葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！啤ね鹾病稕鲋菰~》，在眾多葡萄酒相關(guān)的詩詞中，邊塞詩《涼州詞》也許是民間流傳最廣的一首。奔赴沙場(chǎng)之前的酒宴上，精美的月光杯中盛放著甘醇的葡萄美酒，正欲享用之時(shí)響起助興催飲的琵琶聲，在中國的古代詩詞中，關(guān)于葡萄酒的詩詞曲不可勝數(shù)，可見葡萄酒無論名貴與否，作為中國酒文化的一部分，早已融入人們的生活和文化當(dāng)中，那葡萄酒的釀造步驟你了解了嗎？不了解的話下面我們就一起來看看吧！
葡萄酒的釀造步驟
1、除梗
從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對(duì)于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是第一個(gè)步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除梗可以避免這些物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。
不過，有的釀酒師——比如勃艮第（Burgundy）最著名的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊（HenriJayer）——也會(huì)選擇不進(jìn)行除?；蛑粚?duì)部分葡萄進(jìn)行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結(jié)構(gòu)感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內(nèi)的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷（LoireValley）同樣流行。當(dāng)然，不論是勃艮第的黑皮諾（PinotNoir）還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠（CabernetFranc），都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對(duì)于赤霞珠（CabernetSauvignon）和西拉（Syrah）這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會(huì)先進(jìn)行除梗的。
2、破皮
指通過葡萄自身重力或使用機(jī)器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破皮與除梗的步驟是同步進(jìn)行的，此時(shí)得到的葡萄汁被稱作“自流汁”（Free-RunJuice）。
3、浸漬
指葡萄汁與葡萄固體部分的長(zhǎng)時(shí)間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的品質(zhì)。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進(jìn)行；根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風(fēng)格不同，浸漬時(shí)間也可以從幾天到幾周不等。
浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對(duì)于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風(fēng)味物質(zhì)。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時(shí)也會(huì)選擇進(jìn)行浸漬。
很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬（ColdMaceration），從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動(dòng)前進(jìn)行萃??；冷浸漬的時(shí)長(zhǎng)則通常在2到7天不等。
4、壓帽
由于需要在發(fā)酵過程中保持浸漬的同步進(jìn)行，以萃取出更多的色素、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)，紅葡萄酒一般是帶皮發(fā)酵的。不過，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使葡萄皮、籽等固體部分浮于表面，形成一層“酒帽”（Cap），從而使固體部分與其下的葡萄汁接觸面積減小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空氣中的酒帽也很容易招來葡萄酒的一大敵人——醋酸菌。因此，如何處理在發(fā)酵過程中形成的酒帽，提高浸漬效率，也成為了釀酒師們需要解決的一個(gè)重要問題。
在我們使用茶包泡茶的時(shí)候，只有當(dāng)茶包完全浸入開水中時(shí)，才能又快又好地泡出一杯茶。同樣的道理，在處理酒帽時(shí)，也要盡量將其浸入葡萄汁中，增加固體部分與葡萄汁之間的接觸面積。壓帽、淋皮和返罐就是三種利用這一原理處理酒帽的常用方法。
壓帽應(yīng)該是最早用來處理酒帽的方法了。它指的是使用帶長(zhǎng)柄的木質(zhì)或不銹鋼圓盤，利用人力將酒帽打散并浸入葡萄汁中。這一方法通常用于敞開式發(fā)酵罐，而一些較為先進(jìn)的密封式發(fā)酵罐也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械控制的壓帽功能。根據(jù)想要釀出的葡萄酒風(fēng)格，釀酒師也可以自行決定壓帽的頻率和力度。
淋皮指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部并噴淋酒帽。同樣，淋皮的頻率和時(shí)長(zhǎng)也取決于釀酒師的意愿。需要注意的是，過多的淋皮會(huì)給葡萄酒帶來苦味、生青味以及澀口的單寧，同時(shí)還會(huì)因?yàn)榕c空氣過多接觸而產(chǎn)生使葡萄酒氧化的可能性。
返罐指將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個(gè)儲(chǔ)酒罐中，使固體部分與葡萄汁分開放置2到3個(gè)小時(shí)，固體部分在自身重力的作用下會(huì)釋放出更多的糖和多酚物質(zhì)。之后，再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并像倒罐一樣噴淋酒帽。
5、壓榨
指通過人工或機(jī)械方式擠壓葡萄或者葡萄皮渣使液體流出。這一過程是為了最大程度地提取葡萄漿果中的汁液。根據(jù)葡萄酒的類型不同，壓榨的時(shí)機(jī)也有所差別。
在釀造白葡萄酒時(shí)，壓榨的對(duì)象是葡萄果實(shí)。直接壓榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量顆粒較小的固體，人們也將此時(shí)的葡萄汁稱為“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪會(huì)被直接泵送至發(fā)酵罐中，而留在壓榨設(shè)備中體積較大的固體混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等則被稱作“葡萄皮渣”（Marc）。為了減少葡萄醪中會(huì)影響酒質(zhì)的色素和單寧含量，壓榨的時(shí)間相比釀造紅葡萄酒也會(huì)更短。
而在紅葡萄酒的釀造過程中，人們則通常在發(fā)酵和浸漬結(jié)束之后對(duì)葡萄皮渣進(jìn)行壓榨。通過壓榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被稱作“壓榨酒”（PressWine），可以部分或全部與自流酒進(jìn)行調(diào)配。
6、分離澄清汁
這是一道在釀造白葡萄酒時(shí)才會(huì)采用的工藝，指在壓榨結(jié)束后，當(dāng)葡萄醪中的固體物質(zhì)沉淀以后將其與澄清的葡萄汁分開。天然存在于葡萄果實(shí)中的一些酶類物質(zhì)會(huì)促使葡萄醪中的固體物質(zhì)凝聚成更大的顆粒從而形成沉淀，有時(shí)釀酒師也會(huì)人為添加一些酶來促進(jìn)這一過程。
7、加硫
指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亞硫酸或亞硫酸鹽等物質(zhì)，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的時(shí)間可以是采收剛剛結(jié)束后，也可以是壓榨時(shí)或?qū)⒕浦糜诎l(fā)酵設(shè)備中時(shí)。在白葡萄酒的釀造過程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化變成棕色，還有助于沉淀的形成，從而更好地分離澄清汁。
8、酵母接種
指將選定的酵母加入待發(fā)酵的葡萄汁中以保證發(fā)酵的進(jìn)行。而對(duì)于使用葡萄表面自帶的酵母進(jìn)行發(fā)酵的天然葡萄酒（NaturalWine）來說，這一步驟就是多余的了。
9、酒精發(fā)酵
指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精，并釋放二氧化碳和熱量的過程。除了生成酒精之外，這一過程也是葡萄酒中部分香氣的來源。
10、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
指乳酸菌將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳的過程。在釀造絕大多數(shù)的紅葡萄酒時(shí)都會(huì)進(jìn)行這一步。這一步驟有助于降低葡萄酒的酸度，減輕蘋果酸帶來的尖刻酸味，同時(shí)為葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黃油等香氣，也使葡萄酒的口感更加圓潤、柔和。
對(duì)于白葡萄酒來說，根據(jù)釀酒葡萄品種的特點(diǎn)以及希望釀出的葡萄酒的風(fēng)格，釀酒師可以選擇是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。例如，霞多麗（Chardonnay）葡萄酒常會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）葡萄酒則很少進(jìn)行這一步，因?yàn)檫@會(huì)對(duì)其香氣的豐富程度造成一定的影響。
11、分離
指在發(fā)酵結(jié)束后將帶皮發(fā)酵的葡萄酒從發(fā)酵罐中放出，使之與葡萄皮渣分離。分離得到的葡萄酒被稱作“自流酒”（FreeRun）。
12、轉(zhuǎn)桶/罐
指將清澈的葡萄酒從一個(gè)酒桶（罐）轉(zhuǎn)移至另一個(gè)酒桶（罐）中，以分離出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。
轉(zhuǎn)桶/罐與分離澄清汁的區(qū)別在于操作對(duì)象不同：前者針對(duì)的是發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒，后者則針對(duì)未發(fā)酵的葡萄汁。
影響美酒釀制的地理因素
1、生長(zhǎng)季平均氣溫
從開花到采收，葡萄在一步步成熟，其中平均溫度對(duì)葡萄的生長(zhǎng)產(chǎn)生了一定的影響，它關(guān)系到葡萄能否安全度過采收季節(jié)。在不同氣溫下，葡萄成熟的速度不同。黑皮諾（PinotNoir）和霞多麗（Chardonnay）比較早熟，在14℃-17℃的平均氣溫下生長(zhǎng)得最好。仙粉黛（Zinfandel）則需要在更為暖和的地方生長(zhǎng)，所需要的平均氣溫大概為18℃-21℃。
一般而言，氣溫較高的地方，葡萄成熟度更好，風(fēng)味會(huì)更濃郁，果香更奔放，糖分更多，酒精度也就更高。而氣溫較低的地方，葡萄則展示出了更為柔和的一面，釀制出來的白葡萄酒往往礦物味更明顯，酸度多汁，口感風(fēng)味更為精細(xì)。在盲品中，這些特質(zhì)有利于幫助我們迅速判斷出這款酒來自溫暖氣候還是涼爽氣候。
2、氣候
除去氣溫因素，氣候也在考慮范圍之內(nèi)，它影響著天氣模式和大氣狀況，進(jìn)而影響到葡萄的生長(zhǎng)。氣候涵蓋了降水、濕度、風(fēng)、霜、冰雹和光照質(zhì)量等，每一個(gè)要素都會(huì)對(duì)葡萄的生長(zhǎng)產(chǎn)生一定的影響，例如葡萄皮的厚度，葡萄藤抗霉菌化學(xué)噴霧的有效實(shí)施等。
根據(jù)專家的說法，有數(shù)十種方法可判斷氣候：平均氣溫（溫暖或涼爽）、地區(qū)范圍（大地區(qū)氣候、中氣候和微氣候）和氣候類型（例如地中海氣候，海洋氣候和大陸氣候）等。最好的年份往往整年氣候比較穩(wěn)定，葡萄成熟緩慢穩(wěn)定，不用經(jīng)歷暴雨或者極端氣溫。
3、海拔
從階梯狀的斜坡到深谷，海拔影響到葡萄的生長(zhǎng)方式。對(duì)于一些葡萄酒來說，海拔高意味著夜間氣溫更低和生長(zhǎng)季更長(zhǎng)這兩方面。
和低海拔的葡萄園相比，高海拔地區(qū)夜間溫度更低，這意味著同等條件下，高海拔地區(qū)葡萄生長(zhǎng)速度變慢了，生長(zhǎng)季更長(zhǎng)，有利于葡萄保持其酸度，不至于過于成熟，發(fā)展出更為優(yōu)雅，陳年潛力更強(qiáng)的葡萄酒。同時(shí)，也意味著晝夜溫差更大，使得葡萄有充分的時(shí)間來積累風(fēng)味物質(zhì)和糖分。
4、土壤
俗話說，“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，不同的土壤類型會(huì)對(duì)同一事物產(chǎn)生影響，這句話同樣適用于葡萄。土壤類型決定了土壤中營養(yǎng)物質(zhì)的含量、排水性和持水性等，也調(diào)節(jié)了葡萄藤所需的生長(zhǎng)溫度。
也許在我們的觀念中，葡萄藤跟某些花花草草一樣，需要營養(yǎng)物質(zhì)豐富的土壤，實(shí)則不然。對(duì)于葡萄藤來說，貧瘠的土壤更有利于其生長(zhǎng)。由于土壤貧瘠，葡萄藤需要深入地下來獲取足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)把營養(yǎng)糖分集中在葡萄上，這樣葡萄果實(shí)風(fēng)味才能更為集中，品質(zhì)更高。所以，通常情況下，和以黏土土壤為主的葡萄園相比，以沙質(zhì)土壤為主的葡萄園出產(chǎn)的葡萄酒更為優(yōu)雅，風(fēng)味更為凝聚，結(jié)構(gòu)更為堅(jiān)實(shí)，富有層次。
5、地緣政治
一款佳釀的成功釀制離不開生長(zhǎng)所需要的基本物理環(huán)境，也離不開制度的保護(hù)和鼓勵(lì)。目前，一些國家已經(jīng)制定了相應(yīng)的葡萄酒制度，例如根據(jù)葡萄酒品質(zhì)劃分的等級(jí)制度，反假制度以及各種關(guān)于釀制環(huán)節(jié)的規(guī)定等，以確保葡萄酒的品質(zhì)。
在美國，一款酒若想標(biāo)為黑皮諾單一葡萄酒，它需要由75%以上的黑皮諾釀制而成，而在澳大利亞，它則需要85%以上。在法國，大多數(shù)酒酒標(biāo)上標(biāo)著“勃艮第紅葡萄酒”（BourgogneRouge），這表示它由100%黑皮諾釀制而成。
土壤對(duì)葡萄酒的影響
土壤在葡萄種植中至關(guān)重要，決定了適宜的葡萄品種。比如，波爾多（Bordeaux）左岸礫石豐富，右岸則以黏土為主，促成了“左赤右梅”的局面，即左岸（LeftBank）種植的赤霞珠（CabernetSauvignon）較多，右岸（RightBank）則以梅洛（Merlot）為主導(dǎo)。除此之外，土壤對(duì)于葡萄園中的溫度、濕度以及光照都發(fā)揮著調(diào)節(jié)作用，間接地影響葡萄酒的風(fēng)格。不過，人們對(duì)于土壤的影響也存在一些誤解，可能會(huì)夸大或者小瞧了它的作用。
考慮到各個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其相對(duì)穩(wěn)定的葡萄酒風(fēng)格，一些人可能會(huì)認(rèn)為當(dāng)?shù)氐耐寥酪彩呛憔貌蛔兊?，其?shí)不然。例如，法國勃艮第（Burgundy）的夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)以啟莫里階土（Kimmeridgien）聞名，這種土壤富含貝類的化石，但實(shí)際上這只是深層土壤的成分。表層土壤的構(gòu)成則大不相同，并且變化頻繁，雨水、地震和人類活動(dòng)都會(huì)改變表土的類型。因此，當(dāng)你將葡萄酒的特點(diǎn)與土壤聯(lián)系起來，相對(duì)穩(wěn)定的底土與變化多端的表土都是需要考慮的因素。
如果你認(rèn)為，兩地具有同樣的土壤類型，釀造出來的酒風(fēng)格就會(huì)是相同的，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。即使兩片葡萄園的的土壤中主導(dǎo)成分相同，其他細(xì)節(jié)上的差別也會(huì)造成酒風(fēng)的差異。比如，在德國的摩澤爾（Mosel）產(chǎn)區(qū)，許多葡萄園的土壤以板巖為主，但是這之中又有紅色板巖土壤和藍(lán)色板巖土壤之分。紅色土壤蘊(yùn)含更多的黏土，保水能力好；藍(lán)色土壤則含有更多石塊，排水性好，生產(chǎn)的酒更為濃郁。由此可見，同樣是礫石、石灰?guī)r、沙土或是板巖土壤，也會(huì)促成風(fēng)格多樣的葡萄酒。
產(chǎn)自石灰?guī)r以外的其他土壤的葡萄酒，也可能出現(xiàn)燧石和汽油的風(fēng)味。實(shí)際上，在盲品中，人們很難通過風(fēng)味判斷出一款酒產(chǎn)自什么土壤。礦物質(zhì)風(fēng)味與土壤之間的聯(lián)系大多來源于個(gè)人的見解，而目前的科學(xué)研究表明二者之間并沒有明確的關(guān)系。
以上就是關(guān)于葡萄酒釀造的介紹，總之，在文學(xué)中，向來不缺乏葡萄酒的身影，許多愛好葡萄酒的詩人、作家筆下都誕生過與葡萄酒相關(guān)的妙語，有的浪漫、虔誠，有的俏皮、幽默，不論何種，說出或?qū)懴滤娜?，?nèi)心一定對(duì)葡萄酒情有獨(dú)鐘。
