勾兌通常意義上大家理解的“三精一水”的完全是兩碼事。
允許用不同輪次和不同等的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次以及窖池的不同，都會(huì)造成酒的味道、風(fēng)格不統(tǒng)一。
如果這樣的酒直接銷(xiāo)售，那消費(fèi)者今天買(mǎi)的酒和明天買(mǎi)的酒喝起來(lái)感覺(jué)就不一樣了。為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是“”。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)呢，就是是白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，風(fēng)味一致化的過(guò)程。將不同風(fēng)格的酒在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在“”上。
白酒勾兌的步驟
廣義的應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即和調(diào)味。不同批次生產(chǎn)出來(lái)的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來(lái)的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量成分的差別，而在直觀的感覺(jué)上是氣味和口感的差異。這樣將不同的酒在一起才能彌補(bǔ)某一種酒味覺(jué)上的偏差或者讓其特色更為突出。這樣好的酒就叫做基酒。
基酒在好后，仍然不能稱(chēng)之為成品，還需要在細(xì)節(jié)上進(jìn)一步的刻畫(huà)。為了達(dá)到精益求精，這時(shí)就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。所謂的調(diào)味酒，是采用特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們具有特香、特甜、特濃等鮮明的特點(diǎn)。使用調(diào)味酒使組合的基礎(chǔ)酒特色進(jìn)一步突顯，并且穩(wěn)定下來(lái)。
新工藝白酒是什么酒
“新工藝白酒”也就是我們平時(shí)說(shuō)的“酒精酒”，它基本是由液態(tài)發(fā)酵酒、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑構(gòu)成的。酒精酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。目前，通過(guò)在食用酒精中加入香精、香料成的純液態(tài)法生產(chǎn)的白酒價(jià)格低廉。而固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般分為有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。按度數(shù)對(duì)白酒的劃分有兩分法和三分法。兩分法將41度以上的白酒稱(chēng)為高度白酒，41度以下稱(chēng)為低度白酒。三分法則將白酒分為高度酒、降度酒和低度酒。一般在53度以上的白酒稱(chēng)為高度酒，大多在55度之上，但不超過(guò)65度。
一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)高可達(dá)75度。這樣的酒由于沒(méi)有東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對(duì)內(nèi)臟有害，建議大家還是少喝為好。度數(shù)在53度以下，39度之上的白酒稱(chēng)為降度酒。39度之下則稱(chēng)為低度酒。低度白酒的生產(chǎn)中的工作比高度白酒難度要高一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào)，才能達(dá)到低而不淡、后味凈甜。在我國(guó)，由于地域和氣候差異，北方白酒一般52度左右，甚至56度以上。南方白酒度數(shù)相對(duì)較低，一般48度或者更低的38度。
怎么鑒定純糧白酒
1、搓聞香
滴酒于手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾凈味長(zhǎng)。新工藝酒精酒散發(fā)出的是香精香料產(chǎn)生的異味。
2、打嗝回香
飲后輕滾喉頭打個(gè)嗝，純糧白酒回香舒適，回味無(wú)窮。新工藝酒精酒味道單薄且明顯刺喉，讓人感覺(jué)不舒服。
3、空杯留香
喝酒后，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香余香綿綿，經(jīng)久不散，妙趣天成，乃純糧白酒特魅力。新工藝白酒因?yàn)樘砑恿司凭拖憔懔?，揮發(fā)比較快，空杯不會(huì)長(zhǎng)久留香或只留有略刺鼻奇異單調(diào)的清香氣。
總之，行業(yè)內(nèi)的人為了消費(fèi)者的誤解特意將這“”這一過(guò)程稱(chēng)為“勾調(diào)”，事實(shí)上，勾兌是制作白酒不可缺少的步驟，當(dāng)然的，也不是勾兌酒不好啦！