葡萄酒，釀造歷史悠久，歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都誕生在歐洲。除此之外，新、舊世界的根本差別在于：“新世界”的葡萄酒傾向于工業(yè)化生產(chǎn)，而“舊世界的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來(lái)的酒，是一個(gè)手工藝人勞動(dòng)的結(jié)晶，而工業(yè)產(chǎn)品是工藝流程的產(chǎn)物，是一個(gè)被大量復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，那是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒怎么釀制
1、紅葡萄酒
紅葡萄在釀造時(shí)進(jìn)行破皮后，一般不會(huì)進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來(lái)。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會(huì)通過(guò)水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。對(duì)于某些波爾多葡萄酒來(lái)說(shuō)，浸皮的時(shí)間可能長(zhǎng)達(dá)兩周，而在博若萊浸皮的時(shí)間僅僅只有5天。同時(shí)浸皮時(shí)間也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素，不能一概而論。
2、白葡萄酒
白葡萄在釀造時(shí)是先進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。大部分酒莊都會(huì)采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對(duì)于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母，因?yàn)樗麄兿嘈盘烊唤湍缚梢詭?lái)更多迷人風(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開(kāi)來(lái)了，葡萄汁會(huì)被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會(huì)選擇大橡木桶或是頂部開(kāi)口的水泥罐）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時(shí)間持續(xù)約2到4周之間。
3、桃紅葡萄酒
桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過(guò)程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時(shí)間往往也僅僅只有12到36個(gè)小時(shí)，有時(shí)桃紅葡萄酒在標(biāo)簽上也會(huì)使用“Blush”（意指臉紅）一詞。
葡萄酒的橡木風(fēng)味主要來(lái)自于陳釀過(guò)程中與橡木的接觸。因此品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒會(huì)采用橡木桶進(jìn)行陳釀，而采用鋼罐陳釀的可以在其中加入橡木屑或橡木條。至于那些廉價(jià)的葡萄酒則會(huì)在酒中加入橡木香精來(lái)增加橡木風(fēng)味。
葡萄酒的陳釀實(shí)際上也是葡萄酒慢慢發(fā)展，成熟的一個(gè)部分。陳釀一般都是在不銹鋼罐、普通木桶或是橡木桶中進(jìn)行的。陳釀中進(jìn)行的緩慢化學(xué)反應(yīng)可以讓葡萄酒產(chǎn)生更加細(xì)膩的復(fù)雜風(fēng)味。使用橡木桶的好處在于葡萄酒在陳釀過(guò)程中可以透過(guò)橡木桶進(jìn)行呼吸，也就是說(shuō)，有一小部分的空氣可以透過(guò)橡木桶的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，并溶解在葡萄酒中，這樣可以讓酒中的單寧更加柔順，口感更加順滑，也有助于葡萄酒發(fā)展出更加迷人的風(fēng)味，如咖啡、無(wú)花果、太妃糖等。
葡萄酒釀造注意事項(xiàng)
葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會(huì)影響葡萄酒的口感，特別是機(jī)械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。無(wú)論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉基本上都是沒(méi)有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮，只不過(guò)發(fā)酵過(guò)程中浸皮的時(shí)間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進(jìn)行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進(jìn)行釀造。
中國(guó)葡萄酒發(fā)展歷史
19世紀(jì)的歐洲人對(duì)于收集北美洲的植物樣本十分狂熱，狂熱背后的隱患——病，使歐洲的葡萄數(shù)量和質(zhì)量都大幅下滑，法國(guó)1854年的葡萄產(chǎn)量更是創(chuàng)下了60年來(lái)的歷史。后來(lái)，歐洲葡萄酒業(yè)又受到葡萄根瘤蚜病的襲擊，受此影響最大的是法國(guó)，幾乎整個(gè)國(guó)家的葡萄樹(shù)都被摧毀。葡萄根瘤蚜病只有葡萄樹(shù)的根部會(huì)感染，因此將葡萄樹(shù)嫁接到天然免疫的美洲葡萄樹(shù)的根部可以避免根瘤蚜的侵害。然而這項(xiàng)措施卻又引發(fā)了霜霉菌，連同19世紀(jì)80年代開(kāi)始流行的黑腐病，這對(duì)歐洲葡萄種植業(yè)產(chǎn)生了巨大的阻礙作用，直到20世紀(jì)初，這種困擾才結(jié)束。歷數(shù)過(guò)往葡萄酒業(yè)的病蟲(chóng)災(zāi)害，以葡萄根瘤蚜病對(duì)歐洲葡萄種植業(yè)的危害程度最為深重。根瘤蚜屬同翅目，瘤蚜科，具有強(qiáng)大的繁殖能力，會(huì)不斷蔓延至其它葡萄樹(shù)根或樹(shù)葉以吸吮汁液，對(duì)葡萄園產(chǎn)生毀滅性的影響。該蟲(chóng)最早于1854年發(fā)現(xiàn)于美洲，廣泛存在于紐約和德克薩斯等地的野生美洲葡萄上。
19世紀(jì)中期，歐洲開(kāi)始大量從美洲進(jìn)口葡萄樹(shù)。1863年，葡萄感染根瘤蚜蟲(chóng)病現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)于英國(guó)；同一年，法國(guó)羅訥河谷的兩個(gè)莊園也出現(xiàn)了同樣的情況；之后朗格多克、波爾多的一些地區(qū)也相繼出現(xiàn)了同樣的問(wèn)題，法國(guó)根瘤蚜病至此徹底爆發(fā)。至19世紀(jì)80年代，根瘤蚜蟲(chóng)病災(zāi)害共毀滅法國(guó)葡萄園約100萬(wàn)公頃。到1900年時(shí)，根瘤蚜已侵襲遍布整個(gè)法國(guó)，法國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)損失高達(dá)5,000億法郎。在法國(guó)葡萄根瘤蚜病爆發(fā)后，隨后整個(gè)歐洲被此病害波及，歐洲葡萄酒業(yè)因此受到了重大打擊。1875年，澳洲的葡萄樹(shù)也因不斷移民至此的歐洲人感染了這種疾病，其葡萄種植業(yè)受葡萄根瘤蚜危害較為嚴(yán)重。而西班牙由于染病較晚，加之染病時(shí)期已經(jīng)找到了嫁接美洲葡萄樹(shù)根的方法，因此受此病害影響較小。另一方面這又促使許多法國(guó)人去西班牙發(fā)展酒業(yè)，對(duì)西班牙葡萄酒業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。
葡萄酒的出現(xiàn)和發(fā)展是應(yīng)人類的需求而產(chǎn)生的，所以當(dāng)人們的需求發(fā)生變化時(shí)，葡萄酒的命運(yùn)也會(huì)發(fā)生改變。世界各地許多地方在不同時(shí)期都因各種不同原因出現(xiàn)過(guò)禁酒，有的為減少糧食消耗備戰(zhàn)備荒，有的為防止民眾酗酒墮落，聚眾鬧事。在眾多的禁酒事件中，以美國(guó)在20世紀(jì)20年代前后的禁酒事件影響重大。美國(guó)的清教徒文化背景，使得該國(guó)成為西方社會(huì)中禁酒情緒最強(qiáng)烈的國(guó)家之一。這些清教徒有禁欲苦行，節(jié)儉自制的思想傾向，禁酒令正符合他們的要求。當(dāng)時(shí)輿論還流行一種觀點(diǎn)，那就是酒精是犯罪的根源，如婦女運(yùn)動(dòng)要求通過(guò)禁酒以減少家庭暴力事件的發(fā)生。
此外，工業(yè)資本家認(rèn)為工人飲酒影響勞動(dòng)紀(jì)律和生產(chǎn)效率，因此對(duì)政府施壓。1919年，美國(guó)國(guó)會(huì)頒布了憲法第十八條修正案，內(nèi)容要求“自本條批準(zhǔn)一年以后，凡在合眾國(guó)及其管轄土地境內(nèi)，酒類飲料的制造、售賣或轉(zhuǎn)運(yùn)，均應(yīng)禁止。其輸出或輸入于合眾國(guó)及其管轄的領(lǐng)地，亦應(yīng)禁止”。然而，在實(shí)施禁酒令的同時(shí)也出現(xiàn)了一些社會(huì)問(wèn)題，如稅收減少，地下黑市泛濫，管理成本巨大，黑社會(huì)依靠走私烈酒發(fā)展壯大等。1933年，深陷金融危機(jī)的美國(guó)廢除了憲法第十八條修正案。解禁之后，一些較大型的葡萄酒廠恢復(fù)了生產(chǎn)，但有些規(guī)模較小的酒廠卻埋葬在了那段“黑暗”的時(shí)期。國(guó)家禁酒法定雖已廢除，但地方性的禁酒及其相關(guān)措施卻并未絕跡。直到1966年，美國(guó)的一些州仍然禁酒。即使時(shí)到今日，美國(guó)的一些小城小鎮(zhèn)仍是“滴酒不沾”。
除了禁酒外，諸如奧地利在甜酒中添加二乙醇等造成不小社會(huì)危害的丑聞，也對(duì)當(dāng)?shù)氐钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)產(chǎn)生極為負(fù)面的影響，這些地區(qū)的釀酒人或許要用十幾年的時(shí)間來(lái)恢復(fù)毀在自己手里的聲譽(yù)。
做葡萄酒投資注意事項(xiàng)
1、個(gè)人收藏
個(gè)人收藏葡萄酒是最古老也最為常見(jiàn)的葡萄酒投資方式。亦或者說(shuō)，這更多的是葡萄酒愛(ài)好者的個(gè)人喜好之選。熱衷于葡萄酒的藏家們通常建有專業(yè)的酒窖，以的儲(chǔ)存環(huán)境收藏著自己鐘愛(ài)或頗有價(jià)值的酒款，他們的藏品之多可達(dá)4萬(wàn)瓶。這類葡萄酒投資的交易，可以通過(guò)個(gè)人互換和拍賣行拍賣等方式進(jìn)行轉(zhuǎn)手拋售。
2、購(gòu)買(mǎi)葡萄酒債券
葡萄酒債券指的是那些被存儲(chǔ)在海關(guān)部門(mén)指定倉(cāng)庫(kù)（亦指保稅倉(cāng)）、尚未繳交關(guān)稅和增值稅的葡萄酒，其投資方式與金融債券有所相似，以票券或資證形式在葡萄酒債券市場(chǎng)上交易。這類葡萄酒的關(guān)稅和增值稅只在將酒款從指定倉(cāng)庫(kù)運(yùn)輸出來(lái)時(shí)才進(jìn)行計(jì)算，并且關(guān)稅和增值稅的計(jì)算基數(shù)是以酒款的原價(jià)格進(jìn)行計(jì)算的，而非按照酒款的實(shí)時(shí)市場(chǎng)流通價(jià)格。而在交易平臺(tái)上進(jìn)行債券交易時(shí)，并不需要繳納酒款的稅費(fèi)。以債券形式獲得的葡萄酒通常有比較可靠的來(lái)源，存儲(chǔ)環(huán)境較佳，葡萄酒的品質(zhì)可以得到有效的保證。不過(guò)，將葡萄酒保存在保稅倉(cāng)里需每年支付一定的倉(cāng)管費(fèi)用。目前，葡萄酒債券的發(fā)行相對(duì)較少，多以經(jīng)銷商發(fā)行、網(wǎng)通交易的形式出現(xiàn)，其中英國(guó)的葡萄酒債券就做得比較出色。
3、葡萄酒經(jīng)紀(jì)人服務(wù)
葡萄酒經(jīng)紀(jì)人服務(wù)，實(shí)質(zhì)上也就是中間商服務(wù)，主要依靠的是葡萄酒經(jīng)紀(jì)人所掌握的資源和信息，由經(jīng)紀(jì)人搭建起葡萄酒出售方和投資方之間的交易橋梁，使交易雙方之間達(dá)成所愿，而后經(jīng)紀(jì)人從中抽取一定比例的傭金。這一方式通常需要對(duì)酒款進(jìn)行比較嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，以防交易欺詐。不少知名的葡萄酒公司都建立有自己的經(jīng)紀(jì)人服務(wù)體系，也有一些公司提供了網(wǎng)絡(luò)交易的平臺(tái)。
4、期酒
期酒指的是以期貨形式發(fā)售的葡萄酒。期酒投資其實(shí)就像是在投資未來(lái)，投資者看中了該酒款的表現(xiàn)和潛力，從專業(yè)渠道預(yù)先購(gòu)定仍在桶中熟化、還未裝瓶發(fā)售上市的精品葡萄酒，等待葡萄酒在未來(lái)兩到三年內(nèi)有更出色的表現(xiàn)。一般來(lái)說(shuō)，期酒的價(jià)格是該年份葡萄酒進(jìn)入市場(chǎng)的輪價(jià)格，尚未經(jīng)過(guò)市場(chǎng)循環(huán)，此時(shí)酒款的價(jià)格比起正式裝瓶上市之后的價(jià)格要優(yōu)惠許多。因而，這也是不少葡萄酒投資人士所青睞和選擇的投資方式。
以上關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，葡萄酒是風(fēng)土的產(chǎn)物，每款酒都自帶當(dāng)?shù)鬲?dú)有的風(fēng)土氣息，從酒的風(fēng)味中都能感受得到。像是旅游一般，僅僅一杯酒，就能將世間所有的美景都收入眼底。
