白酒，芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種，那優(yōu)質(zhì)白酒和劣質(zhì)白酒你會(huì)鑒別嗎？具體的介紹如下！
鑒別白酒品質(zhì)的方式
1、冷藏之后出真相
大家都知道優(yōu)質(zhì)酒中有酯類物質(zhì)，劣質(zhì)酒是沒有的除非人為添加。脂類物質(zhì)10°C以下結(jié)晶、凝固。用玻璃杯裝酒放到冰箱冷凍，半天就有凝結(jié)現(xiàn)象，放到冷藏室則需要3天。低于10°C時(shí)，會(huì)有許多絮狀物質(zhì)出現(xiàn)，然后加熱絮狀物質(zhì)會(huì)消失。劣質(zhì)酒酒，就不會(huì)有這現(xiàn)象。有一些竄香酒加食用酒精勾兌也會(huì)有少量絮狀物但不會(huì)很多。
2、高手聞香識(shí)酒
優(yōu)質(zhì)酒和劣質(zhì)酒是可以問出來(lái)的，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)，后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無(wú)余味。而低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、傷頭。
4、酒花會(huì)說(shuō)話
酒花與酒精度高低和酯類物質(zhì)比例相關(guān)，比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同，優(yōu)質(zhì)好酒的特點(diǎn)是酒花細(xì)密消失緩慢、酒花大小均勻平鋪，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)通?？梢赃_(dá)到15秒，次之的白酒酒花粗疏間斷有大有小排列不均勻，持續(xù)10秒已經(jīng)很不錯(cuò)了。劣質(zhì)酒酒花細(xì)小重疊，酒花少消失較快，通常持續(xù)不到7秒全部消失。優(yōu)質(zhì)酒倒酒在杯中有掛杯，平鋪酒杯壁面，緩慢留下；劣質(zhì)酒無(wú)掛杯，酒像水珠一樣聚集流下，速度很快。
白酒包裝里有不可告人的秘密
在購(gòu)買白酒之前酒友們一定要認(rèn)真審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良、白凈、字體規(guī)范、清晰，色澤鮮明均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象。瓶蓋蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清，有多字少字的就別買了。
正確收藏瓶裝白酒
收藏的瓶裝酒容量減少。酒體發(fā)生了物理性變化。如原500mL的容量，現(xiàn)剩下300mL。不同的容量按比例減少，從10%—80%的都有，這種情況各種材質(zhì)的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。
收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種材質(zhì)的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。
變味，則是因?yàn)閮?nèi)塞材料使用不當(dāng)，如橡皮內(nèi)塞使酒帶上橡皮味，或是木塞帶上木香味。
白酒的發(fā)展歷史
1、唐以前僅本土米酒
據(jù)歷史記載，當(dāng)時(shí)稱為社會(huì)主流的是“杜康”，是一種低酒精含量釀制而成的米酒。在漢、唐以后，除了黃酒以外，各種藥酒、果酒的生產(chǎn)有了一定的發(fā)展。
2、唐代傳入暹羅白酒
在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇(公元806年)寫的《國(guó)史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”)；雍陶(公元834年)詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安?！笨梢娫谔拼?，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說(shuō)：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！壁w希鵠寫的《調(diào)燮類編》中說(shuō)：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又說(shuō)：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”(卷三)。可見唐代的時(shí)候燒酒已經(jīng)從泰國(guó)傳來(lái)。
3、元代傳入印度白酒
元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，往來(lái)頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說(shuō)：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時(shí)征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國(guó)。”章穆寫的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z(yǔ)也?！爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國(guó)。
至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為“在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí)，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的（曾縱野:”我國(guó)白酒起源的探討“，《黑龍江釀酒》，1978年）。明代時(shí)稱白酒為火酒。
4、明代白酒自成體系
1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。我國(guó)有著世界上的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明相媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
5、清代白酒發(fā)揚(yáng)光大
清朝是白酒發(fā)揚(yáng)廣大，逐漸替代“杜康”的朝代，現(xiàn)在絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝。
自釀白酒需要注意的事項(xiàng)
一般人把握不好尺度，醇類物質(zhì)去除少了，喝到身體里就會(huì)危害人體的健康；倒多了吧，原料、輔料浪費(fèi)不說(shuō)，把酒也倒掉不少，一次下來(lái)折騰夠嗆到較后卻沒剩下什么，有些不值。
正規(guī)的酒廠釀酒，一定會(huì)有一套嚴(yán)格的流程規(guī)范，來(lái)保證出酒的品質(zhì)。怎么制曲、怎么下窖、怎么出窖、怎么上甑蒸餾，都是有嚴(yán)格規(guī)定的。這保證了出來(lái)的酒，品質(zhì)穩(wěn)定不會(huì)出大問題。更何況酒廠還有“質(zhì)檢”這個(gè)崗，就是專門盯著酒質(zhì)的，會(huì)將每批次的酒取樣化驗(yàn)。
們知道，凡是含有淀粉和糖類的原料均可以釀制出酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味也各不相同。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀制工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)添加一些輔料，以達(dá)到調(diào)整淀粉濃度的目的，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
但是，現(xiàn)在也有越來(lái)越多的勾兌酒假酒流入市場(chǎng)，許多消費(fèi)者開始恐慌，不知道如何在這個(gè)魚龍混雜的市面上買到好酒，更有甚者，直接放棄了外面的銷售渠道，轉(zhuǎn)而做起了自釀白酒。
釀造白酒的原料和步驟并不是太難，但是在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊?/p>
很多人把自釀的酒放了半年甚至剛釀出來(lái)，就拿去賣了，滿滿的土腥味、辛辣、苦澀。為了追求“口感”，有的人還會(huì)放一點(diǎn)冰糖和枸杞等，其實(shí)這就好比小吃藥怕苦，塞一顆糖在嘴里的道理一樣。
正規(guī)酒廠生產(chǎn)的酒一般都要經(jīng)過(guò)專業(yè)存放，如濃香酒兩年以上、醬香酒，從釀到能喝，至少三至五年，才能算得上“口感還可以”。
白酒的勾調(diào)工藝也不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的技術(shù)，不經(jīng)勾調(diào)的酒其實(shí)是難以入喉的，好的調(diào)酒師可將多種不同風(fēng)味、不同年份、不同等級(jí)、甚至不同香型的‘調(diào)味酒’，和作為主體的‘基酒’，調(diào)合成一款風(fēng)味復(fù)合的成品酒。
自己在家釀酒不是不可以，但不是隨便怎么釀都行，如果不能達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么自釀的白酒中會(huì)存在許多質(zhì)量的隱患。飲用不的白酒，可能會(huì)引起身體不適，甚至更嚴(yán)重的情況。
以上就是關(guān)于白酒品質(zhì)鑒別方式的介紹，總之，人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。
