白酒，釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。在白酒中，白酒的香味有很多種，那制作白酒用什么酒曲呢？相關的介紹如下！
白酒酒曲的種類
北宋時期重要的釀酒專著《北山酒經(jīng)》，詳細總結了釀酒制曲工藝的理論與實踐。該書把酒曲分為三類。
第一類為罨曲，其中包括頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等4種。
第二類為風曲，包括瑤泉曲、金波曲、滑臺曲、豆花曲等4種。
第三類為曝曲，包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲等5種。共計13種。
對每一種酒曲都詳細介紹了制作方法、過程及注意事項項。特別是對于配方、用料、用量、用法所述甚樣。如香桂曲的用料是：“白面一百斤，分作五處。
木香一兩，宮桂一兩，防風一兩，道人頭一兩，白術一兩，杏仁一兩，去皮尖，研細?！逼渲品ㄊ牵弧坝壹槟?，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，擇凈剉碎，入石臼搗爛。入井花水二斗，一處揉，如藍相似。取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹箥落內(nèi)，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。” 《北山酒經(jīng)》所載酒曲13種，無不用藥材者，這證明了中國古代“無藥不成曲”的歷史實踐。
白酒酒曲的作用
1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。后來，隨著鑒定技術越來越精細，現(xiàn)今白酒已細分為12大香型。但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。
其中醬香型酒代表性的就是貴州茅臺。 不同香型的酒，風味區(qū)別較大，這是因為釀造的工藝、環(huán)境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。公元1324年大曲發(fā)明之后，極大提高了中國白酒的風味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。
酒曲是什么
在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲的本質是什么
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。
日本有位的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
酒曲定香的作用
有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒；制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒；有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
白酒包裝被賦予新的功能
好的包裝會相應的增加白酒的成本，也就是說會抬高白酒價格或者減少利潤，但是如果包裝做的不好，也會大大減少白酒的銷量。從消費者層面上看，追求實用性是未來白酒包裝發(fā)展的一個風向標。
白酒包裝其實是白酒帶給消費者的一個附加利益承諾。在中高端政、商務宴請時，白酒包裝更多體現(xiàn)的是作為酒本身之外的“附屬”效應，因為他們消費的是包裝上的知名品牌標志等帶來的尊重感、價值感。
直白地說，這種場合消費的是品牌，產(chǎn)品包裝、奢華也無可厚非，理所當然。在白酒包裝上就要充分體現(xiàn)“檔次”與“品位”。也就是產(chǎn)品包裝背后的文化實用性。由深圳市萬象包裝有限公司出品“高硬度牛皮紙紙質酒盒”的包裝主要突出的是白酒的質感又不失檔次，而不是突出其高端大氣上檔次。
還有中國白酒的價值感。與消費者自身價值的吻合是中白酒包裝規(guī)劃的原點，而中低檔白酒大眾消費時，白酒作為其自然屬性被凸現(xiàn)，白酒的包裝也就賦予其新的功能。
綜上所述，中國酒文化源遠流長，區(qū)別于世界上的其他酒種類。白酒是以多種糧食為原料，經(jīng)過蒸煮，糖化，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾調而成。也因為地域，環(huán)境，釀造工藝的差異，形成了各種白酒香型。其中分為四大香型。