葡萄酒，早在漢朝之前中國西域就已開始葡萄酒生產(chǎn)，《史記·大宛列傳》記載了公元前138年張騫出使西域所見：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗?！闭莆站酷劸萍夹g(shù)的尼雅人以尼雅酒聞名于西域諸國。據(jù)出土的祛(qū)盧文字記載，在尼雅興盛時期，葡萄酒的釀造技術(shù)已相當(dāng)成熟，葡萄酒是社會的品。民間百姓以葡萄酒為稅收上繳國庫，供王室們享用，那是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
家庭釀制葡萄酒工藝
一、原料
選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。
二、輔料
白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。
三、用具
不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。
四、工藝流程
充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存
五、操作過程
1、除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
2、調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。
3、發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽（果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。
葡萄酒釀造的質(zhì)量控制
1、葡萄原料的質(zhì)量控制
葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計(jì)是否，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。
2、釀造設(shè)備和廠房的配置要求
葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈?！皾崈簟倍质呛饬科咸丫瀑|(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。
3、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制
葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程?？刂坪眠@個工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。
釀葡萄酒要避免的誤區(qū)
誤區(qū)一、葡萄放很久再釀
除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等現(xiàn)象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天后才開始釀酒。
葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。釀造前將葡萄清洗過度也不好，因?yàn)槠咸驯旧砀街吧湍浮?/p>
誤區(qū)二、釀酒容器不合適
普通人平時釀葡萄酒，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時?！吧详嚒?。
葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。
誤區(qū)三、很快扔掉葡萄皮
有的市民將葡萄進(jìn)行壓汁處理后，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實(shí)，剛開始發(fā)酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行，持續(xù)發(fā)酵時間幾天到三周后，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。
自制葡萄酒怎樣澄清
把釀造好的原酒放在溫度為15℃一下的地方，溫度要穩(wěn)定，不要有大幅度的變化，在低溫較恒定的環(huán)境下靜置，酒中懸浮物會自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。當(dāng)懸浮物沉到瓶底時，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，這樣反復(fù)進(jìn)行幾次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。雖然不像工業(yè)制葡萄酒過濾得那樣明澈，但酒液也顯得很清，此人工澄清法簡單易行。下膠澄清，是工業(yè)葡萄酒釀造過程中不可缺少的工藝環(huán)節(jié)。
家庭釀造葡萄酒因?yàn)閿?shù)量不大，不需要去買膠澄清，用雞蛋清澄清法。一般50千克酒需要一個雞蛋清。添加蛋清的量可隨葡萄酒量依比例增減。將雞蛋清加少量水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入需澄清的酒中，一邊攪動一邊加入使之均勻。加完后靜置，經(jīng)過一周，原酒中懸浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不實(shí)可在觀察幾天，當(dāng)沉降實(shí)之后，一次將上面澄清酒倒出即可。家庭自釀的這種酒已算是澄清酒，還可將手工釀酒拿到附近酒莊，用膜過濾裝置過濾和裝瓶存放。
注意：
發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到的飲用質(zhì)量。
