眾所周知，中國作為白酒大國，白酒種類繁多，口味也多種多樣，不僅在國內(nèi)享有盛名，在國際上也有著重要影響，其中我們常見的茅臺、五糧液更是出現(xiàn)了很多天價(jià)酒，不僅常人不敢想象，就連有錢人也要考慮自己的腰包，因此，作為消費(fèi)者來說，了解白酒的質(zhì)量鑒別要點(diǎn)很關(guān)鍵啦！具體介紹如下！
白酒的質(zhì)量鑒別要點(diǎn)
1、一般好酒香氣大，香氣怡人，陳香好，口感諧調(diào)，持久；質(zhì)量差一些的酒香氣雜、散、不持久，口感淡薄。
2、鑒別時(shí)，先將酒樣按序號從前排到后、再從后到前嗅聞，根據(jù)酒樣的香氣質(zhì)量初步排出好、中、差的順序，然后按這一好、中、差的順序，拿認(rèn)為好的酒樣和其他酒樣逐一比較，重新確定一個(gè)好、中、差的順序。接下來從差酒樣開始，每相鄰2個(gè)酒樣一次比較，以檢驗(yàn)這一排序的正確與否，經(jīng)過反復(fù)幾次比較，終確定一個(gè)自己認(rèn)為正確的質(zhì)量順序。
3、重現(xiàn)性酒樣鑒別，在排序時(shí)經(jīng)過幾次嗅聞嘗評感覺有兩個(gè)酒樣相同，那就將大順序排好后再來甄別這兩個(gè)酒樣。將認(rèn)為相通的2個(gè)酒經(jīng)過反復(fù)嗅聞嘗評，還不能斷定是否一樣，那就拿其中一杯與它們質(zhì)量相鄰的酒樣進(jìn)行比較，再拿另一杯也與第三杯比較，用此法來幫助判斷。
4、質(zhì)量差鑒別的高境界為一杯品評法。無論每輪次幾杯酒樣，每品評一杯就能斷定它的質(zhì)量等級和得分，無需和其他酒樣對比。
白酒香味成分識別方法
白酒香味成分是很多的，嗅聞時(shí)，將每中香味成分的香氣想象為一個(gè)自己熟悉的物質(zhì)的香氣，便于記憶。剛開始嗅聞時(shí)，每天記住10個(gè)左右，不要貪多，第二天復(fù)習(xí)后再嗅聞新的香味物質(zhì)。但有幾種成分，香氣非常相似不好區(qū)分，如：4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁子香酚和異丁子香酚。香味物質(zhì)的放香受濃香和溫度的影響較大，屬香味的變遷現(xiàn)象。
嗅聞時(shí)，每一輪嗅聞的杯，有時(shí)聞到的只是酒精味，聞不到香味成分的香氣，不用著急，聞完后面幾杯再反過來聞，就能聞到酒的香氣。
酒度的國際表示方法
第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol％byvolume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示。
第二種；英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法。
第三種：美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5％的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進(jìn)行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度，只要有下列公式就可以算出來：
標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75＝英制酒度
標(biāo)準(zhǔn)酒度×2＝美制酒度
英制酒度×8÷7＝美制酒度
中國是早釀酒用曲的國家
不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過程必須由糖化菌，酵母菌來進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了?！渡袝肪陀小叭糇骶契?，爾惟曲蘗”的記載。可見，我國是世界上早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國家。
在殷商時(shí)代，人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。但那時(shí)的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強(qiáng)，所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見已不止一種曲。因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔?，所以人們用它來制飴糖。?dāng)時(shí)制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢。黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。
黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長有霉菌的，有表面沒有長霉菌的。特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長，內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭?。東漢時(shí)代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑。
晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時(shí)加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風(fēng)味。
我國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。酒曲的發(fā)明，是我們祖先對人類釀酒業(yè)的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。更晚些時(shí)間，德國人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造，這比我國發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。
鑒別，前一杯酒樣嗅完后至少要休息4秒鐘或均勻呼吸3次以上再嗅聞下一杯酒樣。
