葡萄酒，很多人喜歡喝，在品嘗一款的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)聞到濃郁的果香，有人覺得清新濃郁的果香表明這款酒的質(zhì)量非常好，但也有認(rèn)為，果味突出的葡萄酒比較簡(jiǎn)單，沒有深度，所以不能稱為一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。但小編在此想要表達(dá)的是，葡萄酒之所以口感這么好，獨(dú)特釀造很不要，具體釀造方法如下！
釀造葡萄酒的方法
一、葡萄采摘
從葡萄到葡萄酒：釀酒師捕捉陽光的過程
在大多數(shù)情況下，白葡萄總是先于紅葡萄達(dá)到成熟狀態(tài)，因此白葡萄的采摘期一般都要早于紅葡萄。采摘下來的葡萄會(huì)用箱子或籮筐裝著運(yùn)往破皮壓榨車間，并在這里被壓成葡萄汁。
1、手工采摘VS機(jī)械采摘
手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄。手工采摘是勞動(dòng)密集型工種，而且勞動(dòng)強(qiáng)度大，適用于那些不便于機(jī)械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，如陡峭的坡地等。機(jī)械采摘?jiǎng)t適用于大型酒莊，是商業(yè)性葡萄酒的常用采摘方式。
2、夜晚采摘VS白天采摘
選擇合適的采摘時(shí)間也是非常重要的，目的就是為了盡可能地獲得理想成熟度的葡萄，并避免高溫天氣對(duì)葡萄采摘的影響。在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式很常見。
不管是采用人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘下來的葡萄都是帶梗的，還常常會(huì)有葡萄葉或葡萄枝混入其中，因此酒莊的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分離。
二、破皮壓榨
鮮摘的葡萄會(huì)被及時(shí)地送往釀造車間進(jìn)行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時(shí)就是除梗機(jī)發(fā)揮作用的時(shí)候了。經(jīng)過除梗機(jī)的葡萄會(huì)被剔除葡萄梗，同時(shí)葡萄經(jīng)過輕度的擠壓而得到破皮。
對(duì)于白葡萄來說，破皮完成后，葡萄就會(huì)被送入壓榨機(jī)榨成葡萄汁，然后會(huì)被泵入大池子中，并在這里進(jìn)行澄清與分離。在大池中，葡萄皮和葡萄籽等會(huì)自然沉入池底，在進(jìn)行發(fā)酵前須將這些沉淀與葡萄汁分離。
對(duì)于紅葡萄而言，在經(jīng)過去梗破皮之后，葡萄連同葡萄皮一起被送入發(fā)酵罐中進(jìn)行冷浸和發(fā)酵，這也是紅葡萄酒獲取色素的過程。不然，紅葡萄也就釀造出白葡萄酒了。
三、發(fā)酵
發(fā)酵的過程就是將葡萄中的糖轉(zhuǎn)化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們采取的發(fā)酵法也可能不同。不過，一般來講，發(fā)酵過程都包括以下幾種狀況：
1、不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動(dòng)發(fā)酵都是常見的做法。
2、在紅葡萄酒的釀造中，由于發(fā)酵過程會(huì)釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會(huì)被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要采用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中，而且這個(gè)工序需要一天進(jìn)行數(shù)次。
3、在紅葡萄酒釀造中，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，葡萄醪（即發(fā)酵完成的葡萄汁）需要進(jìn)行壓榨、過濾和澄清，然后再進(jìn)行數(shù)月不等的陳釀。
四、陳釀
通過陳釀，釀酒師們能獲得風(fēng)味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：
1、陳釀數(shù)年VS陳年數(shù)月
2、不銹鋼桶陳年VS橡木桶陳年
3、新橡木桶陳年VS舊橡木桶陳年
4、美國(guó)橡木桶陳年VS法國(guó)橡木桶陳年
5、輕度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶
五、裝瓶
當(dāng)釀酒師判斷其葡萄酒陳釀到了適合飲用的時(shí)候，葡萄酒就可以裝瓶發(fā)售了，但要注意：
1、白葡萄酒的生產(chǎn)周期往往更短，從葡萄采摘到新品上市往往只需數(shù)月時(shí)間。
2、紅葡萄酒的生產(chǎn)周期一般較長(zhǎng)。大多數(shù)干紅葡萄酒都需要陳年18-24個(gè)月才裝瓶發(fā)售。
常見的葡萄種植土壤
一、砂質(zhì)土壤（SandySoils）
砂質(zhì)土壤出產(chǎn)的葡萄酒顏色較淺、香氣馥郁、單寧低、結(jié)構(gòu)優(yōu)雅。
砂質(zhì)土壤的排水性和保溫性都俱佳。在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，砂質(zhì)土壤能出產(chǎn)出顏色更淺、酸度和單寧更低、風(fēng)格更為優(yōu)雅的葡萄酒，比如南非黑地產(chǎn)區(qū)（Swartland）；在氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)，砂質(zhì)土壤能因其良好的保溫性和排水性能令葡萄酒擁有更豐富的果香。此外，砂質(zhì)土壤也是蟲害的天敵，如葡萄根瘤蚜蟲病等就不容易在這類土壤中生存。
高品質(zhì)葡萄酒代表：
1、意大利巴羅洛頂級(jí)葡萄園卡努比（Cannubi）就是因其砂質(zhì)-粘土土壤而賦予其葡萄酒果香馥郁、單寧低、顏色淺的特點(diǎn)；
2、法國(guó)格拉夫產(chǎn)區(qū)（Graves）以及梅多克北面靠近大西洋的地區(qū)也以砂質(zhì)土壤為主，因此這里的赤霞珠（CabernetSauvignon）酒體更輕盈，果香更濃郁；
3、美國(guó)加州洛迪產(chǎn)區(qū)（Lodi）之所以仍幸存著19世紀(jì)90年代種植的仙粉黛葡萄園，也正是因?yàn)檫@里的砂質(zhì)土壤令葡萄根瘤蚜蟲的無法侵襲而成。
二、粘質(zhì)土壤（ClayBasedSoils）
粘質(zhì)土壤出產(chǎn)的葡萄酒顏色深、單寧和酸度高、酒體強(qiáng)勁。
粘質(zhì)土壤能保證葡萄園不會(huì)被太陽烤焦，也能保證一定的土壤濕度。粘質(zhì)土壤的種類眾多，富含石灰質(zhì)的粘質(zhì)土壤被稱為石灰質(zhì)粘土（CalcareousClay），其對(duì)葡萄園的調(diào)溫效果更為明顯。這類土壤出產(chǎn)的紅白葡萄酒也以其強(qiáng)勁的酒體聞名于世。
高品質(zhì)葡萄酒代表：
1、西班牙里奧哈（Rioja）和杜羅河岸（RiberadelDuero）的高品質(zhì)丹魄（Tempranillo）就出產(chǎn)在富含石灰?guī)r-粘土土壤中；
2、勃艮第沃恩-羅曼尼（Vosne-Romanne）出產(chǎn)著世界聞名的黑皮諾（PinotNoir），其土壤類型就是粘土-石灰質(zhì)，在這里被稱為泥灰土壤（Marl）；
3、意大利基安帝（Chianti）的Albarese土壤也是粘土-石灰質(zhì)土壤，其桑嬌維賽葡萄酒（Sangiovese）酒體強(qiáng)勁；
4、美國(guó)納帕谷（Napa）一些山坡上的葡萄園以及澳大利亞巴羅薩（Barossa）的西拉（Shiraz）葡萄園也大多是粘土-肥土土壤。
三、粉砂土壤（SiltSoils）
粉砂土壤出產(chǎn)的葡萄酒口感圓潤(rùn)順滑、酸度稍低。
粉砂土壤的保溫性和含水性都不錯(cuò)。在氣候涼爽但陽光充足的產(chǎn)區(qū)，粉砂土壤中多含有部分石灰?guī)r。由于粉砂土壤結(jié)構(gòu)緊實(shí)，因此葡萄樹難以扎根到很深。
高品質(zhì)葡萄酒代表：
1、在美國(guó)華盛頓州東部地區(qū)，這里的土壤上層為風(fēng)化的粉砂土壤，而下層為遠(yuǎn)古洪水造就的砂質(zhì)-肥土土壤，而這也造就了華盛頓州葡萄酒顏色偏淡、果香四溢、單寧順滑的特點(diǎn)。
2、在美國(guó)俄勒岡，這里的粉砂-粘土土壤非常適合黑皮諾（PinotNoir）的生長(zhǎng)。這類土壤在這里被稱為Willakenzie。
四、肥土土壤（LoamSoils）
肥土土壤一般與其他類型土壤摻雜在一起，否則會(huì)因其肥力太強(qiáng)而不太適合出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒。
肥土一般由粉砂、粘土和砂質(zhì)土壤以及有機(jī)質(zhì)等組成，其肥力強(qiáng)，葡萄樹能在這類土壤長(zhǎng)勢(shì)茂盛，因此這類土壤出產(chǎn)的葡萄酒往往風(fēng)味淡、顏色輕。不過，恰當(dāng)?shù)钠咸褕@管理如修剪嚴(yán)格等也能出產(chǎn)不錯(cuò)的葡萄酒。
高品質(zhì)葡萄酒代表：
美國(guó)納帕和索諾瑪產(chǎn)區(qū)的大多數(shù)山谷都是砂質(zhì)-肥土土壤。砂質(zhì)土壤貧瘠是出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的保證。
事實(shí)上，很多偉大的葡萄酒都產(chǎn)自石灰質(zhì)含量豐富的土壤，這是因?yàn)檫@種土壤能為葡萄提供各種養(yǎng)分，讓葡萄長(zhǎng)勢(shì)更好，甜度更高，而且這類土壤還能在干燥氣候里保證土壤的濕潤(rùn)，而在涼爽氣候保證土壤的干燥。不過，這類土壤的缺點(diǎn)就是會(huì)令葡萄樹出現(xiàn)缺鐵性病癥，因此需要施肥。香檳區(qū)、夏布利（Chablis）以及盧瓦爾河谷普伊-富美（Pouilly-Fume）和桑塞爾（Sancerre）的白堊土壤就屬于這類土壤，出產(chǎn)的白葡萄酒風(fēng)味飽滿，口感激爽。而南羅訥河谷的石灰質(zhì)土壤則為經(jīng)典羅訥河谷丘紅葡萄酒——GSM（歌海娜、西拉和慕懷合特）提供優(yōu)質(zhì)保證。此外，美國(guó)加州帕索羅布爾斯（PasoRobles）也是歌海娜、西拉和慕懷合特的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，尤其是位于山坡上的葡萄園更為優(yōu)秀，其土壤類型為L(zhǎng)inneCalodo，也是一種石灰質(zhì)土壤。
香檳葡萄酒不同的產(chǎn)區(qū)
1、白丘（CotesdesBlancs）
白丘是白中白香檳（blancdeblancs）最著名的產(chǎn)區(qū)，位于伊佩娜市（Epernay）以南15公里處。在這里，霞多麗（Chardonnay）是最主要釀酒品種，占據(jù)種植總量的95%，是名副其實(shí)的“白丘”。這里的霞多麗風(fēng)味精致微妙，早熟，但很容易受到春天霜凍和霧水的影響。在該產(chǎn)區(qū)，最好的葡萄園都以石灰質(zhì)土壤為主，面朝東面以形成避風(fēng)港。
2、蘭斯山產(chǎn)區(qū)（MontagnedeReims）
蘭斯山產(chǎn)區(qū)是黑皮諾的理想產(chǎn)地，其種植面積占60%。黑皮諾比霞多麗更加適應(yīng)這里的風(fēng)土，其酒風(fēng)格強(qiáng)勁，風(fēng)味飽滿，而坐向朝東的葡萄園出產(chǎn)的黑皮諾更為優(yōu)異。
3、馬恩河谷（ValleedelaMarne）
香檳區(qū)以白堊土壤為主，而白堊土主要分布在馬恩河谷東面。馬恩河谷西面主要以泥土-大理石土壤為主，因此這也保證了其葡萄品種的多樣性。黑皮諾在這里占據(jù)重要地位，但越往西，莫尼耶皮諾的地位越重要。
4.西棧丘產(chǎn)區(qū)（CotedesSezanne）
此處的土壤多為白堊土和泥灰土。用霞多麗葡萄釀制的香檳通常芳香四溢，但其酸度比白丘產(chǎn)區(qū)的要低。
5、奧布產(chǎn)區(qū)（TheAube）
該產(chǎn)區(qū)多數(shù)土壤為泥灰土，栽培的品種主要是黑皮諾。用黑皮諾釀制出的葡萄酒芳香四溢，酸度略低。
香檳區(qū)的分級(jí)制度
就如勃艮第一樣，香檳區(qū)的分級(jí)制度也是建立在葡萄園風(fēng)土之上的。按照不同的風(fēng)土條件，香檳區(qū)的葡萄園可分為三級(jí)：無級(jí)別園、一級(jí)園（PremierCru）和特級(jí)園（GrandCru）。香檳區(qū)擁有321個(gè)產(chǎn)酒村莊（Cru），其中一級(jí)園43個(gè)，特級(jí)園17個(gè)，由香檳行業(yè)委員會(huì)（CIVC）嚴(yán)格管理控制。這樣的分級(jí)也決定了各個(gè)葡萄園出產(chǎn)的葡萄價(jià)格。香檳行業(yè)委員會(huì)會(huì)劃定一個(gè)葡萄參考收購(gòu)價(jià)，而根據(jù)葡萄園等級(jí)的不同，葡萄的價(jià)格也會(huì)有一定的浮動(dòng)。特級(jí)園葡萄價(jià)格通常與參考收購(gòu)價(jià)相當(dāng)，而一級(jí)園葡萄的收購(gòu)價(jià)是參考價(jià)的90-99%，無等級(jí)葡萄園葡萄的收購(gòu)價(jià)則是參考價(jià)的80-89%。
香檳區(qū)葡萄園的等級(jí)是由多層因素決定的，包括土壤、葡萄園坡度、坐向等等。17個(gè)特級(jí)園總面積達(dá)4,000公頃，而一級(jí)園面積約5,000公頃，這些葡萄園既可能在一個(gè)村，也可能在多個(gè)村。而無等級(jí)葡萄園占據(jù)21,000公頃，相關(guān)的產(chǎn)區(qū)法律法規(guī)也沒那么嚴(yán)格。
葡萄酒酒體的特征
酒體可以分成三類：輕盈酒體、中度酒體和厚重酒體。三者的區(qū)別，我們可以通過對(duì)比脫脂牛奶、全脂牛奶和奶油的口感來加以聯(lián)想。
葡萄酒的酒體是由多個(gè)因素決定的，包括酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)（如果膠、酚類、蛋白質(zhì)等）以及酸度，但最重要的指標(biāo)是酒精度。那么，為什么酒精對(duì)酒體的影響最大呢？原因是，酒精使葡萄酒具有粘度，喝起來有輕重之分。
通常，葡萄酒中的酒精含量越高，粘度就越大，酒體也更重，口感也更為豐滿。這就是為什么粘度高的葡萄酒酒體更為厚重，而粘度低的葡萄酒酒體更為輕盈。
獲知一款酒的酒精含量十分容易，我們從酒標(biāo)上就能知道。一般說來，酒精度低于12.5%的葡萄酒，其酒體大多較為輕盈。很多我們描述為口感新鮮、酸脆爽口的白葡萄酒就是這個(gè)類別的。例如，雷司令（Riesling）、意大利的普羅賽克（Prosecco）和葡萄牙的綠酒（VinhoVerde）。
大部分酒精度為12.5%-13.5%的葡萄酒，其酒體趨于中等。例如桃紅葡萄酒、勃艮第（Burgundy）、灰皮諾（PinotGrigio）和長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）。
酒精度高于13.5%的葡萄酒，酒體一般較為厚重。例如仙粉黛（Zinfandel）、西拉（Syrah）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）和馬爾貝克（Malbec）等葡萄酒。通常，酒精度高于13.5%的葡萄酒多為紅葡萄酒，但也有例外，如酒體豐滿的霞多麗（Chardonnay）有時(shí)酒精度也能達(dá)到如此之高。
總之，根據(jù)葡萄品種、產(chǎn)地以及所想釀造的風(fēng)格的不同，葡萄的采摘在采摘時(shí)間、采摘工具以及采摘技術(shù)上的要求都有所不同。而對(duì)于大多數(shù)葡萄酒來說，不管它們是何時(shí)采摘或者如何采摘的，其從葡萄轉(zhuǎn)變成葡萄酒大致都需要經(jīng)歷5個(gè)過程：葡萄采摘（GrapeHarvesting）、破皮壓榨（Crushing）、發(fā)酵（Fermentation）、陳釀（Aging）以及裝瓶（Bottling）等。
