中國白酒，作為世界六大蒸餾酒之一，在中國已有上千年的歷史。從早的儀狄造酒到用好酒蒸熬取露，再到近代酒廠的產(chǎn)生，中國白酒釀造技術(shù)可以說是已經(jīng)十分成熟，那白酒的不同香型特征你清楚了嗎？具體如下！
白酒的不同香型特征
1、醬香型白酒
醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表。綜合各方面資料認(rèn)為，其特征成分有：①呋喃化合物；②芳香族化合物；③吡嗪類化合物。
品評(píng)要點(diǎn)：醬香、焦香、果香、輕微的煳香組成的優(yōu)雅細(xì)膩的香氣。由于其酸度高，酸味明顯，這也是品評(píng)其特點(diǎn)的一個(gè)方面。
空杯留香：好酒空杯留香持久；差酒空杯留香則差，或變味。
風(fēng)格描述：醬香突出，幽雅細(xì)膩。就提醇厚，回味悠長，空杯留香持久。
2、濃香型白酒
濃香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特點(diǎn)是“濃中帶陳”，窖香濃郁，具明顯的糧香，它又有單糧酒和多糧酒之分，風(fēng)格各不相同。“江淮派”亦稱純濃派，香氣淡雅清爽，曲香較突出，柔順。
主體香味成分是以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香味。其風(fēng)格描述為：窖香濃郁，綿甜爽冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。
品評(píng)要點(diǎn)：看其窖香濃郁程度，并細(xì)分出窖香、陳香、糟香、糧香、酯香的獨(dú)特之處。品評(píng)其綿甜度，甜度不能過大，亦不能太小。業(yè)界常有“不甜非瀘”之說，甜度的把握很關(guān)鍵。
香與味要協(xié)調(diào)，不能己酸乙酯香過濃出現(xiàn)浮香，還要求各香與味協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能出現(xiàn)喧賓奪主現(xiàn)象。抓住酒的缺陷，要求不能出現(xiàn)泥臭、新酒味、糠味、霉味等。
3、清香型白酒
清香型白酒以汾酒為代表。其主體香味成分為以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香味。
品評(píng)要點(diǎn)：一清到底，沒有雜味。醇甜自然，給人以舒適的感覺。
風(fēng)格描述：清香醇正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。
4、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒為代表，根據(jù)已測(cè)定的數(shù)據(jù)推論，乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。
品評(píng)要點(diǎn)：突出β-苯乙醇味的玫瑰香氣，香味清雅。
有品酒精的感覺，后味凈且短；口干突出“柔”“凈”。
風(fēng)格描述：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。
5、鳳香型白酒
鳳香型白酒以西鳳酒為代表，其特征成分：①乙酸乙酯與己酸乙酯比值為1：（0.12~0.37）,含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL；②醇酯比為0.55：:1；③丙酸羥胺和乙酸羥胺為特征性成分。
品評(píng)要點(diǎn)：醇香突出，帶類似異戊醇等醇類的香氣，清香中帶濃香味道，與清香型白酒比較，可對(duì)比出己酸乙酯的味道來?？诟型Π危猩蠜_的感覺。
風(fēng)格描述：醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。
6、藥香型白酒
藥香型白酒以董酒為代表，其特征性成分可概括為“三高一低”，即丁酸乙酯高、醇含量高、總酸量高、乳酸乙酯含量低。
品評(píng)要點(diǎn)：藥香味明顯，類似霉味，帶丁酸及丁酸乙酯味，酸味突出。
7、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒以國井、一品景芝為代表，確認(rèn)3-甲硫基丙醇為其特征成分。
品評(píng)要點(diǎn)：有一種輕微的醬香感，類似輕妙的芝麻香氣，醇厚豐滿。
風(fēng)格描述：焦香幽雅，純凈回甜，醇厚豐滿，余味悠長。
中國白酒產(chǎn)地分布
長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶、以及山西汾陽有著全球規(guī)模大、質(zhì)量優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
從中國白酒生產(chǎn)四大板塊來看，川黔板塊中的宜賓、瀘州、遵義，面積5.6萬平方公里，有一批世界知名白酒品牌和釀酒大師，白酒產(chǎn)量占全國的五分之一，具備打造“中國白酒金三角”和白酒核心區(qū)的條件。
釀造純糧食白酒的方式
白酒的純糧食釀造，使得傳統(tǒng)白酒如同傳統(tǒng)文化，神圣而莊重。酒為五谷之精華。因?yàn)榫苼碜晕骞燃兗Z，賦予了它醇厚的品質(zhì)和不朽的文化韻味。20世紀(jì)60年代起，為了節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成勾兌白酒。
80年代以后，勾兌白酒技術(shù)日益成熟，形成兩種工藝的產(chǎn)品，純液態(tài)法白酒和固液結(jié)合法白酒。白酒行業(yè)將這兩種產(chǎn)品統(tǒng)稱為新工藝白酒。純液態(tài)法白酒，以食用酒精加入香精香料，模仿糧食固態(tài)發(fā)酵白酒。固液結(jié)合法白酒，以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，完全采用糧食（固態(tài)）埋入密封容器（窖池、缸等），經(jīng)自然發(fā)酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發(fā)酵生成，微量組份相當(dāng)豐富而復(fù)雜?，F(xiàn)已探明的成份有300多種，還有不少未探明成份。決定口感的正是純糧食釀造中產(chǎn)生的微量成份，但不只是由各組份比例決定，更多是由形成的大分子基團(tuán)電磁場(chǎng)性狀決定（味覺原理）。有專業(yè)人員稱，用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時(shí)有明顯的苦味，有辣喉的感覺。而純糧食釀造酒，飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨(dú)特，味醇尾凈，酒體豐滿。
新工藝白酒起源的初衷就是采用一些創(chuàng)新技術(shù)模擬或模仿純糧酒的口感，所能達(dá)到的高境界也就是做中、低檔酒，在質(zhì)量上離純糧酒還是有很大差距，這是業(yè)界所公認(rèn)的。所以現(xiàn)在的白酒，必須是純糧固態(tài)發(fā)酵的。只有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，才能達(dá)到高的質(zhì)量水平。
但是生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵法白酒，有一個(gè)高門檻，就是生產(chǎn)成本高、周期長。這就注定在長期以來的市場(chǎng)上，真正的純糧酒，只能是少數(shù)。更多琳瑯滿目的所謂純糧酒，其實(shí)是廉價(jià)的新工藝白酒。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，權(quán)威機(jī)構(gòu)的純糧認(rèn)證就顯得非常必要。
白酒的歷史起源
說法一：酒始于炎。
早有關(guān)酒發(fā)源的史料，是《山海經(jīng)》的記載：“鼓鐘之山，帝臺(tái)之所以觴百神也”?！耙杂x百神”指神農(nóng)炎帝設(shè)宴請(qǐng)百神喝酒。
說法二：儀狄造酒。
儀狄是夏禹的一個(gè)屬下，《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。
《戰(zhàn)國策·魏策二》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰："后世必有飲酒而亡國者。"遂疏儀狄而絕旨酒”。
說法三：杜康釀酒。
杜康是傳說中夏朝的國君。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒?！苯?jīng)過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，杜康在人們心目中儼然成了酒的。據(jù)學(xué)術(shù)界目前的推段：杜康可能是周秦之間的一個(gè)的釀酒家。另外，還有一種說法：人類不是發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。
晉人江統(tǒng)《酒誥》中有介紹：“有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。意思說酒是被倒在桑園樹洞里的剩飯，經(jīng)長時(shí)間的食物發(fā)酵變質(zhì)而成，并不是由某個(gè)人發(fā)明的。
評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。