白酒酒文化燦爛豐富，但是發(fā)展至當(dāng)代，卻缺失了核心靈魂。這一不爭的事實，導(dǎo)致了白酒不能與白蘭地、威士忌、伏特加酒一樣風(fēng)靡全球。目前，我們一說到威士忌，大家都知道是“生命之水”；一說到白蘭地，就知道它是“葡萄酒的靈魂”；古俄羅斯文獻(xiàn)中的“伏特加”意為“藥”；啤酒被譽(yù)為“液體面包”，黃酒譽(yù)稱為“液體蛋糕”。然而，白酒沒有確切的營養(yǎng)文化概念，這是白酒文化的遺憾，因此，下面小編就給大家介紹一下制作白酒的方式吧！
釀造白酒的方式
1、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
2、酒曲
曲為酒之骨，酒曲是釀酒過程中不可缺少的物質(zhì)之一，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，酒曲分為兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
4、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，酒的口感更為醇香。
6、盤勾
盤勾是指，用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。調(diào)酒，是一門技術(shù)也是藝術(shù)。
前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是“盤勾”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝
經(jīng)過盤勾后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。
“勾兌”是制作白酒不可缺少的步驟
提到勾兌，很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，或者認(rèn)為“高價名貴的白酒一經(jīng)原酒勾兌，其品質(zhì)就等同于小作坊的散酒”。其實“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中的一道正常程序，從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。因而，勾兌并不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)。
“原漿酒”是什么酒
如今在酒類品牌越來越豐富的時候，一些品牌就為了凸顯性，往往號稱某幾款酒是原漿酒。會讓消費(fèi)者以為原漿酒就是酒廠車間里還沒有經(jīng)過勾兌處理的原酒，一定健康又好喝。實際上由純糧食釀出來的原漿酒，是不能直接喝的，沒有通過存儲的原漿酒中存在大量醇類物質(zhì)，對身體刺激非常大，而且原漿酒的度數(shù)基本在70-75度之間，度數(shù)太高，會對胃部形成灼傷。原漿酒必須處理和儲存，變?nèi)彳涀兿?，度?shù)調(diào)低后才能喝。所以市面上打著原漿酒旗號銷售的白酒，指的是純糧釀造后經(jīng)過勾兌加水處理后的白酒，沒有經(jīng)過處理的原漿不能拿到市場上銷售。
新工藝白酒是什么酒
新工藝白酒，是固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒的統(tǒng)稱，是采用食用酒精為主要原料，配以多種食用香料(精)、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成一大類白酒。既可以是某個香型白酒也可以是創(chuàng)香型白酒。
早在上世紀(jì)60年代，我國便開始研制新工藝白酒。當(dāng)時是為了解決原料不足的問題。但由于當(dāng)時的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品欠缺，新工藝白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒的發(fā)展也得到相關(guān)部門的肯定和推動。1987年國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”，會議確定了“四個轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變;蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變;糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。目前，新工藝白酒已總結(jié)出一整套完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術(shù)水平達(dá)到了世界水平。因而，新工藝白酒只是白酒釀造的一種方法，根本用不著避諱，事實上，很多世界名酒都是酒精勾兌酒，如伏特加、白蘭地、威士忌等等
高度酒比低度酒好是不是
其實，低度酒也有它的優(yōu)勢。只是長期喝酒的人們已有了對白酒的自我判斷，形成了不同的喝酒習(xí)慣和口感認(rèn)知。另外，全國各個地域人們歷代文化傳承，形成了各自特有的酒文化。每個地域?qū)频目诟?、度?shù)要求也不同。不論高度酒還是低度酒在當(dāng)今老酒市場都占有一席之地。按度數(shù)分的話，白酒均屬于高度酒，高度酒又分為：高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。
“40度的白酒也歸類于高度酒，那什么是低度酒呢?”比如啤酒就屬于低度酒。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5%之間，故國外把含酒精2.5～3.5%的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1%以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。啤酒度數(shù)低，保質(zhì)期短，無法做長期保存收藏。
當(dāng)然的，通過上面的介紹，想必大家應(yīng)該已經(jīng)了解了制作白酒的方式啦！當(dāng)然的釀制白酒除了原料和釀酒設(shè)備需要考究值外，白酒的釀制方法也對白酒的香味和口感有很大的影響，因此，了解制作白酒很關(guān)鍵！