白酒，用高粱、玉米、甘薯等糧食或某些果品發(fā)酵、蒸餾制成的酒，沒有顏色，含酒精量較高。也叫燒酒、白干兒。白酒在生活中很常見，是我國特有的酒水，有著幾千年的底蘊與傳承。如今市場上，白酒品牌很多，給了我們眾多的選擇，那白酒是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒釀造的全過程
1、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
2、制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
4、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
6、勾兌
勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
什么是原漿酒
原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性。
什么是勾兌酒
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
人類釀酒的起源
中國是世界上早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出過巨大的貢獻。酒作為一種獨特的物質(zhì)，其產(chǎn)生和發(fā)展與生產(chǎn)力的發(fā)展有著密切的關(guān)系。在原始社會里，我們的祖先巢棲穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能夠發(fā)酵的糖類，在酵母菌的作用下，可以產(chǎn)生一種具有香甜味的液體，這就是早出現(xiàn)的天然果酒。
“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了醉猿化石，證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產(chǎn)生?！霸澈镌炀啤甭爜斫趸奶疲鋵嵉购苡锌茖W逍理，它們不僅嗜酒，而且還會“造酒”。《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！碑斎?，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”，“醞釀成酒”。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，充其量也只能是帶有酒味的野果。
人類社會進入舊石器時代的后期，雖說當時人類基本上還過著采集和漁獵的生活，但已能打制許多獲取自然物的石頭工具，在此時，人類就具有野果自然發(fā)酵釀酒的知識了。隨著社會的發(fā)展，人類社會進入新石器時代，畜牧業(yè)逐漸產(chǎn)生并發(fā)展起來，當獵獲到哺乳幼獸的母獸時，人們可能嘗到獸乳，含糖的獸奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用發(fā)酵成酒。自然發(fā)酵而成的果酒和用乳釀制的酒，可以說是原原始、古老的酒了。
隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代了天然果酒。這標志著酒已經(jīng)開始作為一種人類創(chuàng)造的物質(zhì)出現(xiàn)在社會生活中，人類已經(jīng)有了自覺的飲酒需求。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)出來的谷物由于保管等原因而發(fā)霉發(fā)芽成酒的事必定會多起來。人們嘗到了谷物變成的酒后，模仿著干起來，谷物釀酒就問世了。從考古發(fā)掘的許多釀酒和飲酒器具中可以推知，大約在5000年前的龍山文化的早期，我們的祖先就已經(jīng)開始了谷物釀酒的劃時代創(chuàng)造。到商代，釀酒技術(shù)有了長足的進步，曲蘗開始出現(xiàn)?！疤Y”是用發(fā)芽的谷物制成的釀酒發(fā)酵劑，用這種糖化劑所釀成的酒叫“醴”，醴是一種甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物為原料的培養(yǎng)微生物的載體，在其中培養(yǎng)著豐富的菌靈—曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲釀酒能同時起到糖化和酒化的作用，從而把谷物釀酒的兩個步驟—糖化和發(fā)酵結(jié)合到一起，為我國后來獨特的釀酒方法—曲酒法和固態(tài)發(fā)酵法奠定了基礎(chǔ)。
釀酒始作人的傳說
中國現(xiàn)存的先秦古書中，不涉及酒的書是很少的。中國古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。我國作為世界三大酒的王國之一，從古至今人們愛飲酒，對酒的發(fā)明人也有著種種傳說。從先秦編年史《春秋》起，每個朝代都有正史，記載著政治、經(jīng)濟、文化、風俗的變化沿革，也記載天文地理、禮樂制度、科學技術(shù)的重大事件。在這些史籍中，記載著數(shù)不清的關(guān)于酒的故事，但都沒有記載酒是怎么發(fā)明的。對于酒的發(fā)明人傳說甚多，一說酒是夏禹時代一個叫儀狄的人開始造作的；一說發(fā)明釀酒的人是杜康；一說神農(nóng)時代以有酒；還有所謂“天有酒星，酒之作也”，認為酒是天上酒行釀造的。
儀狄造酒說始載于《世本》?！妒辣尽肥乔貪h間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”認為儀狄是酒的始作人，后來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰(zhàn)國策》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒?！?/p>
總之，釀酒的原理其實很簡單，是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
