酒曲釀酒，中國(guó)釀酒的精華所在，此發(fā)明使中國(guó)歷史上產(chǎn)生了無數(shù)的名酒佳釀，令無數(shù)英雄為之“折腰”。老酒作為能喝的古董，正越來越被“食不厭精”的老饕和“貪杯”者們發(fā)掘和消耗。剩下的，價(jià)值只會(huì)越來越高，這也是老酒收藏的最大特色。但和同年代的洋酒相比，中國(guó)老酒的價(jià)位只是零頭而已，那釀造白酒用什么酒曲呢？相關(guān)介紹如下！
釀造白酒用什么酒曲
1、醬香白酒
醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開始制做，重陽節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。
之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過程中曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過半年以上的儲(chǔ)存，這樣生產(chǎn)的酒曲曲香純正、濃郁，但糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低。
2、濃香型白酒
濃香型白酒采用的曲為中高溫曲，培養(yǎng)溫度在50°C?59°C，這種香味物質(zhì)多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點(diǎn)。各酒企根據(jù)酒體風(fēng)格的需要，因地因時(shí)因材制曲，開創(chuàng)了各自專屬的曲種。
包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，由五糧液，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”。包包曲采用純小麥制成，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環(huán)境中的微生物，在制作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn)，通過相對(duì)較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，并且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質(zhì)，同時(shí)還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成，使釀造出來的酒體更和諧、風(fēng)味更幽雅。
桃花春曲是古井貢酒的特釀制工藝，來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開的20天左右制作，花謝曲成。因此時(shí)空氣溫室，微生物活動(dòng)旺盛，能產(chǎn)生較高的糖化率和蛋白質(zhì)分解力。制曲時(shí)以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開以后，中間的曲芯呈桃花瓣?duì)?，久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。
3、清香型白酒
清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發(fā)酵劑，其中大曲發(fā)酵劑上，為低溫大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒為典型代表，而汾酒的釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。
三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過程基本相同，需經(jīng)過九大關(guān)的歷練：臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收、貯曲等階段，因在培養(yǎng)曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。三種酒曲為汾酒酒體風(fēng)格帶來不同的作用，有的促進(jìn)酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。
4、其他香型白酒
醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制，而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會(huì)用到小曲或麩曲發(fā)酵。
特香型白酒以四特酒為典型代表。四特酒創(chuàng)制曲工藝，將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用，采用中高溫發(fā)酵工藝，制得中高溫大曲。使產(chǎn)品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香。藥香型白酒以董酒為典型代表，董酒的曲藥有大小曲兩種，在制作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。
這一特精湛的制曲工藝提升微生物的發(fā)酵作用以及促進(jìn)董酒酒香的形成：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協(xié)調(diào)。
西鳳酒的制曲工藝特殊，選用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝，從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優(yōu)點(diǎn)，曲香既清芬又濃郁。
芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養(yǎng)得到，而麩曲在制作時(shí)加入了河內(nèi)白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發(fā)酵。
豉香型白酒的曲藥為小曲，它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型，于烘房烘干或晾干即可。
中國(guó)白酒與國(guó)外蒸餾酒的區(qū)別
中國(guó)白酒與國(guó)外的金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒和伏特加并稱世界六大蒸餾酒，其主要特征都是先對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵，然后再對(duì)發(fā)酵酒醅或者發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾冷卻，得到酒精度較高的飲料酒，一般還需要經(jīng)過后期的調(diào)味工序。站在世界蒸餾酒的角度，白酒與其他蒸餾酒主要工藝差異仍然體現(xiàn)在釀酒原料、發(fā)酵容器、發(fā)酵方式、發(fā)酵菌種、蒸餾方式、貯存容器這六大方面。
在釀酒原料選擇上，國(guó)外的蒸餾酒采用了糧谷、水果、蔗糖等，相對(duì)傳統(tǒng)的白酒原料顯得更為廣泛，這意味著其他蒸餾酒原料的選擇可以更多樣，按原料多樣性這個(gè)角度看，其他蒸餾酒其實(shí)具備生產(chǎn)出滋味豐富、微量成分多的產(chǎn)品。但為何國(guó)外的蒸餾酒走了一條追求“純凈”、口味簡(jiǎn)單的道路，并且一般還需借助其他香料或者貯存容器獲取更多的風(fēng)味呢?主要原因在于發(fā)酵方式和菌種來源。
白酒的固態(tài)發(fā)酵讓糧醅間存在空間位阻，帶來了發(fā)酵過程中微生物的多樣和釀酒微生態(tài)環(huán)境的復(fù)雜多樣，這讓多種微生物能夠共存使得產(chǎn)生的代謝物多樣。與之相對(duì)的是，國(guó)外蒸餾酒是液態(tài)發(fā)酵，連續(xù)的水相讓發(fā)酵液的各個(gè)區(qū)位趨于一致，使得微生物之間形成競(jìng)爭(zhēng)，破壞了微生物的多樣。加之水的存在稀釋了各種酶類和底物的濃度，讓一些生成微量成分的代謝反應(yīng)無法進(jìn)行，這影響液態(tài)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。除了發(fā)酵方式外，國(guó)外蒸餾酒以人工接種為主，其優(yōu)勢(shì)在于知道具體發(fā)酵菌種和產(chǎn)物情況，但弱點(diǎn)是微生物多樣性不足，要產(chǎn)生更多風(fēng)味成分是不可能的。白蘭地雖然是自然接種，但由于發(fā)酵方式是液態(tài)發(fā)酵，也無法達(dá)到白酒一樣的豐富滋味。
既然國(guó)外蒸餾酒以液態(tài)發(fā)酵，蒸餾基本就只能沿用液態(tài)方式進(jìn)行。這兩個(gè)組合在一起，大地削弱了進(jìn)入到酒體中的風(fēng)味物質(zhì)，使得國(guó)外蒸餾酒比白酒“純凈”。要豐富國(guó)外蒸餾酒的風(fēng)味物質(zhì)，則就只能以浸泡香料或者后期貯存滲入貯存容器的味道，比如金酒中的杜松子香味及多數(shù)國(guó)外蒸餾酒呈現(xiàn)的橡木桶味道。如此看來，中國(guó)白酒和其他國(guó)外蒸餾酒雖然同屬于蒸餾酒，不過二者是完全不同的體系，甚至可以說是兩個(gè)端。中國(guó)白酒追求“至醇”，用多種豐富的自然發(fā)酵物質(zhì)使酒體變得醇厚而甘美;國(guó)外蒸餾酒追求“至純”，利用良好的人工控制減少外源干擾讓酒體呈現(xiàn)純凈而簡(jiǎn)單。但不論是走“至醇”還是選擇“至純”的道路，都在豐富著酒的世界，為消費(fèi)者提供著眾多的美好享受。
固態(tài)酒與勾兌酒優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比
酒精酒由于其釀造過程簡(jiǎn)單，酒中所含的香味物質(zhì)很少、且量比關(guān)系簡(jiǎn)單，所以這種酒的香氣、口感、回味及風(fēng)格等，無法和傳統(tǒng)固態(tài)酒法生產(chǎn)的白酒在口味上進(jìn)行比擬。純糧固態(tài)發(fā)酵酒回味醇厚悠長(zhǎng)，且酒香經(jīng)久不散，落喉微辣、略微刺激，口腔內(nèi)停留時(shí)能夠感受到飽滿的酒體，口感體驗(yàn)豐富。正相反，酒精酒回味簡(jiǎn)短、香味轉(zhuǎn)瞬即逝，落喉快而無上揚(yáng)的酒糟香味，酒體要么清淡要么異常渾厚。
在鑒別一種白酒是純糧固態(tài)酒還是酒精酒時(shí)，通過仔細(xì)聞一般能夠感受到很大的不同。純糧固態(tài)酒每次聞杯的香味都均勻、穩(wěn)定，能感受到糧食的自然本味，香味醇和圓潤(rùn)，散香自然緩慢，就算是杯中酒已經(jīng)飲完，還是能夠感受到杯中酒香，且能夠保留數(shù)日。酒精酒則聞杯時(shí)越聞越淡，水味明顯，缺少酒糟香味，有一種尖銳的不自然的香氣，香氣異常濃郁而散香迅速，若是空杯后，則杯中香味片刻后便淡失。
不管是從健康的角度還是口感體驗(yàn)的角度，純糧固態(tài)酒與酒精酒比起來都有壓倒性優(yōu)勢(shì)。但是由于酒精酒的釀制工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，對(duì)貯藏的空間和時(shí)間要求都低，不管是生產(chǎn)成本、人力成本還是時(shí)間成本都比純糧固態(tài)酒低廉得多，因此這種酒一般定價(jià)較低，它能夠滿足中低端白酒市場(chǎng)人們對(duì)于飲酒的需求。
盡管與純糧固態(tài)發(fā)酵酒的釀制工藝相比，酒精酒制作起來流程簡(jiǎn)單速成。但從食用角度來說，酒也是白酒的一種，使用的是可食用酒精，無毒無害，通過摻雜提香類物質(zhì)及人工合成的物質(zhì)來獲得固態(tài)白酒相似的口感。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的酒精酒，與人們口中通俗的用工業(yè)酒精進(jìn)行的“假酒”有本質(zhì)區(qū)別。嚴(yán)格來說，酒精酒也有優(yōu)劣之分，一般在正規(guī)的流通渠道出售的，手續(xù)齊全的酒，質(zhì)量相對(duì)有。至于到底是哪種類型的酒比較好，在具備基本質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，適合自己的口味的就是好的。
白酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
中醫(yī)對(duì)酒是這樣解讀的，酒性溫，味辛而苦甘，有溫通血脈，宣散藥力，溫暖腸胃，祛散風(fēng)寒，振奮陽氣，疲勞等作用。《黃帝內(nèi)經(jīng)》有“湯液醪醴論篇”，專門討論用藥之道。“酒為百藥”，自古以來，酒與醫(yī)就有不解緣，醫(yī)的繁體寫法：“醫(yī)”中有個(gè)“酉”，酉者酒也。醫(yī)家喜好用酒，是取其善行藥勢(shì)而達(dá)于臟腑、四肢百骸的特性。
酒素有“百藥之長(zhǎng)”之稱，能幫助藥物更好地發(fā)揮作用。純糧酒是一種很好的有機(jī)溶劑，古人用酒浸泡藥材，以制成藥酒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)中提取中藥的有效成分，常用的方法就是乙醇萃取法。如今專業(yè)的心血管科醫(yī)生也會(huì)建議患者適量喝一些酒，以改善心臟供血?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，少量飲酒可以提高人體血液中的高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)的含量，并降低低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)的含量。由此，研究者得出，少量飲酒能降低因脂肪沉積引起血管硬化、阻塞的機(jī)會(huì)這一結(jié)論，這也為酒能心臟病提供了一個(gè)佐證。
酒性熱，藏醫(yī)認(rèn)為“濕為陰邪，非溫不化”，因而酒有“散濕氣”的功效。很多藥酒都有抗風(fēng)濕的作用，對(duì)于風(fēng)濕痹痛、關(guān)節(jié)炎、肌肉勞損等都有一定的效果。對(duì)于陽虛或是風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛的患者，適當(dāng)喝一些藥，確實(shí)能起到強(qiáng)身健體、祛風(fēng)通絡(luò)的作用。和煎煮中藥相比，酒有易于存儲(chǔ)、服用方便等優(yōu)點(diǎn)。酒對(duì)消化系統(tǒng)有很好的作用。人們進(jìn)食肉類比較多時(shí)，常會(huì)搭配一些開胃酒，因?yàn)榫颇艽龠M(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的分解，有助于人體消化吸收。酒有鼓動(dòng)陽氣的作用，它可以改善六腑氣機(jī)，積滯。
總之，曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時(shí)候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。十二大香型白酒的風(fēng)格多樣，曲功不可沒。