眾所周知，地域在影響白酒品質(zhì)的眾多因素中，尤為重要。山西出清香酒，陜西出鳳香酒，四川出濃香酒，貴州出醬香酒，山東出芝麻香酒。同樣的釀造工藝和釀造流程，換一個地方生產(chǎn)出的白酒味簡直是大相徑庭。一杯酒的誕生，是從一粒粒紅彤彤的高粱與沉甸甸的麥穗開始的。它們伴隨著這塊土地從蠻荒到文明，成就了一條永遠(yuǎn)流淌的生命長河，那什么是白酒酒曲呢？相關(guān)的介紹如下！
什么是白酒酒曲
酒曲，原本叫做酒粬，只不過現(xiàn)代人為了簡化，就把左半邊的“米”字給去掉了；所謂酒曲，就是經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒曲。
白酒酒曲的種類
1、大曲
以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，然后進行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。
2、小曲
以大米為原料，接入曲母，經(jīng)過人工控制培養(yǎng)，有一股淡淡的糧食香氣，由于小曲主要是呈現(xiàn)球狀，相比于大曲來說，小曲就比較小。
白酒中加入酒曲，主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。
不同作物釀制不同白酒
糧食的確是釀酒的來源，但不同的酒的制作，對于糧食的選擇也是不同的。
糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。雖然都含有一個酒字，但不同的酒有不同的要求，不同的原料可以釀造出不同的酒香，酒味，酒質(zhì)。
什么是白酒
白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥?zhǔn)颉⒏吡?、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒是一種高濃度的酒料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史較遲也在800年以上。
白酒窖藏的好處
白酒貯存是名優(yōu)白酒生產(chǎn)中一項必不可少的重要工序。貯存過程本身是一個十分復(fù)雜的氧化、還原、酯化、分解、聚合等化學(xué)和物理反應(yīng)過程，天然洞藏能使白酒變得更加醇和濃香。
俗話說“酒是陳的香”。新蒸餾出來的白酒，其酒分子、水分子與酒體中品類繁多的香味成分集合到一起，酒體呈現(xiàn)刺激、粗燥、辛辣等味道，呈現(xiàn)白酒起初的“極陽狀態(tài)”，必須經(jīng)過漫長的貯存與陳釀，削弱新酒的陽剛之氣，去除酒體的刺激、粗燥、辛辣，使酒體日趨平和、緩沖、細(xì)膩、柔順和協(xié)調(diào)，醇香與陳香漸漸顯露。
白酒的陳釀老熟，實際上是酒體分子間相互進行締合與重排，并把新酒中部分低沸點成分緩慢地?fù)]發(fā)與演化，達到從“極陽”轉(zhuǎn)化到“極陰”的陰陽平衡過程。古井貢酒的窖藏環(huán)境極其適合白酒的貯存，全年恒溫恒濕伴隨著音樂日復(fù)一日、年復(fù)一年，實現(xiàn)了酒體的陳釀和老熟。
選用陶罐貯酒，還在于陶罐富含活性金屬離子，天長日久的酒體浸潤，陶罐所含鈣、鐵、鋅等微量礦物元素離子溶解到酒體中，與酒體中的有機酸組分形成可吸收利用的“活性”礦物元素絡(luò)合物。
注意：
想要釀制出口感俱佳的白酒，首先在原料的選擇上要確保選取材料的干凈飽滿并且無霉變現(xiàn)象，其次就是用曲，再到制作的過程，一定要把握好釀制的方法及時間。