荷馬在他的著作中寫過“一片顏色深似葡萄酒的海洋”的句子，這說明葡萄酒從未在文學(xué)著作中消失過。世界上沒有哪種食品或飲品和葡萄酒一樣，具有如此多的條條框框。要想釀制出一款絕世佳釀，我們需要精準(zhǔn)地控制葡萄生長的時(shí)間、葡萄采摘的時(shí)間及葡萄酒在橡木桶中存放的時(shí)間等各方面的因素，以下是葡萄酒釀造的要點(diǎn)。
紅葡萄酒的釀造方法
一般來說，紅葡萄酒釀造流程為篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩(wěn)定，以及最后的裝瓶包裝等，不同酒莊的釀造過程略有差異。
首先，葡萄采摘后需要先經(jīng)過篩選，再進(jìn)行去梗和破碎，但有些酒莊也會(huì)選擇將部分或全部葡萄帶梗發(fā)酵，以形成特有的風(fēng)格，之后就會(huì)開始進(jìn)行酒精發(fā)酵。而有些釀酒師還會(huì)選擇在發(fā)酵前對(duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬，以更好地提取葡萄的顏色和風(fēng)味物質(zhì)。正常情況下，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度需要控制在20℃-32℃，發(fā)酵時(shí)長為2周左右。在發(fā)酵過程中，釀酒師需要選擇合適的發(fā)酵容器，如不銹鋼罐、橡木桶和水泥罐等，并對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制。為了獲取合適的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)，還可以采取壓帽、淋皮或倒罐及回混等釀造工藝。
發(fā)酵完成后，就需要將酒液和果渣進(jìn)行分離。在這個(gè)環(huán)節(jié)，酒莊一般會(huì)讓部分酒液依靠重力作用從發(fā)酵容器底部自行流出，這部分酒液被稱為自流酒。自流酒排出后，再將果皮等果渣一起壓榨，就可以得到壓榨酒。壓榨酒的顏色比自流酒深，單寧含量也較高，可以在最終混合時(shí)，用來調(diào)節(jié)酒液的顏色并增加單寧。
酒液與果渣分離之后，釀酒師會(huì)選用橡木桶或不銹鋼罐等容器，對(duì)酒液進(jìn)行一段時(shí)間的熟化，在這個(gè)過程中，葡萄酒的風(fēng)味會(huì)變得愈加復(fù)雜，酒質(zhì)也會(huì)趨于穩(wěn)定。大部分紅葡萄酒都要經(jīng)歷熟化的過程，但也有一些酒莊由于想要突出葡萄本身的風(fēng)味，釀造出簡單易飲的葡萄酒，所以可能不會(huì)采用熟化這一工藝。
在熟化完成之后，酒莊一般會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行調(diào)配，當(dāng)然也有些酒莊會(huì)在熟化之前先進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配有多種情況，例如，對(duì)于一些單一品種葡萄酒，酒莊可以將不同地塊葡萄釀成的酒液進(jìn)行調(diào)配，以均衡風(fēng)格；此外，還可以將不同品種的葡萄酒液進(jìn)行調(diào)配，來增強(qiáng)或平衡葡萄酒的酒體、單寧、酸度或風(fēng)味等，這也就是我們常說的混釀葡萄酒。當(dāng)然，是否采用調(diào)配這一工序，需要酒莊視其具體需求而定。
由于壓榨之后，酒液中還會(huì)存在一些顆粒物，這些顆粒物會(huì)在酒窖陳釀的過程中逐漸沉積下來，因此一些酒莊會(huì)通過物理靜置和換桶的方式來澄清酒液；此外一些酒莊也會(huì)選擇在裝瓶前通過下膠和澄清等方式，進(jìn)一步提高酒液的澄清度和穩(wěn)定性。不過也有一些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。
白葡萄酒的釀造
白葡萄酒的釀造過程與紅葡萄酒大體相似，最主要的區(qū)別在于，白葡萄在進(jìn)行去梗和破碎后，要先通過壓榨將葡萄汁與果皮、果肉分離，再進(jìn)行發(fā)酵。另外，白葡萄酒的發(fā)酵溫度較紅葡萄酒低，通常為12℃-22℃，發(fā)酵時(shí)長為2-4周。
橡木桶陳釀的秘密
一、橡木桶陳釀葡萄酒
真相：橡木的使用讓葡萄酒品嘗起來，口感更佳。
在葡萄酒釀造過程中，從帶有金色邊緣的蒙哈謝（Montrachet）霞多麗白葡萄酒到波爾多頂級(jí)的葡萄酒，世界上許多葡萄酒都采用橡木桶進(jìn)行陳釀。在葡萄酒世界里，橡木桶的作用極其重要，其每個(gè)因素都或多或少地影響了成品葡萄酒的風(fēng)格，例如橡木桶類型、大小、陳釀時(shí)間、橡木紋理和木桶制作工藝等。
讓我們進(jìn)一步了解用于葡萄酒陳釀的3種主要橡木樹類型和木桶制作工藝，以便完全理解橡木桶給葡萄酒帶來的特征。
二、3種主要橡木類型
1、法國橡木
法國橡木是歐洲的幾種橡木樹類型，包括用于陳釀葡萄酒的白橡樹的原料來源。法國橡木，即歐洲櫟（Quercusrobur）在整個(gè)歐洲都很普遍，無?；担⊿essileOak）具有更優(yōu)質(zhì)的紋理，然而分布更稀疏。因具有無梗花櫟細(xì)致的紋理結(jié)構(gòu)而被選來制作陳釀葡萄酒的橡木桶。最出名的橡木桶制作精良，原材料來自Alliers、Vosges和Troncais樹林，價(jià)格昂貴，最高達(dá)4,000美元/個(gè)。利穆贊（Limousin）橡木的紋理更稀疏，制作的橡木桶更適合陳釀干邑（Cognac）、雅巴邑（Armagnac）和雪莉（Sherry）等。
在陳釀頂級(jí)葡萄酒時(shí)，法國橡木十分流行。法國橡木比其它橡木能給葡萄酒增添更細(xì)致的風(fēng)味。黑皮諾（PinotNoir）和霞多麗（Chardonnay）與法國橡木的搭配堪稱完美，因?yàn)檫@兩個(gè)葡萄品種比其它品種，如赤霞珠（CabernetSauvignon）更容易從法國橡木里吸取風(fēng)味。
注：每個(gè)法國橡木桶的成本依品質(zhì)費(fèi)用在850美元~3,600美元/個(gè)；樹齡更老的橡樹具有更緊密的紋理。
2、美國橡木
美國有很多種橡木樹種類，然而用于陳釀葡萄酒的種類為美國白橡。美國西部遍地都種植著美國白橡，在密蘇里州也經(jīng)常能看見這個(gè)樹種。美國制桶業(yè)生產(chǎn)的橡木桶主要用于波旁威士忌的陳釀。因?yàn)橛羞@個(gè)需求，象蘇格蘭的威士忌制造商麥卡倫（Macallan）在美國擁有自己的橡木林。美國橡木較少用于陳釀葡萄酒。
美國橡木能夠給葡萄酒帶來很多風(fēng)味。葡萄酒專家用茴香、椰子和香草的香氣來描述美國橡木的風(fēng)味。美國橡木可以給清新，且以果味為主的新世界葡萄酒增添復(fù)雜性。例如，引領(lǐng)使用美國橡木的美國葡萄酒釀造商，包括銀橡酒莊（SilverOak）和五星酒莊（5StarCellars）。
注：每個(gè)法國橡木桶的成本依品質(zhì)費(fèi)用在360~500美元/個(gè)；美國白橡比法國橡木和東歐橡木的紋理更稀疏。
3、匈牙利/東歐橡木
匈牙利/東歐橡木與法國的歐洲櫟屬于同一種橡木樹類型。酒莊里越來越多的東歐橡木桶被用于葡萄酒的陳釀。選擇東歐橡木的原因是因?yàn)闁|歐橡木與法國橡木非常相似，但價(jià)格卻便宜很多。
與幾個(gè)釀酒師就匈牙利/東歐橡木的使用問題進(jìn)行交談后得知，很多釀酒師在釀造酒體豐滿的葡萄品種時(shí)，喜歡采用匈牙利/東歐橡木，例如馬爾貝克（Malbec）和味而多（PetiteVerdot）。
注：每個(gè)東歐橡木桶的成本依品質(zhì)費(fèi)用在560~700美元/個(gè)；東歐橡木通常介于美國橡木與法國橡木之間。
三、橡木桶陳釀風(fēng)味
橡木除了能讓酒窖看起來更酷，還可以給葡萄酒增添香氣成分。從根本上說，橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。但經(jīng)過熏烤和熱輻射的作用，有些橡木聞起來散發(fā)出烘烤的香氣，這恰好可以增添葡萄酒的不同香氣。常見的橡木桶香氣有：
揭開橡木桶陳釀的驚天秘密
1、香草：具有香草的香氣；
2、丁香：具有香辣和丁香的氣息；
3、糠醛：具有甜美焦的糖香氣；
4、木酚：具有燒焦和煙草的氣息。
酒標(biāo)上的產(chǎn)區(qū)和級(jí)別
大多數(shù)舊世界的葡萄酒酒標(biāo)上都會(huì)將產(chǎn)區(qū)和國家標(biāo)在酒標(biāo)的上方、底部或者酒莊名下方，例如這款凱隆世家莊園紅葡萄酒，其產(chǎn)區(qū)就標(biāo)識(shí)在酒莊名的正下方，產(chǎn)自圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）產(chǎn)區(qū)。再來看一下這款拉圖城堡紅葡萄酒，產(chǎn)區(qū)標(biāo)識(shí)在酒標(biāo)最后一行，產(chǎn)自波雅克（Pauillac）產(chǎn)區(qū)。
除了產(chǎn)區(qū)，舊世界的葡萄酒酒標(biāo)上還會(huì)標(biāo)注等級(jí)，例如法國和意大利分別用于表示“原產(chǎn)地命名控制葡萄酒/法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒”的“AOC（Appellationd'OrigineControlee）”及“DOC（DenominazionediOrigineControllata）”。這些是各個(gè)歐盟產(chǎn)酒國為規(guī)范葡萄酒生產(chǎn)設(shè)立的分級(jí)制度，每一個(gè)等級(jí)對(duì)應(yīng)的法規(guī)都會(huì)對(duì)相應(yīng)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)范圍、種植方式和釀造方式等等做出規(guī)定，只有滿足法規(guī)要求的葡萄酒才能標(biāo)注這些等級(jí)。就類似于我們購買農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，不同等級(jí)的產(chǎn)品在產(chǎn)地、種植和生產(chǎn)方式上有不同的法律規(guī)定要求。
除了這些“原產(chǎn)地命名控制”的標(biāo)識(shí)，還有一些名莊酒則會(huì)標(biāo)注更具體的等級(jí)，例如這款酒上的“GrandCruClasseen1855”，是法國波爾多1855列級(jí)莊的標(biāo)識(shí)。這類分級(jí)一般具有地域性，例如波爾多圣埃美隆的列級(jí)莊只針對(duì)圣埃美隆產(chǎn)區(qū)的酒莊，波爾多中級(jí)莊只針對(duì)梅多克產(chǎn)區(qū)的酒莊。
葡萄酒中單寧的作用以及由來
對(duì)于葡萄酒中單寧的調(diào)節(jié)，葡萄品種的選擇至關(guān)重要葡萄對(duì)酒款最終的風(fēng)格有著決定性的影響，不同葡萄品種之間單寧的含量擁有著天然的差異。比如：法國波爾多產(chǎn)區(qū)的梅洛單寧含量適中，釀造出的酒款酒體飽滿，口感柔和。而赤霞珠的單寧含量要高的多，釀造出的酒款，口感緊實(shí)，擁有更強(qiáng)的陳年潛力。釀酒師可以通過合適的品種配比，來釀造出讓他滿意的酒款，調(diào)節(jié)單寧在葡萄酒中的呈現(xiàn)。
其實(shí)，種植環(huán)境對(duì)葡萄中的單寧也有著明顯的影響。對(duì)于葡萄來說，葡萄皮中的單寧可以在某種程度上起到防曬作用，果實(shí)表面接觸到越多的陽光，果皮就會(huì)積累越多的單寧。比如，高海拔的葡萄園，光照更強(qiáng)，更多的單寧和酚類物質(zhì)可以在果皮當(dāng)中積累；再比如，坡地上的葡萄園，葡萄藤錯(cuò)落種植，避免了枝葉對(duì)陽光的遮擋，光照得以增強(qiáng)，孕育出的果實(shí)可以積累豐富的單寧和酚類物質(zhì)；還有通常我們所說的好年份，葡萄果實(shí)的成長、轉(zhuǎn)色和采收期，一般光照都比較充足，單寧和酚類物質(zhì)充分積累，完美成熟。釀造出的酒款結(jié)構(gòu)精巧，口感精致，擁有良好的陳年潛力。
在很多舊世界產(chǎn)區(qū)，比如波爾多、勃艮第和巴羅洛，如何保障葡萄完美成熟是釀酒師需要面對(duì)的最大挑戰(zhàn)，只有天時(shí)地利做到極致，才有可能釀造出一款偉大的葡萄酒。
在葡萄酒的發(fā)酵和裝瓶過程中，發(fā)酵是否帶梗、發(fā)酵溫度的選擇、酒帽管理、浸漬時(shí)間的長短、澄清劑的選擇都會(huì)對(duì)葡萄酒中單寧的表現(xiàn)產(chǎn)生直接影響。
果梗中含有大量單寧，葡萄梗的加入可以補(bǔ)充葡萄酒中的單寧，同時(shí)調(diào)節(jié)酒款的質(zhì)地并提升風(fēng)味。因此，像黑皮諾這種果皮薄、單寧少的葡萄品種，可以通過整串發(fā)酵來增加酒款中的單寧并增加陳年潛力，部分勃艮第酒莊經(jīng)常選用這種釀造方式。
同時(shí)，較高的發(fā)酵溫度以及更高頻次的淋皮和壓帽也可以提高單寧的萃取速度和含量。比如在非常成熟的年份，減少淋皮，控制單寧或其他酚類物質(zhì)的過量析出是波爾多酒莊偏愛的操作方式，而對(duì)于一般年份，勃艮第的酒莊則可以選擇提高壓帽頻率來得到更為豐富的單寧和風(fēng)味物質(zhì)。還可以通過增加浸皮的時(shí)間來增加葡萄酒的單寧和其他物質(zhì)。這一過程不僅可以增加單寧含量還可以促進(jìn)單寧之間的聚合，形成更多長鏈單寧，得到單寧豐富但口感相對(duì)柔和的葡萄酒。
當(dāng)然浸漬的時(shí)間不能無限延長，因?yàn)橐欢螘r(shí)間以后，葡萄籽中的單寧會(huì)越來越多地析出，之前的視頻也有提到，籽中的單寧質(zhì)量不高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的口感變得又干又澀。傳統(tǒng)上的意大利巴羅洛葡萄酒就是典型的長時(shí)間浸漬釀造的葡萄酒，總浸漬時(shí)間超過50天，年輕的巴羅洛葡萄酒口感干澀、緊致，更適合在陳年后飲用。但現(xiàn)在人們通過縮短浸漬時(shí)間或者在浸漬的前中期將葡萄籽取出等方式，可以釀造出適合更早飲用的葡萄酒。
另外，單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合，釀酒師可以在葡萄酒裝瓶前，選擇使用蛋清、酪蛋白等物質(zhì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清處理，單寧與蛋白質(zhì)相結(jié)合，尤其是短鏈單寧更容易析出，這樣葡萄酒的口感就不會(huì)那么干澀。比如在波爾多梅多克地區(qū)，很早就流行使用蛋清來澄清葡萄酒，一方面使酒液澄清美觀，另一方面還可以調(diào)節(jié)單寧，改善口感。
以上就是常見的一些葡萄酒釀造工藝，不過是否采用這樣的工藝，以及具體的頻率和時(shí)間等都由釀酒師決定。
