眾所周知，中國的釀酒技術和西方一直不同，中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000到3000年時候，中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，古人應該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒，估計才幾度。后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進一步提高了，可以達到十多度，那釀造白酒用什么酒曲呢？相關的介紹如下！
釀造白酒用什么酒曲
1、大曲酒，大曲酒是由糖化發(fā)酵劑經(jīng)過一系列加工制造而成。它的主要原料為小麥大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。而且大曲酒又分為超高溫曲，高溫曲以及中溫曲三種。而且大曲酒所釀而成的酒的質(zhì)量都是比較上佳的。
2、小曲酒，它是以稻米為原材料制成。大多是采用半固態(tài)發(fā)酵的方法。在南方有很多白酒多是小曲酒，蕭雪瓊又有藥酒之稱。它的品種很多，而且所用的藥材也是不盡相同。
3、麩曲，那是在解放之后，在山東煙臺操作的基礎的白酒。他的發(fā)笑時間比較短，而且成本比較低，所以這一種類的酒產(chǎn)量是很大的，而且大眾也愿意去消費。
4、混曲，混曲其實就是由小曲和大曲所混制而成的酒。
5、其他種類的酒了，他們多以糖化酶作為糖化劑，再加上生香酵母發(fā)酵而成的白酒。
白酒的主要分類
1、串香白酒，串香白酒的代表為四川沱牌酒，它是采用串香的工藝而制成。經(jīng)過一系列的加工串蒸而得的白酒。
2、半液、半固發(fā)酵法白酒，此類就是以大米為原材料，簫曲作為糖化發(fā)酵劑，先是在固體的狀態(tài)下糖化，再在半固體半液體的狀態(tài)下發(fā)酵，再經(jīng)過蒸餾而制成的白酒，它的代表是桂林三花酒。
3、勾兌白酒，它是將不少于10%的固態(tài)法白酒，雨夜探訪白酒或者是食用酒精，按相對的比例進行勾兌而成的白酒。
4、液態(tài)發(fā)酵法白酒，這種白酒又稱一步法白酒，它的生產(chǎn)工藝，與酒精生產(chǎn)比較相似，不過在一工藝上吸取了一定的而酒的傳統(tǒng)工藝。
5、我們常見的白酒還有調(diào)香酒，這種白酒主要是以食用酒精為主，經(jīng)過其他香精以及酒精調(diào)配而成，它的代表是半球王白酒。
釀造白酒的原理
其實根據(jù)白酒的制成原理可以分為調(diào)和白酒，合成白酒以及曲霉轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。
調(diào)和白酒其實就是香精，酒精，釀造基酒水的混合液體，合成白酒，則是香精，水和酒精的合成液體，曲霉轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，它是經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾等一系列的工藝，釀成的白酒，這一種白酒的質(zhì)量也是比較好的。
什么是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志是國家2005年倡導并推廣的，是釀酒企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、白酒的通行證。申請企業(yè)要符合《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志使用管理要求》的標準。
近年來，中國白酒市場上至少有7成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，一些新工藝白酒以純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為名義，抬高價位謀取超額利潤，市場上一時魚龍混雜。
目前白酒質(zhì)量鑒別主要通過對產(chǎn)品進行理化指標的檢測和感官指標的鑒評，如果純糧固態(tài)發(fā)酵白酒添加少量通過處理的優(yōu)質(zhì)食用酒精，比如5%的優(yōu)質(zhì)酒精，理化指標是無法檢測的，感官指標更無法鑒評。也就是說國家標準并沒有關于驗證或者證明純糧釀造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的規(guī)定。
正是由于這一漏洞，一些企業(yè)為了滿足市場需求，在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標志，沖擊高端消費市場。目前情況下，企業(yè)是不是這樣做只能靠自律，但自律這事在當下語境中非常不靠譜，這也就是現(xiàn)在固態(tài)發(fā)酵白酒標志使用泛濫的原因。什么是純糧固態(tài)發(fā)酵工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。
“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復雜、配糧講究，對制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規(guī)定。而且周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過年產(chǎn)3萬噸左右。
由此可見，白酒的種類是非常繁多的，因此在選擇的時候要根據(jù)自己的喜好針對性的去選擇。