中國白酒，飲用歷史悠久，經(jīng)過漫長的演變，世界各地的飲酒習(xí)慣逐步成形，如日本人喝清酒，韓國人喝燒酒，中國人喝白酒，俄羅斯人喝伏特加，歐洲人喝紅酒……隨著經(jīng)濟的全球化，西方文化開始不斷涌入中國，紅酒，這一西方國家產(chǎn)物，也慢慢開始走上中國人的餐桌，新科學(xué)研究表明：中國人的體質(zhì)更適合喝白酒，那白酒為什么要降度呢？具體介紹一下！
白酒為什么要降度
新中國成立后，中國的經(jīng)濟基礎(chǔ)十分薄弱，為了緩解當(dāng)時糧食短缺的窘境又能滿足人們對白酒的需求，國家有關(guān)部門在20世紀(jì)70年代中期提出積發(fā)展40度以下的低度白酒。為了鼓勵企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品，引導(dǎo)消費，于1979年第三屆全國評酒會將質(zhì)量上乘的39度雙溝特液率先命名為國家優(yōu)質(zhì)酒，從此低度酒正式進入了消費者視野。隨著人們飲酒頻次的提高和對健康的重視，低度白酒逐漸成為市場上的主流。
從技術(shù)角度講，白酒降度是怎么回事兒呢?如上文所述，白酒從低度變成高度，得益于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，事實上，白酒從高度變成低度，也離不開技術(shù)的支撐，某種程度上說，“降度”的技術(shù)難度甚至超過了“提度”的難度。
白酒中酒精和水占了98%，剩下2%的微量物質(zhì)溶解于酒精當(dāng)中，正是它們構(gòu)成了白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源，主要包括酯、醛、酸等，這些微量組分中，有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等)，其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋(術(shù)語叫做“加漿”)后，酒精含量降低，本來能夠溶解的組分，開始析出來形成沉淀，使得本來透明的酒液渾濁、失光，影響了白酒的美觀。
為了去除這些沉淀，通常使用吸附法、冷凍法和蒸餾法等來凈化它，但這樣一來不但除去了絕大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物質(zhì))，其他難溶于水的高沸點物質(zhì)亦會同時被除去，造成酒體變淡、后味短的問題。因此過濾沉淀后還要用優(yōu)質(zhì)、特點明顯的調(diào)味酒進行細(xì)致的調(diào)味，這樣才能低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量。
白酒“提度”得益于蒸餾技術(shù)的進步
跟黃酒相比，高度白酒出現(xiàn)的年代算不上久遠(yuǎn)。大約在公元前5000-3000年時候，中國就出現(xiàn)了谷物釀酒，也就是最初的黃酒，估計才幾度。后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，酒的度數(shù)得以進一步提高，能達到十多度。
到了北宋時期，遼國、金國等進駐中土以后，才出蒸餾酒，真正的白酒出現(xiàn)了。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚，但后來滿清入關(guān)后，對高濃度和度抗寒的蒸餾酒情有鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒。
到了民國時期，白酒度數(shù)仍然高達60度以上，據(jù)1951年6月王文廣撰寫的《專賣事業(yè)教材上》記載，“專賣機構(gòu)批發(fā)酒度為62度，零銷酒商售酒規(guī)定為六十度，不得減低度數(shù)，違者與私酒論?！笨梢姰?dāng)時販賣低度白酒是件違法的事兒。
高度酒和低度酒哪一個好
即便“白酒降度”技術(shù)看上去如此復(fù)雜，但低度酒的制作成本還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高度酒的成本，因為在進行“調(diào)香調(diào)味”的時候，除了可以用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒(很貴)之外，香精、香料(較便宜)也是絕大多數(shù)酒廠的選擇，這也解釋了為什么高度酒要比低度酒價格高一些。
白酒為什么要收藏
白酒在儲存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲存期有關(guān)。新酒或普通酒中存在一些低沸點的不良成分，這些物質(zhì)會使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過長期儲存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻——新酒風(fēng)味物質(zhì)變化(以醬香型白酒為例)。
中國白酒在貯存的過程中，酒精分子會和水分子締合成大分子團，當(dāng)飲用時，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲存過程中，進行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
白酒儲存中，醇類與酸類會發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越易進行。酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進行的過程更為緩慢?？s合反應(yīng)是兩個或兩個以上有機分子相互作用后以共價鍵形式結(jié)合成一個大分子，并常伴有失去小分子的反應(yīng)。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。
總之，按照國際慣例，蒸餾酒如白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒等都屬于烈酒或高度酒。但對于白酒，我們又有自己的劃分習(xí)慣，一般認(rèn)為，50°以上屬于高度白酒，40～50°屬于降度白酒(又稱中度白酒)，40°以下稱為低度白酒。