眾所周知，在我們國家喝酒的時(shí)候，總是有一種酒的文化，關(guān)于酒的品種也可以說是非常多，白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米香型，根據(jù)釀造方式的不同，國內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒，也就是大眾常說的糧食酒和酒精酒，那醬香型白酒生產(chǎn)流程你清楚嗎？相關(guān)的介紹如下！
醬香型白酒生產(chǎn)流程
1、下沙
于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵；
2、糙沙
取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。
3、取酒
將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。
蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。
4、貯存與勾兌
蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各輪次的蒸酒過程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，一般來說，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時(shí)應(yīng)分層蒸酒。
根據(jù)不同輪次，不同類型的原酒要分開貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長”的醬香型白酒。
十大醬香型白酒種類
1、茅臺酒：國酒，大曲醬香型白酒的典范，品牌價(jià)值1285.85億元。
2、郎酒：擁有百年歷史的中國白酒知名品牌，星光閃耀的“紅花郎演唱會”，借助的噱頭在線上線下多種渠道進(jìn)行宣傳，老品牌加新花樣，成就了大市場。品牌價(jià)值304.06億元。
3、習(xí)酒：1998年并入茅臺集團(tuán)，屬茅臺集團(tuán)全資子公司，國家大型企業(yè)，品牌價(jià)值189.92億元。
4、金沙窖：金沙酒甚至占了貴州地區(qū)90%的中低端醬酒市場，品牌價(jià)值86.09億元。
5、國臺酒：天士力控股集團(tuán)在貴州省茅臺鎮(zhèn)精心打造的現(xiàn)代化大型優(yōu)質(zhì)醬香型白酒企業(yè)，品牌價(jià)值74.36億元。
6、武陵：中國十七大名酒之一、醬香型三大名酒之一、中國品牌、湖南省的中國名酒，自主創(chuàng)新研制出風(fēng)格獨(dú)特的幽雅醬香武陵酒，品牌價(jià)值31.67億元。
7、仙潭酒：“年份潭酒，醬香真年份”的理念使得仙潭酒逐漸成為年份酒的新標(biāo)桿，在行業(yè)內(nèi)也被譽(yù)為“隱形的醬酒大王”，品牌價(jià)值25.41億元。
8、珍酒：被譽(yù)為“酒鄉(xiāng)明珠”、“酒中珍品”，品牌價(jià)值21.05億元。
9、云門陳釀：一個(gè)出自北方的醬香名酒，品牌價(jià)值15.07億元。
10、釣魚臺：釣魚臺是釣魚臺國賓館在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)開發(fā)的高端醬酒。一直走精品發(fā)展路線，定位精英人士，在酒質(zhì)上要求很高。品牌價(jià)值12.26億元。
優(yōu)質(zhì)白酒的特征
白酒的感官，一般芳香四溢，入口凈爽，回味悠長的白酒為上品，口感膩，芳香不舒適，喝了以后上頭的為下品。酒的好壞跟酒精度的高低沒有必然的聯(lián)系，一般來說酒精度越高當(dāng)然溶解的呈香呈味物質(zhì)就肯定比低度酒溶解的多，所以復(fù)合感就肯定比低度酒的復(fù)合感更強(qiáng)，而且酒精度數(shù)高肯定對口腔的刺激感肯定也比低度酒的要強(qiáng)。
但是低度酒的勾兌工藝比高度酒要復(fù)雜的多，必須要用很好的基礎(chǔ)酒才能調(diào)出優(yōu)質(zhì)的低度酒，所以，低度酒的質(zhì)量一定不如高度酒肯定是說不過去的。還有就是市場上北京二鍋頭52度和38度這兩個(gè)度數(shù)的酒算是多的，之所以這樣調(diào)，一是為了適應(yīng)市場需要，一些商務(wù)接待肯定是想又要喝好酒，又喝了不能誤事，而這兩個(gè)度數(shù)恰恰是濃香型白酒的閾值低點(diǎn)。所以才會出類似產(chǎn)品。
從酒的質(zhì)量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力強(qiáng)，酒的口感柔和，酒味協(xié)調(diào)(許多名酒就是巧妙地利用了這一點(diǎn))。優(yōu)質(zhì)低度白酒的釀制技術(shù)要求更高，傳統(tǒng)白酒剛蒸餾出來的酒度都是比較高的，做低度白酒要保持白酒的風(fēng)味，就要選擇更好的原酒通過加漿(水)降低酒度，因此好的低度白酒技術(shù)要求更高。
白酒度數(shù)高低取決于食用酒精含量的多少
乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。40度以上是高度白酒，40度以下是低度白酒。
白酒的度數(shù)因各地的飲用習(xí)慣和制造方法的不同而不同，有些地區(qū)的消費(fèi)者喜歡高純度白酒，有的地區(qū)喜歡低度白酒。有些人認(rèn)為酒度越高質(zhì)量越好，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識。
綜上所述，醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。
