唐代陳藏器著《本草拾遺》，云“通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意?！边@里將酒的作用進(jìn)行了較好的表達(dá)。歷代醫(yī)家對(duì)酒的認(rèn)識(shí)還有現(xiàn)代科學(xué)對(duì)酒的研究，酒是有益的，這是指少量飲用，適量飲用，而如果大量飲用，又是極其有害的，在白酒的制作中酒曲是不可缺少的存在，因此，下面小編就給大家介紹一下釀制白酒的酒曲種類吧！
釀造白酒的酒曲種類
1、麩曲
麩曲是化學(xué)家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。
純度高，釀酒也快，市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。不過，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮;另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質(zhì)”，因此酒香上比不過大曲酒。
2、麥曲
在我國古代，出現(xiàn)的是麥曲，通常是用來釀制黃酒的。麥曲，其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒，有用大麥發(fā)霉的，也有用小麥發(fā)霉的。
這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強(qiáng)。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。
3、紅曲
紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認(rèn)為可以“”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。
紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊!
4、大曲
從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風(fēng)味。
原來，大曲里微生物除了數(shù)量多，種類也多了N次方。其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長起來，大曲發(fā)酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生。
如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等。
5、小曲
南方人如果在家里自己釀酒的話，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個(gè)通俗的名字“酒藥這個(gè)當(dāng)然是和“大曲”的形態(tài)對(duì)比而來的!小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、這樣的材料制成。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準(zhǔn)備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對(duì)麥曲要豐富得多，所以釀制時(shí)間也就無需那么長，通常情況下5-7天就差不多了。
小曲酒里比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。
酒曲和糧食是判斷白酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是不是
由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風(fēng)格不同，各有優(yōu)劣，多數(shù)情況下，我們?cè)诋a(chǎn)品勾調(diào)環(huán)節(jié)會(huì)互相取其優(yōu)點(diǎn)，用于彌補(bǔ)自身缺點(diǎn)。這就不難看出，“的酒當(dāng)然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區(qū)分白酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)!
定義“什么是好酒”，必須首先認(rèn)識(shí)中國白酒的品質(zhì)觀。，僅以成本來看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據(jù)“五度六觀”進(jìn)行質(zhì)量細(xì)分;第三，杜絕以香型對(duì)立、地域?qū)α⒒蚱放茖?duì)立定義白酒好壞。
在有正確的品質(zhì)觀認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上，對(duì)于“定義好酒”我們還要有這樣的認(rèn)識(shí)：專業(yè)認(rèn)識(shí)客觀評(píng)價(jià)的“好酒”與消費(fèi)市場埋單的“好酒”必定存在差異。因此，我們?cè)卺勗臁盎谑袌鲂枨蟮娘L(fēng)味導(dǎo)向”的“好酒”時(shí)，必須做好消費(fèi)者認(rèn)知客觀“好酒”的引導(dǎo)。
不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié);不同種類的曲藥影響白酒的風(fēng)格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個(gè)角度講，中國白酒并無優(yōu)劣之別，只有風(fēng)格各異。
中國五大白酒產(chǎn)區(qū)
1、徽酒產(chǎn)區(qū)
徽酒產(chǎn)區(qū)也是中國白酒重要產(chǎn)區(qū)，白酒企業(yè)數(shù)量規(guī)模都較大，品牌眾多。在安徽可謂逢縣必有酒廠，尤以皖北地區(qū)更為突出，有的則是有數(shù)家酒廠。然而，所產(chǎn)白酒市場多集中于省內(nèi)。
2、東北產(chǎn)區(qū)
據(jù)考證，東北生產(chǎn)白酒最少也有2000多年的歷史。特別值得一提的是，東北所產(chǎn)的酒只有燒酒一種。
東北素有“糧倉”之稱，近年來東北地區(qū)成為整個(gè)酒行業(yè)的原糧基地。然而，就本區(qū)的白酒現(xiàn)狀來說：東北產(chǎn)好酒，但品牌不響。
代表品牌：老村長、龍江家園
3、川酒產(chǎn)區(qū)
巴蜀佳釀，歷史悠久，淵源流長。古代巴蜀時(shí)期的酒文化已十分發(fā)達(dá)，歷經(jīng)千載而不衰無論在國宴盛會(huì)，或是燕居小飲，無不“啟封香溢驚四座”，“才飲一盞即醺人”。
川酒產(chǎn)區(qū)是中國最大的原酒輸出區(qū)域，同時(shí)也是最大的品牌輸出區(qū)域，該產(chǎn)區(qū)歷史悠久、技術(shù)先進(jìn)，知名品牌眾多。
4、兩湖產(chǎn)區(qū)
地處長江中游，有優(yōu)質(zhì)的原料和水資源稟賦，是中國白酒產(chǎn)區(qū)中的重要一級(jí)。湖北、湖南處于從四川到安徽、江蘇的長江流域的白酒濃香帶的中段，荊州、宜昌、常德又是我國兼香帶和濃香帶的交匯點(diǎn)。
代表品牌：白云邊、酒鬼、武陵酒業(yè)、黃鶴樓
5、魯酒產(chǎn)區(qū)
魯酒自古在中國的釀酒行業(yè)中舉足輕重，雄踞前列。因?yàn)樯綎|不僅是孔孟之鄉(xiāng)，更是酒的故鄉(xiāng)。李白曾稱贊魯酒“玉碗盛來琥珀光”，武松景陽崗醉打猛虎的故事更是婦孺皆知。魯酒在那時(shí)已是天名。然而，如今在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景下，魯酒產(chǎn)區(qū)品牌發(fā)展相對(duì)緩慢。
代表品牌：景芝、古貝春、扳倒井
為什么白酒越陳越好喝
白酒陳放一段時(shí)間肯定是好喝的，因?yàn)榘拙频尼勗爝^程蒸餾中會(huì)有一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)進(jìn)入原酒，這些低沸點(diǎn)的物質(zhì)只要是一些刺激性的物質(zhì)，新酒為什么難喝就是這些物質(zhì)造成的。而白酒在陳放的過程中由于氣溫壓力的變化這些低沸點(diǎn)的物質(zhì)得以揮發(fā)，同時(shí)也有一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)由于各種反應(yīng)而轉(zhuǎn)化成了其他非刺激性的物質(zhì)。眾所周知存酒比較好的是陶壇，下面給大家看一看醬香白酒存酒的陶壇。
同時(shí)在酒的存放的時(shí)候由于陶壇的催化作用，醇和酸會(huì)生產(chǎn)酯，而這些酯主要是乙酸酯，尤其是乙酸乙酯最多，但是并不是所有的酒都是存放時(shí)間越長越好，在存放時(shí)間太長以后，酒會(huì)失去它原有的本品風(fēng)格，例如說濃香會(huì)產(chǎn)生類似于醬香白酒的氣味，也就是醬陳味，飲用是非常舒服，而且非常的香。但是如果醬陳味太濃以后如果是喝是很多人喝不習(xí)慣的，因?yàn)檫@個(gè)酒醬香不醬香濃香不濃香，這個(gè)酒只能是作為調(diào)味酒使用。
例如說濃香白酒的飲用時(shí)間在3到7年，醬香白酒是5到15年。我不否認(rèn)陳酒好老酒好，但是老酒雖然不一定每個(gè)人都喝得習(xí)慣。
總之，目前釀造白酒的酒曲是很多的，當(dāng)然的，從固體酒生產(chǎn)現(xiàn)場可以看出，除了窖池、蒸餾設(shè)備和通風(fēng)降溫設(shè)備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個(gè)固體組織，這個(gè)組織入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成，它是固體酒釀造的核心，準(zhǔn)確把握好這六大要素之間的相互關(guān)系，是提高產(chǎn)品出酒率和取優(yōu)率的關(guān)鍵。
