
總量：約4,609.5萬升
總額：約19.1億元
平均價格：約41.3元/升
澳洲同樣是與中國簽訂過自由貿(mào)易協(xié)定的國家，2016年，即協(xié)議簽訂的后一年，中國進(jìn)口澳洲葡萄酒的總額和總量均實現(xiàn)40%以上的飛速增長，超過英國成為其最具價值的葡萄酒出口市場。如今，澳洲葡萄酒在中國市場占據(jù)了20%以上的份額，其西拉（Shiraz）葡萄酒已成為中國知名度最高的葡萄酒之一。
第1名：法國
總量：約9,823.7萬升
總額：約32.6億元
平均價格：約33.4元/升
對許多中國人來說，波爾多（Bordeaux）幾乎就是好酒的同義詞，因此法國再次成功衛(wèi)冕也是所有人意料之中的事。除了波爾多以外，越來越多的勃艮第（Burgundy）、南法（SouthernFrance）和羅訥河谷（RhoneValley）葡萄酒也進(jìn)入人們視線。
在其他產(chǎn)酒國的競爭下，法國葡萄酒進(jìn)口總額同比去年的33.8億元相比有所下降，但依舊占據(jù)著中國市場40%以上的份額，穩(wěn)坐第一的寶座。
中國葡萄酒的進(jìn)口量
根據(jù)國際葡萄酒及烈酒展覽會（Vinexpo）及國際葡萄酒與烈酒研究所（IWSR）發(fā)布的聯(lián)合報告預(yù)測，截至2020年，中國有望成為世界第二大最具價值葡萄酒市場，葡萄酒消耗量將達(dá)到9,400萬箱。而在2017年的上半年，中國已進(jìn)口2.54億升瓶裝葡萄酒，商品總價值約為11.5億美元（約合人民幣77.2億元），進(jìn)口量及進(jìn)口額同比分別增長13.9%和3.34%。
總之，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，葡萄酒釀造工藝已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的飛躍，而且隨著科技的進(jìn)步和相關(guān)設(shè)備的應(yīng)用，釀酒師已經(jīng)可以完全掌控整個釀酒過程。釀造葡萄酒最為關(guān)鍵的還是釀造前準(zhǔn)備階段——那就是葡萄酒的挑選啦！
