白酒在制作的過(guò)程中，所采用的很多原料都是會(huì)導(dǎo)致白酒產(chǎn)生苦味，雖說(shuō)白酒有苦味是非常正常的現(xiàn)象，但是過(guò)苦也會(huì)影響白酒的口感，好的白酒與一般的酒不光在其生產(chǎn)設(shè)備上有區(qū)別之外，在勾兌技術(shù)上也是有區(qū)別的，好的白酒一般喝后不易上頭，而一般的酒就不一定了，那白酒中什么物質(zhì)導(dǎo)致喝酒上頭呢？相關(guān)的介紹如下！
喝白酒上頭的原因
1、醛、酮類
白酒中的醛類含量不宜過(guò)高，因?yàn)檫^(guò)高易使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用后會(huì)引起頭暈、上頭、口干。飲含醛高的酒極易上頭，因此常飲白酒者，首先將酒加溫，使乙醛等低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)一部分，此舉是有一定科學(xué)道理的。
2、雜醇油
酒中含有的雜醇油具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，但是若含量過(guò)少，會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，使白酒的味道寡淡，無(wú)醇厚感;含量過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良的影響，且會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。這是因?yàn)殡s醇油的中毒和麻醉作用非常強(qiáng)，其毒性隨分子量增大而增加，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，導(dǎo)致人頭疼、口干。
3、外加香料
有的商家為了增加酒的品類，擅自增添一些香料到酒中，而香料的質(zhì)量差也是引起口干上頭的原因之一。香精香料光靠口感嘗評(píng)是不行的，必需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用，所以在使用外加香料時(shí)選用質(zhì)量高、純度高，且正規(guī)生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。
4、酯類水解與酸酯平衡
酸酯平衡是中國(guó)白酒的特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸高的規(guī)律，因此人們飲用后，對(duì)身體的副作用很小。如今市場(chǎng)上銷售的某些中低檔新型白酒中，因加入大量外來(lái)酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷。無(wú)論是酯類水解還是酸酯失衡，都會(huì)引起人體代謝過(guò)程中某一種物質(zhì)的積累，這也是引起白酒飲后口干、上頭的因素之一。
白酒的理化指標(biāo)
1、酒度。多數(shù)糧食酒規(guī)定的酒度為65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各種標(biāo)準(zhǔn)，名優(yōu)白酒也各有自己的酒度標(biāo)淮。近年來(lái)發(fā)展的低度酒，一般在40度以下。
2、總酸(以乙酸計(jì)，克／100毫升)一般規(guī)定為0.08—0.1克左右。
3、總酯(以乙酸乙酯計(jì)，克／100毫升)一般規(guī)定不小于0.05—0.08克。
4、總?cè)?以乙醛計(jì)，克／100毫升)一般規(guī)定不大于0.03克。
5、衛(wèi)生指標(biāo)據(jù)1978年5月1日公布試行的蒸餾酒GBn—47—77規(guī)定，有關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)是以60度蒸餾酒計(jì)，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其衛(wèi)生指標(biāo)如下：
1）甲醇(克／100毫升)：糧谷類原料不得超過(guò)0.04克；薯干原料及代用原料不得超過(guò)0.15克。
2）雜酵油(克／100毫升)：不得超過(guò)0.15克。
3）(毫克／100毫升，以HCN計(jì))：木薯原料不得超過(guò)5，代用原料不得超過(guò)2。
4）鉛(毫克／1000毫升，以Pb計(jì))：不得超過(guò)1。
中國(guó)的白酒文化
新中國(guó)成立后的酒譜系，是由科技工作者掌握決定權(quán)。過(guò)去幾十年來(lái)中國(guó)白酒的分類體系，基本上只有一種辦法，就是按照各種香型去列舉酒類，比如醬香型，以茅臺(tái)、郎酒為代表;濃香型的白酒，以五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒為代表;清香型，以汾酒、寶豐酒、特制黃鶴樓酒為代表;兼香型，以白云邊酒、白沙液酒為代表;還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型，西鳳為代表的鳳香型，三花酒為代表的米香型。這種分類體系的最大好處，是解決了中國(guó)酒類層出不窮的問(wèn)題，不斷在各種類里面增加新品種就可以了。
中國(guó)人對(duì)酒的熱愛(ài)，使之創(chuàng)造新酒的樂(lè)趣一直不中斷。只要不在饑荒年代，新酒就屢有創(chuàng)新，新中國(guó)成立后，江西創(chuàng)造了四特酒，后來(lái)也得到了國(guó)家的認(rèn)可，稱之為“特香酒”。上世紀(jì)70年代，隨著糧食的豐產(chǎn)，各省酒廠的熱情投入，各種新酒的創(chuàng)造層出不窮，湖北的白云邊酒為所謂兼香，山東的景芝酒為芝麻香，湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創(chuàng)造精神，促使酒類的管理機(jī)構(gòu)和專家們不斷召開各種類型的研討會(huì)，用來(lái)命名各種新香型，爭(zhēng)論和協(xié)調(diào)中，一個(gè)個(gè)的新名酒誕生了。
但是，以中國(guó)地域之遼闊，以及中國(guó)人對(duì)酒的極端熱愛(ài)，光用香型來(lái)分類新酒種總會(huì)有詞窮的一天。一個(gè)陌生的遠(yuǎn)在眾人視野之外的小縣城也可能生產(chǎn)出一種新香型的白酒，然后強(qiáng)烈要求命名權(quán)，但是往往是不可能的，專家們對(duì)香型的命名，還包括對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的綜合認(rèn)可，比如生產(chǎn)量，再比如經(jīng)濟(jì)實(shí)力，否則，命名也會(huì)落空。但是，一旦一個(gè)酒廠掙到了錢，往往可以召開自己的研討會(huì)，最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的，以香型為主的分類的體系，總有窮盡的時(shí)刻。
我國(guó)關(guān)于酒的分類采取以酒為本，讓酒回歸于酒的方法，按照區(qū)域的地理歷史特征來(lái)考察酒類。中國(guó)的白酒總是層出不窮，每個(gè)時(shí)代都有自己獨(dú)特和推崇的口味，口味的流行又激發(fā)出新酒的誕生。無(wú)論中國(guó)的白酒如何發(fā)展，都不會(huì)改變酒與歷史與地區(qū)的關(guān)系，只會(huì)是豐富我國(guó)的白酒文化，加深白酒的歷史地位。
白酒是什么時(shí)候起源的
從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書說(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。早的文獻(xiàn)記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實(shí)也。由此得知，早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“糵，芽米也”?！懊祝趯?shí)也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。
商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開物》內(nèi)說(shuō)：“古來(lái)曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻(xiàn)記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給曲糵，細(xì)酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長(zhǎng)”的詩(shī)句，這里“曲糵”也是指“酒”。曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。
曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺(tái)、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國(guó)的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。
982年，法國(guó)微生物學(xué)家卡爾麥提（Calmette）在中國(guó)小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強(qiáng)的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。白酒所應(yīng)用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時(shí)，已相當(dāng)普遍生產(chǎn)，到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn)，其根霉小曲成了世界好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國(guó)、尼泊爾、不丹、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國(guó)傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國(guó)外人民的青睞。
人在愁悶時(shí)、空腹時(shí)、患病期間、過(guò)飽時(shí)都是不能喝酒的，愛(ài)酒人士在日常喝酒的時(shí)候一定要注意了。